故あって最近より自炊を始めました。

カレーや豚汁などの、肉や野菜を煮る料理のレシピを検索していますと、
まず最初に鍋に油を入れて炒めてから、スープやだし汁を入れて煮込む様な方法を説明していることが多々あります(もちろん同じ料理の説明でも、炒めないでいきなり煮る説明をしている場合もあります)

素朴な疑問なのですが、この「最初に炒める」という過程があると、無い場合と比べてどの様な違いがでてくるのでしょうか。
よろしければ教えて下さい、よろしくお願いします。

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A 回答 (3件)

こんにちは。



肉等の場合は“旨味を閉じ込める”ため。
根野菜は“型崩れを抑える”ため。
葉野菜は“色止め”のため。

大雑把に書くと、こんな感じです。
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この回答へのお礼

なるほど、旨味の閉じ込めを型くずれの抑えは、なんとなく理解できるような期がします。葉っぱものの色止めにもなるのですね。
ということはスープに旨味を出したい場合は、炒めない方が良いのでしょうね。
ご回答ありがとうございました。

お礼日時:2011/04/20 18:42

フライパンや鍋に油をひき、材料を入れて加熱することは、日本語ではすべて「炒める」という表現になってしまいますが、その操作方法も、火加減も用途や目的によってかなり変わります。


例えばフランス料理では、ソースなどを作る際に玉ねぎのみじん切りやスライスをバターで炒めますが、これは玉ねぎを焦がさないようにじっくり炒めて、玉ねぎの持つ甘みを引き出すために行う操作があります。「じっくり炒めて甘みを出す」これを「スュエ」と呼びます。
また、キノコや夏野菜をさっと強火で炒めて、その素材そのものを食べるための「炒め」は「ソテ」といいます。
また魚肉など外側をこんがり香ばしく、内側をしっとりジューシーにフライパン焼きにするのは「ポワレ」、ビーフシチューなどを作る際、フライパンで牛肉を強火で焼いて、外側にこんがりと焼き色をつけ、後で水分で煮込んでも旨み(肉汁)を逃げさないようにするのは「リソレ」と言います。
一見よく似た操作でも呼び方も目的も調理法も違うのです。
あなたの言う「最初に炒める」というのは、大きく上記の4種類になるかと思います。
煮込み料理やソース作りには欠かせないのが、この「最初に炒めているように見える操作」なのです。
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この回答へのお礼

ただ「最初に炒める」という作業にも、実は色々な意味があるのですね。
詳細なご説明をありがとうございました、勉強になりました。

お礼日時:2011/04/20 18:47

カレーや肉じゃがなど、タマネギを入れる煮ものは、最初に炒めたほうが断然美味しいです


玉ねぎは炒めると甘みが増しますし、風味やコクが出ます。
ただ茹でるだけではこの味は出ません。
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この回答へのお礼

カレーを作るときに、タマネギを炒めないで入れた場合も甘い良い香りがしましたが、炒めた方がより美味しくなるのですね。
今度試してみます。
ご回答ありがとうございました。

お礼日時:2011/04/20 18:43

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こんばんは。
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炒めたタマネギを実際にそのまま味見してみると一番いいですよ。

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カレールーを使ってカレーうどんを作りたいのですが、野菜もお肉も家にありません。

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元々、カレールーは多くの野菜を使っていますので肉や野菜を入れなくても美味しくできています。
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Qシチュー 水を入れる前に炒めるのってどれですか?

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鶏肉・じゃがいも・ブロッコリーがあるのですが
水を入れる前に炒めるのってどれですか?

ブロッコリーは炒める必要はないですよね?

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カレーやシチューの作り方に関しては、
昔は具材を炒めてから煮る、というのが良い&おいしいとされていました。

なので、そうやって教わった人も多く、
そうやって作った方がおいしい、と思い込んでいる人も多くいると思いますが、
実際に炒めてから煮込んだ物と、水から煮込んだ物を比較した結果、
炒めないで作った方が具材の成分が水にも溶け出し、
科学的な数値上では、炒めない方がおいしいのが出来るんだそうです。

なので、基本的には炒める必要は無い、という事になります。

出来るだけ短時間で作り、煮込む時間も最短にしたい!
という場合は、先に具材だけを別に炒めて火を通してしまうのが最短となる方法になりますが、
そうでない場合に関しては、別に炒めなくても良い、という解釈でOK!
という事で理解しておいてください。

ブロッコリーはすぐ火が通り、すぐ柔らかくなる食材なので、
出来上がる直前に生のまま入れて、余熱で火を通すぐらいでも十分です。

Q肉野菜炒めにレトルトをかけただけで、回鍋肉になる?

料理初心者です。

肉野菜炒めを作る時にいつも塩コショウと焼き肉のたれを入れていたのですが
クックデューなどの回鍋肉の素を入れたら、回鍋肉になるのでしょうか?

