ネットが遅くてイライラしてない!?

角煮が好きでちょくちょく作るのですが、いつもお肉が焼き縮んだようになって
しまうのが不満です。
きれいな正方形(or長方形?)を保った見た目に美しい角煮を作るには
どうしたらいいのでしょうか?

いつもの調理手順は
・お肉の表面を焼く→一度茹でこぼしてから洗う→調味料と共に圧力鍋で15~20分煮る
もしくは
・お肉をさっと茹でてから洗う→圧力鍋
です。使っている調味料は酒・砂糖orはちみつ・醤油・生姜スライス。

どなたかコツを教えてください。どうぞ宜しくお願いします。

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A 回答 (5件)

茹でこぼしする時に、角切りにしてからやってませんか???


しっかり茹でこぼしをしてから、角切りにすると縮みません。
私も、圧力鍋は使いません、厚手の鍋で作ります。

◆【おれ流】  (豚バラ角煮)の作り方。    <2時間35分>
〈材 料〉
1)豚ばら肉・・・・1kg    ・生姜・・・・・・1片(薄切り)
2)鰹だし汁・・・・400mL  ・お酒・・・・・・200mL
  本みりん・・・・50mL   ・砂糖・・・・・・大さじ3
3)醤油・・・・・・70mL   ・スパイス・・・・少々(お好みで)
〈作り方〉
(1)三枚肉をまるごと湯洗いして汚れを落します。
(2)肉と生姜を入れ多目の水でじっくり沸騰させ弱火で60分位茹で、肉を取り出し水で洗う、
(3)茹で上がった三枚肉を、厚さ2cmX5~6cm角に切ります。
(4)厚での鍋に鰹だし汁と角切りした肉、お酒とみりん、砂糖を入れ弱火で30分煮こみます。
(5)30分したら、スパイスと醤油の半分を入れて、5分ほど弱火で煮こんだ後、とろ火にして、
1時間ほどゆっくりと煮こんで行き。この途中で残りの醤油を入れます。
(6)最後に強火にして艶を出し、ゆっくり冷まして出来上がり、焦がさない様に気をつける。
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この回答へのお礼

レシピ付きのご回答ありがとうございます。
カットしてから茹でこぼしていました・・・
茹でてから切るのですね。やってみます。

お礼日時:2011/05/10 05:17

圧力鍋で肉を煮ると小さくなるように思います。


普通の厚手鍋で煮てみてください。
圧力鍋を使うよりも時間はかかりますが、ふっくらと大きく仕上がります。
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます!
以前はルクルーゼで作っていました・・・
また元に戻してやってみます。

お礼日時:2011/05/05 03:54

加熱が強いと脂が溶け出し、形が崩れやすくなります。


普通の鍋で弱火で作ると崩れにくいですよ。

後はとにかくゆっくり冷ましましょう。
それで十分味も染み込みますし固くなりにくいです。
知り合いの方は、ゆっくり冷ます為に鍋を毛布でくるんでますw
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
以前ルクルーゼで煮ていたのですが、圧力鍋と仕上がりに
差はありませんでした・・・どうしてでしょうか・・・。
ゆっくり冷ますのは考えた事ありませんでした。
今度やってみます!

お礼日時:2011/05/04 03:18

圧力鍋で15分は長いかもです


湯気が出始めて5分も煮れば、あとは火を消して、圧力が下がるまで放置で十分だと思うのですが

肉は、生姜とネギを入れたお湯で2回ほど茹でこぼした方が臭みが取れますよ
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
加熱しすぎでしょうか・・・・次回はもう少し短めにしてみます!

お礼日時:2011/05/04 03:17

お肉が全部浸る量の煮汁を入れていますか?



煮汁の量がコツだと教えてもらいました。
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
煮汁はお肉がひたるように調整しています。

お礼日時:2011/05/04 03:16

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Q豚の角煮が堅いんです。

圧力鍋で豚の角煮を作りました。
ティファールの圧力鍋です。
圧をかけたのは、20分です。加圧不足でしょうか?
お肉がトローっとまでいきません。
調味料は、砂糖・酒・みりん・醤油。 ネギの青い部分と生姜もいれました。
最初に肉を焼きすぎたのでしょうか?

