牛肉で一番脂が美味しい部位、肉の旨味について

正月にテレビのバラエティ番組を見ていました。
それによると、赤身より脂の方が多いくらいサシの入った牛肉が最高！というような内容でした。
肉の旨味が強い、みたいなナレーションで。
肉の旨味・・・。
私はフィレやラム肉の赤身の焼きたて、牛や馬の赤身のユッケを食べる方が、肉の味がすると感じるのです。
また、サシの入った高級な牛肉を食べた芸能人が「甘い～」とコメントするのもよく聞きますが、アカセンや美味しい豚肉の方が身も脂も甘いと感じるのです（臭いや味に違いがあるとは思いますが。）
日本人は牛肉の脂が好きなのかな？と思うようになりました。
私は牛の脂ならば、内臓やハラミなど焼き肉店で「ホルモン」として出されるものや、筋張った肉の脂が美味しいと思います。
高級な牛肉ならば、そういう部分を食べてみたいと思います。
一応、木箱に入っているようなサシの入った牛肉も食べたことはあるのですが・・・。
私って、バ○舌？？

そこで質問になります。

(1)牛の脂はどの部位が美味しいですか？
(2)たっぷりサシが入った牛肉は一番美味しい肉？
(3)肉の旨味とは？

サシの入った牛肉（ロースやバラ？）の美味しさを教えて下さるのも歓迎です。
よろしくお願いします。

No.5 ベストアンサー 回答者： fumeblanc 回答日時： 2011/01/05 21:38

本来「旨味」とはタンパク質に含まれるアミノ酸のことです。

それゆえ牛肉について言えば、しっかりと熟成された赤身に勝る旨味はないです。

個人的に美味しい牛肉とは、赤身の中にきめ細やかな網目状のサシが入った肉を
しっかりと熟成させたものだと思います。
サシはあくまで肉質を柔らかく口当たり良くするためのものですので
細かく満遍なく入るのが重要で、量が多すぎると赤身が減り旨味が損なわれます。

↓はある松阪牛専門店の１枚12000円するステーキ肉ですが
しっかりとした赤身の中に細かく網の目のようにサシが入っています。
http://www.matsuzaka-gyu.com/shop/shopping.cgi?c …
このような肉ですと、赤身の旨みと霜降りの柔らかさが両立した
理想的なお肉でした。


ところが最近増えてきた地方の和牛では、ぼてっと脂がついた肉をけっこう見ます。
おそらく、きめ細やかなサシを入れるのは難しいため、
とにかく脂を多くして肉質を柔らかくしようとしているのではないかと思います。
一度、まぼろしの高級和牛と称している関東の地方和牛を食したことがありますが
肉の半分以上が脂で旨味が感じられずなんだか脂身を食べてる感じでした。
最近のマスコミの脂身信仰は、こういう所と結託してるのでは？と勘ぐってしまいます。

また、このような脂身信仰に嫌気を感じている人は少なくないのか
最近は通の間では↓のような赤身肉が見直されています。
http://www.umai-mon.com/user/scripts/p_attribute …

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
肉の旨味はアミノ酸・・・。
スジもアミノ酸・・・ではないのでしょうか？
私、スジの周りの脂が美味しいと思っていましたが、もしかして、美味しいのはスジを噛むことで生まれた旨味かも、と想像してしまいました。
骨にこびりついた肉が美味しいのも、アミノ酸と何か関係があるのかしら？
ホルモンのアカセンの味わい、甘みは何だろう・・・？
あれも筋肉ですよね？

他の方へのお礼で書かせて頂いたのですが、有名な高級焼肉店でガッカリしたものの、ハラミは美味しかったのです。
ハラミは横隔膜の肉というのは分かったのですが、噛むとジュワッと出る脂が、肉の美味さを邪魔しないのです。
あの脂の秘密を知りたいものです・・・。

古い携帯なのでちゃんと見られなかったのですが、リンクしてみました。
飛騨牛は写真が見られなかったのですが、フィレ（ヘレ？ヒレ？）が特にびっくりするくらい高かったです！
バランスが良く綺麗な霜降肉も、お金があるときにチャレンジしてみたいです。
う～、高い(涙)