具は
・肉(豚バラや牛切り落としや豚小間切れなど)
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・玉葱
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・キャベツor白菜
です。

ご回答よろしくお願いします。

Aベストアンサー

まぁ、なると考えても良いでしょう。

実際には野菜の湯通しや下味付け、いため合わせる時に同時に全部いためてからあわせ調味料を入れるのではないので、素材ごとの火の通り方や味付けには差が出るでしょうけれど、凡そホイコーローになるでしょう。

Qシチューの「はじめに具材を炒める」の理由

シチューの「はじめに具材を炒める」の理由がわかりません。。。
どうせ、煮込むのだから、炒める必要ないのでは??
と、疑問を感じます。
回答、よろしくお願いいたします<m(_ _)m>

Aベストアンサー

<シチューの「はじめに具材を炒める」の理由がわかりません。。。>

理由などどうでもよろしいと思います。

<どうせ、煮込むのだから、炒める必要ないのでは??>

それも、一考です。

<と、疑問を感じます。>

疑問を感じたら、試して見ることです。

料理の基本は「食べる人の為に作る」です。
セオリーなど有りません、食べる人が美味しいと思えば、それが最高の料理です。
達人や鉄人と呼ばれる人が作った料理でも、美味しくないと感じる人は、山ほどおります。
誰が食べるのか、その人の好みは???
私は、食べて戴く方の好みを確認して、毎日味付けを変えています。
あなたの思う通りにやって見ては如何ですか??
そして、ご家族が、(これは美味しい)と言ってくれたら、それを基本に調理すれば良いのでは。

ちなみに、私は調理師暦35年、料理教室もやっております。

Q肉や野菜を炒める順序

市販の料理レシピを見ていると、肉や野菜を炒める際の順序が記載されていますが、これには何か決まりやルールがあるのでしょうか?
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

 こんばんは

 #1の方も書かれていますが、火の通り具合は食材によって
異なります。
 同じ白菜でも、葉の部分と芯の部分では異なる事は
言わずとも分かるかと思います。

 ここからは#1の方と考え方が違うのですが、
全部を別々にするよりも順番にしたほうが、食材の味の含み方が
変わってきます。
 鶏肉などだと、最初に皮を下にして焼くと思いますが、
この皮から出る油がその後入れた食材と絡まり旨味として
1つの味になります。

 さらに、火を通しすぎると味や香りが飛んでしまう食材なども
あるため、ある程度の順序が載っているのです。

 ただ、決まりではありませんので、そんなに気にする必要は
ありませんよ^^

Q鍋で炒める過程

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どうせ後で煮るのだから・・・と思い最近は先に鍋で炒める過程を飛ばして、水から野菜を煮て、沸騰したら肉を入れるようにしています。

そこで疑問なんですが、鍋で煮る前に炒める過程は何のためにあるのでしょうか?
煮るだけじゃ何か駄目な理由があるのなら、多少焦げても最初に鍋で炒めた方がいいのでしょうか?

ちなみに私の母は父が糖尿病だからという理由で、できるだけ油は使いたくないという理由で私と同じく鍋で炒める過程を飛ばしてしまいますが、これは効果があるでしょうか?

料理に詳しい方、同じくオリジナルな料理をしてる方に答えてもらえると嬉しいです。

Aベストアンサー

食パンをトーストすると別の味が出ますよね。食材を炒めると香ばしい匂いがして来ますね。食材のアミノ化合物・糖分・油脂・アミラーゼ、プロテアーゼを始めとする様々な酵素などの成分は加熱に拠って劇的な化学変化を起こし(メイラード反応)、食材の表面や肉汁が焦げて炭素に変化する直前にメラノイジン(この成分がきつね色をしているのです、トーストやビーフシチューの茶色もこの成分の色です)などの旨味やコクを出す成分に変化するのだそうです。炒める作業は良い味を出す為には欠かせません。 

実は、私が友人達から受ける相談で一番多いのがどうしたらフライパンや鍋を焦がさずに炒め物が出来るかなのです。
ほとんどの人がフライパンが充分加熱していないのに食材を入れ調理を始めてしまいます、理由が火を強くすると焦げ付くのが怖いです。逆です、加熱が不充分だから油が本来の機能を果たさないのです。自動車のエンジン・オイルも適温にならないと機能しないのと同じです。
特に調理油は高温が必要で油から煙が立ち昇り始めた時点でもまだ不充分です、煙が出始めてから2~3秒は待って下さい。食材を入れたらすぐに火を中火に落とします、食材にすぐ触れると焦げ付きますので自然に剥がれるまで少し放置します。次に、ほとんどの人が炒めている時の火力が強すぎます。炒め物はジュージューと激しい勢いで始まりますが、一旦炒め始めたら今度は静かに時間を掛けてじっくりと炒めるのです。それから、フライパンのように厚みがあるものは比熱が高いですから途中で火を消して構いません、最後は余熱で調理します。

それから、中華料理では肉を油に通したり野菜をお湯に通してから炒めます。野菜はゆっくり加熱すると大量の水分が出るからです、加熱済みの野菜は短時間で炒まるので水が出ずにシャキッと仕上がります。
私はわざわざお湯を沸かすのは面倒なので、野菜を電子レンジで加熱してから炒めています。

食パンをトーストすると別の味が出ますよね。食材を炒めると香ばしい匂いがして来ますね。食材のアミノ化合物・糖分・油脂・アミラーゼ、プロテアーゼを始めとする様々な酵素などの成分は加熱に拠って劇的な化学変化を起こし(メイラード反応)、食材の表面や肉汁が焦げて炭素に変化する直前にメラノイジン(この成分がきつね色をしているのです、トーストやビーフシチューの茶色もこの成分の色です)などの旨味やコクを出す成分に変化するのだそうです。炒める作業は良い味を出す為には欠かせません。 

実は、...続きを読む

Q肉野菜炒め

私はよく、スーパーのミックス野菜と豚肉で肉野菜炒めを作ります。
味付けに、焼き肉のタレや麺つゆを使っていますが、何かアイデアありますか?

Aベストアンサー

野菜は、キャベツ、もやし、にら、玉ねぎ、シメジなどを使います。
これに豚肉とイカなどを合わせると美味いです。

野菜から水分が出るので、調味料は出来るだけ粉末のものが良いと思います。粉末の中華スープと塩、胡椒、ガーリック。簡単にやるなら「もやし炒めの素」なども重宝します。

豆板醤を入れるとピリ辛で美味しいです。


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