Aベストアンサー

1)圧力鍋でかたまり肉を「とろ~」っとさせるのは難しいです。せいぜい「ほろり」くらいにしかなりません。完璧にとろ~っとしたいなら、気長に沸騰しない程度の弱火で長時間煮た方がよいです。
 →高温で煮るとたんぱく質は固くなるし、圧力鍋のように少ない調味液で煮ると肉が空気に触れる機会が多くなり、煮込み中空気に触れると肉が締まるので

2)最初から小さく切り分けてそれを直接調味料を入れて煮るなんてもってのほか。最初は大きな塊のまま水だけで(せいぜい、ネギや生姜、砂糖少量程度)煮て柔らかくし、それを水で洗ってから、お好みのサイズに切り、調味液で煮込む。
 →塩分は肉を固くするので、塩分の含まれた調味料を入れる前に肉を十分柔らかくしておくのが基本。大きいまま煮た方が、肉の水分や旨味が抜けにくく柔らかく煮える

3)「とろ~」の角煮を目指す場合、少々邪道かもしれませんが、脂身と赤身が層になったバラ肉よりも、肉に脂がサシのように入りこんでいる、例えば「肩ロースの、脂の多いやつ」などのほうが向いています。
 →層になっている肉の場合、脂身はやわらかくても肉が固くなってしまいやすい。サシになっていれば均等に柔らかくなるので

サシの入った肉を一度ゆでこぼし、それから調味液で煮込めば、圧力鍋でもそれなりにとろっとなるかと。
がんばってください。

1)圧力鍋でかたまり肉を「とろ~」っとさせるのは難しいです。せいぜい「ほろり」くらいにしかなりません。完璧にとろ~っとしたいなら、気長に沸騰しない程度の弱火で長時間煮た方がよいです。
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2)最初から小さく切り分けてそれを直接調味料を入れて煮るなんてもってのほか。最初は大きな塊のまま水だけで(せいぜい、ネギや生姜、砂糖少量程度)煮て柔らかくし...続きを読む

Q角煮の保存方法について教えてください

角煮をたくさん作りました。
冷蔵庫でどれくらいの期間保存が可能なのでしょうか・・?
また冷凍保存もできるのでしょうか?

よく分からないのでもし冷蔵庫保存期間、
冷凍庫保存方法等分かる方いらっしゃったら
教えてください(*´ー`)

よろしくお願いします。

Aベストアンサー

こんにちは

保存の方法ですが、やはり冷凍保存が一番良いと思います。
(簡単ですし、一番菌の繁殖が少なく安心かと・・・)
保存期間ですが、一概にどの位ということは言い切れませんが、
1W~2W位で食べた方が安全かと思います。
なぜならば、煮込んだ後どの位常温に置いていたか、また糖度、
塩度によっては、菌の増え方が違いますから。
メーカー品の出来合いとは、保存料、衛生面で違います・・・・

保存の仕方ですが、
(1)密閉袋に小分けし、空気をなるべく入れない。(酸化防止と冷凍焼け
を防ぎます。)ジップ○ッ○等を使用

(2)各煮の場合どうしても豚脂が凍ると表面に浮き出て固まりますので、
常温で浮いている脂は取り除いてから、汁ごと保存した方が良いです。

(3)肉はなるたけ平らに重ならないようにする。(袋ごと加熱する場合
火の通りが良く、短時間で温まり加熱しすぎて肉が硬くなるのを防げます。また凍った状態で肉がつぶれることがなくなります。)

ちなみに冷凍した、各煮は現状に比べ味が染み込み美味しくなります。

Q肉はゆでてから焼く?