お礼日時：2011/01/06 18:46

No.6 回答者： dezimac 回答日時： 2011/01/06 11:37

> 自分の感覚を信じたらよいのでしょうか。

もっと自分の味覚に自信を持って下さい。
マヨラー（味音痴）が芸能界有数の食通と扱われるような変な世の中ですよ。

先にも言ったように、味も分からない自称グルメのマスコミや芸人が旨いと言っているだけで、周囲もそれに右へ倣えでいるだけです。
日本人は出る杭は打たれるのを恐れる傾向が強く、ちょっと名が知れた所やマスコミが扱った、単に値段が高いから旨いと、多くの人は自分の舌を無視してそれはいいものだと思い込んでいるだけ。
ミシュランとかで馬鹿騒ぎしているのがいい例ですよ。
店も有名人のサインとかを壁一面にこれでもかとごちゃごちゃ貼っていて、よほど不味くないと自分の舌ではなく、それを喜んで通う人もいるのだし。


> バーベキューで食べた赤身のモモの方
雰囲気もあるでしょうが総じて赤身の方が旨いですよ。

> 野生に近い状態で育った牛肉
> モモは硬そうですが
メタボ牛からみれば硬いけど、決して筋張った固さではないですよ。
こういう肉ならモモではなく、ロース等の方が適度で脂で美味しいです。

神戸牛とかは脂ギトギトで、焼いて食べるのはあまり向かないですね。
しゃぶしゃぶやすき焼きなら、茹でることでいくらかは脂抜けるし、卵で誤摩化せるからいいのかもしれないけど。

都心の高級店に行くとどうかは分からないけど、地元でなら良心的な値段で満足行くまで食べれますよ。
http://www.erimotankaku.com/tankaku/index.html

この回答へのお礼

再び回答を下さってありがとうございます。
そうですね、少数派であっても、これからも感覚をニュートラルにして食したいと思います＾＾

豚に関しては、脂の多いバラ肉を料理に使うのは好きなのです。
よく買いに行った精肉店では、お好み焼き用の豚バラはかなり分厚く、大きくスライスしていました。
これを両面に二枚ずつ、今流行りのフワッとした生地ではなく、固さのあるお好み焼きを作るのです。
ちなみに、関西風です。
（この「フワッ」も、いつから流行りだしたのだろう・・・。）
表面はこんがり香ばしい豚肉、中は豚の脂を吸ったキャベツがぎっしり。
豚肉の香ばしさも味わうため、焼き上がってから片面にソースを後塗り。
豚バラ最高！っていう気分になります。
豚カツはフィレが好きです・・・でもやっぱり、豚に関しては脂も好きなのです(笑)

豚つながりで・・・。
「臭くて癖があるから味噌で煮込む」と聞いていた野生の猪肉をバーベキューで食べたことがあるのですが（赤身が多い厚く切った肉）、処理の仕方が良かったからなのか、これが美味しかったのです。
私が食わず嫌い、頭デッカチでいたら、猪肉の美味しさを知らずにいたかもしれません。
（近所の店で買ったイベリコ豚のしゃぶしゃぶ用は美味しくなかったです・・・。そもそもイベリコ豚の味なんて知らないですし、買った肉がイベリコ豚らしいイベリコ豚なのかも、しゃぶしゃぶに向いているものなのかも分かりません。）

つい甘えて、長々と失礼しましたm(__)m

お礼日時：2011/01/08 00:58

No.4 回答者： m41 回答日時： 2011/01/05 07:33

(*゜.゜)(*。

。)(*゜.゜)(*。。)ウンウン

私も魚粉とか豚骨とかの今流行りのスープより
鳥出汁の透き通ったスープが・・・・・・・・・((* ・・*)だいちゅき

No.3 回答者： m41 回答日時： 2011/01/04 02:06

(ノ´▽｀)ノオオオオッ♪ちゃんと味の解る人ですね

うれしいっすｗｗ

芸能人格付けランキングなどを見て居ても解るように
殆どの人は頭で食べて居て本当に舌で味わって居ません

板前を３０年近くやっていますが　いまだかつて脂の廻った
天然の鮪は見た事が有りません　脂の廻った赤身は
養殖もんですよ＾＾；；それを全身トロのマグロとか言って
有り難がっているマスコミの気が知れません

