故あって最近より自炊を始めました。

カレーや豚汁などの、肉や野菜を煮る料理のレシピを検索していますと、
まず最初に鍋に油を入れて炒めてから、スープやだし汁を入れて煮込む様な方法を説明していることが多々あります(もちろん同じ料理の説明でも、炒めないでいきなり煮る説明をしている場合もあります)

素朴な疑問なのですが、この「最初に炒める」という過程があると、無い場合と比べてどの様な違いがでてくるのでしょうか。
よろしければ教えて下さい、よろしくお願いします。

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A 回答 (3件)

こんにちは。



肉等の場合は“旨味を閉じ込める”ため。
根野菜は“型崩れを抑える”ため。
葉野菜は“色止め”のため。

大雑把に書くと、こんな感じです。
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この回答へのお礼

なるほど、旨味の閉じ込めを型くずれの抑えは、なんとなく理解できるような期がします。葉っぱものの色止めにもなるのですね。
ということはスープに旨味を出したい場合は、炒めない方が良いのでしょうね。
ご回答ありがとうございました。

お礼日時:2011/04/20 18:42

フライパンや鍋に油をひき、材料を入れて加熱することは、日本語ではすべて「炒める」という表現になってしまいますが、その操作方法も、火加減も用途や目的によってかなり変わります。


例えばフランス料理では、ソースなどを作る際に玉ねぎのみじん切りやスライスをバターで炒めますが、これは玉ねぎを焦がさないようにじっくり炒めて、玉ねぎの持つ甘みを引き出すために行う操作があります。「じっくり炒めて甘みを出す」これを「スュエ」と呼びます。
また、キノコや夏野菜をさっと強火で炒めて、その素材そのものを食べるための「炒め」は「ソテ」といいます。
また魚肉など外側をこんがり香ばしく、内側をしっとりジューシーにフライパン焼きにするのは「ポワレ」、ビーフシチューなどを作る際、フライパンで牛肉を強火で焼いて、外側にこんがりと焼き色をつけ、後で水分で煮込んでも旨み(肉汁)を逃げさないようにするのは「リソレ」と言います。
一見よく似た操作でも呼び方も目的も調理法も違うのです。
あなたの言う「最初に炒める」というのは、大きく上記の4種類になるかと思います。
煮込み料理やソース作りには欠かせないのが、この「最初に炒めているように見える操作」なのです。
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この回答へのお礼

ただ「最初に炒める」という作業にも、実は色々な意味があるのですね。
詳細なご説明をありがとうございました、勉強になりました。

お礼日時:2011/04/20 18:47

カレーや肉じゃがなど、タマネギを入れる煮ものは、最初に炒めたほうが断然美味しいです


玉ねぎは炒めると甘みが増しますし、風味やコクが出ます。
ただ茹でるだけではこの味は出ません。
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この回答へのお礼

カレーを作るときに、タマネギを炒めないで入れた場合も甘い良い香りがしましたが、炒めた方がより美味しくなるのですね。
今度試してみます。
ご回答ありがとうございました。

お礼日時:2011/04/20 18:43

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Q煮る前に炒める理由

カレーやトマト煮など、煮る系のレシピを見ると必ずといっていいほど煮る前に炒める行程があります。


お肉の場合は、旨味を逃がさないとか納得がいきます。


でも、野菜まで炒めるのは何故でしょうか?


料理初心者なもので、無知ですみません。


どなたか教えてください。

Aベストアンサー

野菜も肉と同じです。
油は、熱を上手く野菜に伝え、高温に保つ働きがあります。
炒めることによって油が皮膜を作るので、旨みが逃げませんし、煮崩れもしにくくなります。

また、油が皮膜を作ることによって、ビタミンCの損失も少なくなり、カロチン(カロテン)の吸収率もアップします。
緑黄色野菜に含まれるβカロテンは、体内でビタミンAに変わります。
油で炒めると、βカロテンが油に溶けて吸収されやすくなります。
栄養の面でも炒めた方が良いのです。

Qぜったいおいしい野菜スープ☆

こんばんわ~☆
最近野菜不足を補うために毎食野菜スープを食べています☆
週末に作りだめしておいて冷凍庫に小分けしてチンして食べています。

その野菜スープなんですが、なんだかあまりおいしくないんですよ~なんででしょう??
どなたかおいしい!!野菜スープのレシピを教えてくださいませ。

いつもの作り方はこんなカンジです。
・にんにく、セロリ、じゃがいも、ブロッコリーの茎、にんじん、キャベツ、たまねぎ、トマトなど冷蔵庫にある野菜をぜんぶみじん切り。
・お鍋にベーコンとみじんぎり野菜を入れてオリーブオイルで軽く炒める。
・スープ(鶏がら粉末または自家製鶏がらスープ)を入れてローリエと一緒にことこと一時間くらい煮込む。
・出来上がり近くに味を見て塩・コショウ。

こんなかんじです。
トマトはホールのを使うときと生を使うときがあります。
ホールにすると酸っぱくてさらにおいしくないかも・・。
スパイスとかハーブも色々あるんですけど何を使ったら良いかわからなくて。
レシピサイトのとおりに作ってもなんだか味が無いというかおいしくないんですー!