テレビか何かで、「肉はゆでてうまみを閉じ込めてから、焼く~」というような内容を聞きました。
しかしこれも多分テレビですが、「まず焼いてうまみを閉じ込めてから、ゆでる」べし、というような内容も聞いたことがあります(あくまで「~というような」でうろ覚えです)。
肉は「ゆでて→焼く」「焼く→ゆでる」どっちがいいのでしょうか。同じ肉でも牛肉もあれば魚肉もあり、調理法もすき焼き、ステーキ、角煮…etc. と色々あり、一概には言えないかもしれませんが。
「うまみをとじこめる」以外にも、栄養分の損失、カロリー、等さまざまな観点から、回答お願いいたします。

Aベストアンサー

結論から言うと、「ゆでてから焼く」という調理法はありません(そうすることによって得られるメリットはまったく無いし、肉汁はすべて出てしまう。香りも損なわれる)。「焼く→ゆでる」が正解です。参考になる目安として、赤い肉(牛肉等)は焼くと肉汁が外へ外へと出ていく性質があり、白い肉(鶏肉、豚肉等)は焼くと肉汁が内へ内へと入っていく性質があるということです。あくまで焼き始めの段階での話ですが。焼きすぎればどちらも肉汁は流れ出てしまったり蒸発したりしてパサパサになります。料理は旨味を閉じこめる必要があったり、逆に旨味を取り出す(煮出す)必要がある場合があります。例えば、固いものが食べられない人のために美味しいスープを作るためにはできるだけ旨味を煮出す方法が適しているのは言うまでもありません。レストランの料理には色々なダシ汁を必要としますが、白い(透明な)ブイヨンを作る時、色がつかない様に肉は焼かずに煮出すし(仏料理ではあまり長時間煮ないケースが多いが、ラーメンのスープなどは別)、フォンドヴォーの様にブラウン色のダシを作る時は色と香りをつける為に香ばしく焼いた肉(スジ)を煮出します(比較的長時間煮る)。ちなみに肉の塊を食べる料理はゆでる他に「蒸し煮」「煮込み」「ロースト」等があり、どんな種類の肉も基本的にまず焼いてから蒸したり煮たりします。とにもかくにも、<ゆでてから「焼く??」> ことは私の思いつく限り、考えられないです。

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Q豚の角煮、脂身以外の部分がカチコチに硬い

炊飯器で豚の角煮を作ったら
脂身以外の部分がカチコチに硬くなりました。

作り方は、豚の表面をフライパンで焼き、
その後ネギと生姜と一緒に炊飯器に入れスイッチを入れる。

材料は
豚バラブロック400g
醤油、酒、味醂、砂糖、各大匙3
水200

です。

最初にフライパンで焼くのが良くないのでしょうか?
それとも炊飯器の所為で硬くなるのでしょうか?
脂身の部分はトロトロに柔らかかったです。
ご教授よろしくお願い致します。

Aベストアンサー

以前飲食店に勤めていた時のやり方の応用ですが・・・私が家で角煮を作る時はブロック肉のすべての面をフライパンで焼き、大き目の鍋に湯をはり、長ねぎの上の部分、生姜、昆布などと一緒に中火で5~6時間煮込みます。(強火でやると余分な油が落ちて硬くぼそぼそになります)

竹串がすーっとささる位になったら湯からあげ、しょうゆやみりんなどで味付けしたたれで落し蓋をしてまた煮込みます。

タレに浸したまま冷えるまで待って、冷えたらお好みのサイズに切り分けます。

炊飯器で作ったことはありませんが、鍋で作っても短時間ですと肉は硬いままです。
多分炊飯器のせいでしょう。温度調節もできないですし、短時間で完成させたから油がぬけ硬くなったんだと思います。

ガス代もかかりますし大変だと思いますが、肉を煮た湯はいいスープになるので生めんのラーメンを買ってくれば美味しい角煮ラーメンも食べられます。

Q「豚の角煮」に「ねぎ」はなぜ必要なのですか?