白身の養殖物は餌とかの研究が進み養殖臭さも
殆ど無くなり天然物に近付いて来て驚かされますが
マグロに関してはまだまだ歴史も浅く養殖臭さは抜けていません
養殖物のトロは臭くてとても食べられません＞＜

ホルモンも脂を有る程度掃除して臭みと脂こっさを取るのが
ちゃんとした仕事でしたが何でも脂脂と言う人ばかりなので
それをしなくなりました　昨今流行りの肉汁の溢れだすハンバーグ等も
脂身を多めにミンチして回りを片栗等で固めてから焼けば簡単に出来ます
それをありがたがる方もおかしいし売れるからと言って作る側も本来は
おかしいのです　真剣に食に向い日々精進してる料理人も多いのに
無知なマスコミの偏った報道は文化の破壊以外の何物でも有りません

フランスなどでは食文化を守るために三ツ星レストランのシェフの
料理を小学校で食べさせたりすると言います
日本もこれだけ裕福になったのですから文化の一環として
食を考える時代だと思います

唯一の救いはあれだけ化学調味料に頼っていた中華が
昨今らーめん業界の無化調傾向により本当の味を取り戻しつつある事と
食育と言う言葉とともに子供に安全な食物を食べさそうと言う
傾向が出て来た事だと思います

ただ自然食団体とかの集まりにも多く参加した事が有りますが
その多くは信仰のようになってしまい　これでなければダメなんだ的に
やはり頭で食べてしまっている事がとても残念に思えました
もっと素直にあなた様のように自分の舌で食べ物本来の味を楽しめる人が
増えれば食文化も変わっていくと思います　ありがとうございます

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
とても熱く語って頂き、こちらこそありがとうございます＾＾
仮に何かしら刷りこみがあったとしても、ある程度選択の自由がある日本では、「美味しくない」と感じたら、自然と人気がなくなると思うのです。
実際のところ好んで食べる人がいるわけで、人が「美味しい」と感じるものには幅があるのでしょう。
私も脂は好きです。
でも美味しいと感じる量や脂の種類にも幅があって、私が知らない、感じることができない美味しさがあるかもしれないと思い、質問させて頂きました。
また、肉や脂だけではなくて筋だったり、旨味を感じる何か他の要素もあるのではないかと思ったのです。

・・・でもですね。
ダシが凝りに凝ったラーメン専門店のスープより、昆布を使っただけの水炊きの方が、風味が豊かで美味しいと感じます。
あまり好んでは行かないのです、ラーメン店。
調味料以前かも・・・。
味が分かる者かどうか分かりませんよ＾＾;

お礼日時：2011/01/04 22:17

No.2 回答者： dezimac 回答日時： 2011/01/03 23:01

> テレビのバラエティ番組

ただ単に食べるだけ、食を冒涜しているような番組は話半分以下で見るものですよ。
不味い店特集でもない限りは決して不味いとは言わず、大抵は家電芸人のコメントのように店に媚びて、何でも「うまい」としか言いません（言わせません）から。

自分の舌ではなくマスコミの影響で、自称専門家の意見を鵜呑みにする右へ倣えの人が多すぎるのですよ。
肉や鮪の霜降り信仰もその一環。
たしかに脂の方が旨く感じやすいのはあるし、柔らかで噛まなくてもいいから好まれやすいのは分からなくはないけど。

上質な（健康な）牛の赤身の前では、最上級ブランド牛の霜降りでも叶いません。
サシが綺麗な○○牛とか言ってもビールとか飲ませたりした不健康なメタボ牛ですからね。
自然本来の食べ物で自然の中で延び延びと育った野生児とでは話になりません。

健康な赤身は、しっかりとした筋肉の固さ（安い肉の筋張った噛み切れない固さではありません）があり噛む程に肉本来の味が広がります。
味付けも塩胡椒だけで十分で下手な調味料は不要。