こんばんわ~☆
最近野菜不足を補うために毎食野菜スープを食べています☆
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その野菜スープなんですが、なんだかあまりおいしくないんですよ~なんででしょう??
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Aベストアンサー

No.1,No.2の方とダブるところもありますが、
一番はやはりダシだと思います。

 ベーコンを油をひかずに、最初は強火でちょっとしわがよってきたかなぁって時位に、弱火にして油とうまみをだして(焦げすぎ注意です!)、更に鶏がらかコンソメでしょうか。量の問題もあると思います。

 それと、鶏がらの味が薄いのもトマトのすっぱさも、煮込みが足りないのが原因かもしれません。
鶏がらなら私は弱火で1時間近く煮込みます。
トマトベースのスープも、生でもホールでも1時間は煮込みます。そうすると、トマトの甘みが増します。
 
 切り方も、みじん切りだけでなく、大きめに切ると、その野菜の味がよく出て美味しく感じるので、ヴァリエーションとしてはいいかもしれません。

 トマト系でもなくても、缶詰のコーンを汁ごと入れるのも手です。砂糖を加えて甘くしてあるので、おいしいです。

 ちなみに我が家の今晩の野菜スープ。
特大なべに、*きゃべつ1玉(適当に切って) *しめじ2パック(適当に切って) *コーン一缶 *ウィンナー5本(ダシ用に輪切り) *コンソメ 以上を入れて、最初は強火で湯気がでてきたら弱火で。それだけ。野菜の水分がじわっーっと出て、コーンの甘みと溶け合って「絶対」美味しいですよ☆

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Qスープの作り方手順について・・・^^

先月から一人暮らしを始めた会社員です。
もっぱら自炊派なのですが、いつもみそ汁やスープを作る時に悩むことがあります。
最初に材料を炒めてから、水&スープの素(or味噌)を入れて作るのと・スープの素を溶かした水を沸かしてから具材を入れて作るのと、どう違うのでしょうか??
レシピ本にも様々なスープの作り方が載っていて・いつも上記の2通りの方法があるので、悩みます。
どちらの方がより美味しく出来るのでしょうか?また皆様はどのように作り分けられていますか?
ちなみに今日は、残り物の野菜でコンソメスープを作ろうと思っているのですが、どちらの方法がより美味しく頂けますかね?(具材はにんじん&ピーマン&玉ねぎを入れる予定です)
是非ご指導下さい^^。お願いします^^

Aベストアンサー

こんにちは~
私は最近スープに凝っている
一人暮し歴10年です。

材料によって順番を買えるのが
私のやりかたです。
どちらが美味しくできるかという回答にはなっていませんが
下ごしらえをしたモノはやっぱり
雑味がなく美味しいと思います。

大きく分けると

・肉 炒めてから水を入れる
・魚 下ゆでしてから熱湯に入れる
・野菜(これも大きく2つに分けます)

・土の中で育つもの(人参大根等々)
 水からいれます
・青葉もの(小松菜ほうれん草等)
 味噌汁なりスープが出来てから
 ゆでたものを入れる

大きく分けるとこういう風に分けています。

でも・・・応用があって
例えば今日のコンソメスープの場合
・たまねぎを炒める
・ピーマンも炒める
・水を投入
・同時に人参も入れる
・コンソメを入れる
・人参に火が通るまで煮込んで出来上がり

という風に私は作るでしょう。

http://www.sasaju.co.jp/p2/misosiru-oisii/misosiru-ha-oisii.html

http://www.esola.co.jp/miso/recipe/misoshiru/gu.html
↑は味噌汁のレピシ色々です。

http://cookpad.com/mukumoko/index.cfm?Page=recipe&RecipeID=157826&Mode=full
↑は残り野菜のスープのページです。

書いてみましたが、
cm7340023サンの答えにはなっていませんね。
ごめんなさい。

参考URL:http://www.1101.com/jisui/index.html

こんにちは~
私は最近スープに凝っている
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雑味がなく美味しいと思います。

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 水からいれます
・青葉もの(小松菜ほうれん草等)
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Qスープを作る時は、炒める?

