魚をさばくための出刃包丁を購入予定です。

魚をさばくための出刃包丁を購入予定です。
出刃包丁を買うのは初めてで、どういうものがいいのか全く分かりません。

目的はスーパーで買う程度の大きくても30cm程度の魚をさばく事です。

この程度の魚をさばくには、刃長は何センチが丁度いいのでしょうか？

No.3 ベストアンサー 回答者： kadowaki 回答日時： 2010/10/12 00:33

＞目的はスーパーで買う程度の大きくても30cm程度の魚をさばく事です。

でしたら、そして質問者さんが刃物フェチでも、研ぎマニアでもないとすれば、《アジ切り》と呼ばれる、刃渡り105～120mmの小型の出刃包丁を買われた方が無難です。（ネットで検索なさるとイメージが掴めます。）

私はいろんな包丁を女房に見つからないように何丁か隠し持っていますが、普段は105mmのアジ切り一丁で小型のフグから80cm前後のスズキまで全部捌いています。

なお、刃がね材には《白紙鋼》を使っているものが切れ味、研ぎ易さ、価格（2千円台）の点でお薦めです。
ただし、錆びやすいのは確かですから、使い終わったら、ティッシュ一枚で十分ですから、水分を拭き取った上で仕舞って下さい。

また、どんな高級な包丁であろうと、魚の骨、特に背骨などを切れば、すぐに刃こぼれが起きますので、骨を切るためには、小型の針金やトタン板を切断できるステンレス製のハサミをお使い下さい。
この、工具コーナーで千円以下で買えるハサミ、鋼材の硬度も高く、切れ味抜群で、キッチンバサミとは比較にならない耐久性を備えておりますので、是非お薦めいたします。

私はこの小型の工具バサミで前述のスズキの背骨も頭も切断していますので、包丁の刃を痛めないで済みます。
たとえば、アジのタタキを作るときには、このハサミで周囲の背びれ・尾びれ・尻びれなどをトリミングした後だと、簡単に皮も剥けるし、三枚に卸すのも容易で、しかも身も多めに取れ、仕上がりもきれいですよ。

なお、普通の出刃包丁（150mm以上）というのは、一般家庭で使用するには刃が厚すぎるし、そのメンテナンスの大変さからしても、職人か、魚屋か、よほどの魚料理好き、研ぎ好き以外の人にとっては、ほとんど無用の長物だと言えます。

No.2 回答者： para3gathi 回答日時： 2010/10/11 14:14

出刃包丁の大きさは大きく分けて、アジ裂きと呼ばれる10cm程のもの、一般的な15～18cm程のもの、そして鮭切りとも呼ばれるそれよりも大きなものの３種類です。

私も昔、所帯をもった頃に、小型のアジ裂きで30cm程の真鯛を捌いてましたけど、やはり小さいとやりにくいです。今持っているのは普通の出刃です。やはりこの程度の大きさが必要だと思います。

なお出刃包丁などの和包丁は寸単位が基準ですので、おそらくやや小さめなら５寸５分、普通なら６寸当りの大きさと思います（１寸は約3cmです）どちらが良いかは、実際に手に取って握ってみる方が良いでしょう。

なお質問事項ではないですけど、材質は耐食性がある材料をお勧めします。ステンレス系になりますが、銀紙３号、あるいは近頃はＶ金と呼ばれる合金、シャガール鋼なども出回っています。切れ味の点では、炭素鋼に引けは取りません。

No.1 回答者： peroximon 回答日時： 2010/10/11 10:53

日頃使い慣れていないのであれば、そしてこれからも

毎日魚をさばくわけでないのなら、長さよりも重さを
基準に選んだ方がいいと思います。
我が家の出刃包丁は１６ｃｍくらいですが、これでも
万能包丁や牛刀に比べるとかなりの重さがあります。
気軽に引っ張り出すにはちと、という感じです。

手が大きくて包丁の重さが気にならない筋力があるとか、
捌く魚が大きな鰹や、骨の硬い鯛やイサキなら
１６ｃｍくらいあってもいいでしょうが、
鯵やサンマ、鯖を扱うのが主なら、１２ｃｍくらいが
むしろ万能だと思いますよ（店頭で見ると、
つい大きいのが欲しくなっちゃいますけどね(^^;）。

何なら、小出刃や鯵切り包丁も
選択肢に入れてはいかがでしょう。
家庭用品は気軽に使えるのが一番です。