こういう赤身ならまた食べたいと思うけど、ブランドの霜降りは少し食べたら、脂でギトギトでもういらないと思います。
本当に健康な赤身は生産量も少なく、自然と市場にも出回らないので、金額的には変わりありません。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
自分の感覚を信じたらよいのでしょうか。
せっかく奮発して肉を食べよう！と思っても、却ってがっかりするのです・・・。
ああ、私は少数派なのかなぁと。
バーベキューで食べた赤身のモモの方が、高級焼肉店で食べたサシの入った肉より美味しくて、格段に安かったです(泣)
野生に近い状態で育った牛肉は私の口には入りそうにありません。
食べてみたいなぁ。
（モモは硬そうですが。）

肉よりホルモンの脂の方が好きなのですが、脂が多くついたホルモンを家で調理する場合は、少し凍らせて、脂を削ぎます。
あまり脂が多いと、脂の味ばかりになっちゃいますもの。
私はアカセンが好きなのですが、脂ではなくて、噛めば噛むほど腸そのものの味が出るからです。
脂より上品な甘味だと思うのですが。
歯がよくない人、顎の弱い人には向かない部位かもしれません。
肉も、そうなるのかもしれませんね・・・。

私は食べ物に関してはチャレンジャーで、偏食はないのですが、まぐろのトロは受付ません。
赤身は好きなのに、トロは全くダメです。
赤身でも、脂が乗ってしまったものに当たるとがっかり(泣)
でも「美味しい」と感じる人は多くいるわけで、美味しいものなのでしょう。
私には感じ取れないけれど・・・。

お礼日時：2011/01/04 00:50

No.1 回答者： m41 回答日時： 2011/01/03 18:13

本当に日本人の霜降り信仰には驚かされますよね＞＜

この間も他の方の質問に書きましたが
普段脂身は嫌いとか言って残す人までが
脂の方がどう見ても多い霜降り肉を　美味しい～～～
あまい～～～とか言ってるのを見るとガッカリします

あのいかにも食べる前から考えて居た
レポーターのコメントもうんざりです

おっしゃるように世界的にはおそらく豚の脂の方が
美味いと感じる人が多いのではないでしょうか
ベーコンとかラードとか豚の脂を食べる食文化は多く存在します

私は肉の脂は大好きでステーキとかでも脂身の部分を
取り過ぎて居ると脂身だけも焼いてよ＞＜とか思う人ですが
それが肉のうまみだとは思いません

一昔前までは血の滴るような肉と良く表現されたように
赤身の方が肉の旨みが有るとされていたのに霜降り信仰を
異常にあおったマスコミにより偏った考えが横行していると思います

鮪も大トロばかり注目され　赤身のうまさが語られることは少ないと思います

ホテルで外人の方に肉をお出ししていた事もありますが外国の方は
赤身の有る程度歯ごたえのある肉を好まれる方が多かったと思います

私が子供の頃は　サーロインよりもヒレの方が高かった
とんかつも　ロースよりヒレの方が高かったのに最近は逆だったりします

質問の答えに成って無いかも知れませんね
失礼しました＞＜

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。

ホテルで食事を提供されていたのですね。
私は普段はホルモンがメインなのですが、先日、有名な高級焼肉店に行く機会がありました。
セットで頼んだ肉の脂の多さに辟易、フィレ（ヒレ？）を注文しました。
エラく高かったです(笑)
でも、やけに歯応えがなく、赤身の味わいが弱くて、ガッツリ赤身を食べたかったので損した気分になりました。
外国から来たお客さんも同じ感覚だったのかも？！
こんな牛ならば、案外、モモがほどよい硬さと脂かもしれませんね。
ハラミは美味しかったです。
腸や肉の脂とちょっと違うのかな・・・？
お腹と時間の都合で稀少部位は注文出来ませんでした～。

私も牛肉の脂が嫌いなのではありません。
噛み切れないくらい硬い赤身よりは、少し脂身が付いている方が好きです。
でも、脂身はあくまで引き立て役という感覚です。
子供の頃に食べた牛肉の方が美味しかったなぁ。
日本はたくさんの種類の肉や魚を食べられる国ですが、脂が多い方が好まれるようになったのは、いつからなのでしょうね・・・。

自分で質問させて頂きなから、肉の旨味って難しい質問だと思いました＾＾;

お礼日時：2011/01/03 20:41