妻が風邪を引いてしまいました。
昔実家に居た時に、風邪を引くとスープを作ってもらっていたので、作ってあげようと思っています。

じゃが芋と玉ねぎ、しらす干し、が入っていて塩味だったと思います。
この場合、最初に野菜を炒めますか?(カレーとかの場合のように)
それとも水から煮れば良いのでしょうか?

急いでいるので検索はしていません、ごめんなさい。
どなたか教えてください。

Aベストアンサー

体調が悪い時は、あっさりしたスープの方がいいですよ。
水から煮た方が食べやすいと思います。

ただ、シラスのスープ・・と言うのはピンと来ないので
カツオだしで少しご飯も入れて、雑炊にしてあげた方がいいかも。
ご飯はたくさんじゃなく、スープの具程度で。

奥様、お大事に~!

Q豚汁のつくりかた

豚汁の作り方を教えてください。

今まで、だし汁にすべて入れて煮て・・・って感じでしていたのですが、
とあるサイトで、
「材料をごま油で炒めてから作る」というものがありました。
豚汁って、材料を炒めてから作るんですか?
炒めない場合、豚って一旦お湯をかけたりするんでしょうか?

関西の方、回答よろしくお願いします。

Aベストアンサー

うちでは、お鍋で根菜だけ軽く油で炒めます。ごま油ではなく普通のサラダ油でですけど。ごま油のほうが好きな人もいるようですが、風味が残るのが嫌いな人もいるようです。
でも、町内会の集まりなどで、大鍋でつくるときなどは、そのまま油を使わないでつくっていたように思います。

豚肉は水を張ってから生のまま入れています。
アクはしっかりとっていますね。でないと、味噌を入れても臭みを感じたりしますしね。

また、豚汁にはサトイモが一般的だと思いますが、友人の家や地方でジャガイモやサツマイモが入っている豚汁を飲んだことがあります。サトイモを使うよりより甘みが強いですが、結構おいしかったですね。

#2さんの記述してらっしゃる「けんちん汁」もよく作ります。でも、うちのは野菜だけです。代わりにといっては何ですが、生しいたけやえのきがはいっています。「けんちん汁」のときはわざと少しアクを残しておいたほうが風味がよくおいしいように思います。「けんちん汁」のときは必ず根菜だけ油で炒めてました。

それと、ちょっと前に知ったのですが、豚汁には出しを使わないほうがおいしくできるとか・・・。
NHKの番組でやっていたのですが、野菜・豚肉から充分うまみ成分が出るらしいので、だしを使うことによりうまみ成分が過剰になってしまうとか・・・。
そうすると、人間の舌は苦味を感じてしまい、おいしさが下がるようなのです。

http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2005q4/20051102.html

URLを参考に、一度ためしてみてはどうでしょう?
何度かつくってみましたが、あっさり目でおいしいです。

ちなみに、関西育ちの関東在住、ただいま愛知県に長期出張2年目です。

うちでは、お鍋で根菜だけ軽く油で炒めます。ごま油ではなく普通のサラダ油でですけど。ごま油のほうが好きな人もいるようですが、風味が残るのが嫌いな人もいるようです。
でも、町内会の集まりなどで、大鍋でつくるときなどは、そのまま油を使わないでつくっていたように思います。

豚肉は水を張ってから生のまま入れています。
アクはしっかりとっていますね。でないと、味噌を入れても臭みを感じたりしますしね。

また、豚汁にはサトイモが一般的だと思いますが、友人の家や地方でジャガイモやサツマ...続きを読む

Q子供が生野菜を食べるのはいつ?

ちょうど2歳の男の子がいます。
今は野菜は小さく切って料理の中に入れています。
大きくても食べれない事はないのですが、
大きいと選り好みをするので小さくしています。

私は幼少から野菜好きで、キャベツの千切りとか
トマトとか、生野菜が大好きでしたが(マヨネーズやドレッシングが好きだったのかも?)、、

もともと野菜嫌いの子は別ですが
生野菜のサラダを好んで食べ始めるのって
いつ頃でしょう?
それとも皆あまり好まないものでしょうか?
個人差あると思いますが
参考までにお聞かせ頂けると助かります。

Aベストアンサー

我が家は8歳と5歳の娘ですが、2人ともトマト・きゅうり以外の生野菜は4歳以降ですね。
トマトは1歳前から、きゅうりは1歳半位から食べ始めました。
今は生野菜大好きで、おやつが足りないけどご飯が待てない時にレタスを自分でちぎって洗って、ドレッシングをかけて食べたりしています。
きゅうりがあるときは、勝手に洗って味噌をつけてがりがり齧っています(^^ゞ
先日とんかつ屋さんに行きましたが、2人ともご飯は残しましたがキャベツは残さず食べました。
ドレッシングもありましたが2人ともとんかつソースで食べました。
我が家の場合レタスが冷蔵庫にないと子供に叱られます。

7歳の甥は生野菜は殆ど食べません。マヨネーズが嫌いというのもあるからかな?
茹で野菜(ブロッコリーやインゲンなど)も塩味で食べています。

QWord 文字を打つと直後の文字が消えていく

いつもお世話になっています。
Word2000を使っているものです。
ある文書を修正しているのですが,文章中に字を打ち込むと後ろの字が消えてしまいます。
分かりにくいですが,
「これを修正します。」
という文章の「これを」と「修正します。」の間に「これから」という単語を入れたときに,その場所にカーソルを合わせて「これから」と打つと,
「これをこれからす。」
となってしまいます。
他の文書では平気です。
何か解決する方法があれば教えて下さい。

Aベストアンサー

入力モードが「挿入」(普通の入力)から、「上書き」になってしまっているのだと思われます。
キーボードに[Insert]というキーがあると思いますので、1度押してみてください。

Qコク・うまみのあるミネストローネの作り方

こんにちは。昨晩料理本を見ながらミネストローネ・スープと作ってみたのですが、まずくはないのですが、どうも味が単調すぎて、満足しませんでした。
玉ねぎ・セロリ・にんじんをオリーブオイルで炒めた後、チキンスープを入れてから、最後にキャベツの葉を入れて、最後に塩で味を調えました。
具が多すぎて、野菜の甘みが出すぎたのかもしれませんが、どうも、コクがないというか、うまみ・深みがない味でした。
なにか工夫すればよいのだと思いますが、どなたかご存知でしたら教えてください。

Aベストアンサー

こんにちは
私はバーテンダーですので、仕事柄ミネストローネを提供したり
するのですが、私の場合は、タマネギなどを炒めたあとに
赤ワインを少し入れてワインの水分がなくなるまで更に炒めます。
それだけでコクはかなり出るのですが、家庭であまりワインを
使用しない場合は結構邪魔になると思いますw
(安いワインでいいのですが、大きさは変わらないので邪魔になる
でしょうね。。)
てっとり早くコクを出すなら、ウスターソースを最後の方で
入れてみましょう。
かなり味は変わります。
上品にするなら、バターでコクを出したりもします。
大抵の料理本の場合、野菜の味を楽しむような書き方なので
野菜を楽しむことはできますが、旨味としては満足できないと思います。

実際のいろいろな店舗でも使用されていますが、ウスターソースと
トマトケチャップは少し入れるだけでかなり味の変わる
優秀な調味料です。
ただし、入れ過ぎるとソースやケチャップの味しかしませんので
コク出し・隠し味的な感じで試してみてください。

Q玉ねぎ1個って何グラムですか?

こんにちは、自炊にはまりだした大学生です。
最近新しくレシピ集を買ったのですが、材料の表示で玉ねぎ1/2個とかではなくて玉ねぎスライス160グラムとかジャガイモ200グラムとか書いてあるので困っています。
玉ねぎ1個、ジャガイモ1個って平均何グラムぐらいなんでしょうか?
教えてください!!

Aベストアンサー

「食材の重さ」
http://www.geocities.co.jp/Foodpia/9376/omosa.htm
上記のサイトに載っていました。
・玉ねぎ
大1個 230g以上
中1個 170~230g
小1個 170g以下

・じゃがいも
大1個 220g以上
中1個 160~220g
小1個 160g以下

はかり等の計量器具は一通り揃えておいて損はありません。まだでしたらぜひ考えてみてください。

参考URL:http://www.geocities.co.jp/Foodpia/9376/index.html

Q豚肉の切り方は、どのようしたらよいのでしょうか。

豚肉の切り方は、どのようしたらよいのでしょうか。
料理は、初心者ですがネットで検索して作っていますが
豚肉とピーマンの細切り炒めを作ってみたいのですが
豚肉は、バラ肉で良いのでしょうか
パックで買ってきて、そのまま細く切れば良いのでしょうか。
もしよろしければお教えください。

Aベストアンサー

チンジャオロースみたいのを作りたいのかと思います。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%9D%92%E6%A4%92%E8%82%89%E7%B5%B2

豚肉を細切りにして炒める場合、もも肉などの脂身のあまりない部分の方がいいと思います。
バラ肉だと、細切りにすると、炒めているうちに脂身のところから切れてバラバラになる可能性があります。
肉は、パックに入っている薄切りのもの(100gで3~4枚程度)でいいでしょう。
まな板に肉を横長に置いて、縦に細く切ってください。
パックには肉が半分折りになって入っている場合が多いです。
切るときは半分に折ったまま切っても問題ありませんが、
炒めるときに肉が折れ曲がったままにならないように注意してください。


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