最近自分の中で「豚の角煮」がブームなんですが、店で買うと一つ250円もするので、自分で作ろうと思いました。
ネットサーフィンしてレシピを捜し、その中で疑問がうまれたのですが、『煮る時に「ねぎの青い部分」と一緒に入れる。』が大半でした。なんでネギいれるんでしょうか?
このネギってお客様に出すときは一緒にお皿にだしちゃいけないもの系ですか?

あと生姜「ひとかけ」ってありましたが、親指第一関節サイズ程度と認識してますけど、そのサイズをそのまま鍋に入れるんですか?スライスとかおろす、とかするのでしょうか?

あと出汁棄てるのはもったいないなぁと思います。何か活用法はないでしょうか!!

Aベストアンサー

こんにちは。私のはねぎも生姜も臭みを取るものだと認識しています。風味付けの意味合いもあると思いますが。
ネギは煮込んでしまうと結構ドロドロになってしまうので、お客様に出すときは見栄えが悪いかもしれません。
生姜のサイズは結構適当で大丈夫ですよ♪
私は作るときネギは入れてません。
残った汁は煮玉子作ったり里芋を煮込んだりして使っています。

Q余った豚の角煮のおつゆ(タレ?^^;)の利用法

こんばんは。
お料理が得意な方、教えてくださいませんか^^;?
昨夜、豚の角煮がとってもとっても美味しいことで有名な料亭さんから、
主人が豚の角煮を持ち帰ってきてくれました。
それで、その美味しかった角煮のおつゆ(というのかタレというのか。あの黒っぽい汁のことです^^;)が
大量に残っています。
飲んでしまいたいほど(オイオイ・汗)美味しいので、
このまま捨てるのはもったいないな・・・などと思ってしまい、
まだお鍋のなかに残っています(び、貧乏性ですね私^^;;)。

この角煮のおつゆをなにかお料理に役立てることは、できますか??
もしも「こんな風にも使えるよ!」というアイデアをご存知の方がいらっしゃれば、
是非教えてください。

宜しくお願いいたします。
(「そんなの使えないから早く捨てましょう」というアドバイスでも結構です^^;)

Aベストアンサー

それを肉じゃがの味付けに使ったり、豚バラや肩切り落としなどの薄切り肉をそのタレで煮て豚丼にして見てはいかがでしょうか?

炊き込みご飯のもとに使ってもいいと思いますよ

それ以外でも、めんつゆやしょうゆのかわりに使えばコクもでて脂を嫌う料理以外には合うと思います

私なら野菜もいっぱい入った肉うどんにしちゃうかな?(今の気分で☆)

捨てるなんてもったいないですよ!

Qお米1合はご飯何グラムですか?

お米1合(150g)は炊きあがり後の「ご飯」になった時は大体何グラムでしょうか?
また、炊飯ジャーなどで、容量6L等とありますが、このリットルはどの状態の事を差すのでしょうか?(米?ご飯?、容積?)

Aベストアンサー

一合150gのたきあがりは約300gです。ちなみにお茶碗一杯150gおにぎり一個100gすし一貫20gカレー一人前300g弁当一個220gが標準です。

Q重曹で肉をやわらかくする方法は?

以前、テレビで硬い肉を重曹でやわらかくしていたのを見ました。
あまり真剣に見ていなかったので、肉の量に対しての重曹の量など全く覚えておらず、とりあえず、安い牛ステーキ肉を買ってきて、タップリの重曹に一晩つけて、焼いてみたところ、あまりの苦さに耐えられず捨てるハメになりました。汗
確かに子供でも噛み切れる位のやわらかさにはなっていましたが、あれでは食べられません。
肉に対する重曹の分量や、漬け込み方など、分かる方教えてください。
よろしくお願いいたします。

Aベストアンサー

水200ccに、重曹5グラム程度とひとつまみの塩を溶かして
そこにつけ込むのもいいですよ。(私は一晩程度)
ナイロン袋ですると、まんべんなく液がしみるのでお勧めです。
調理前に、重曹液を洗い流します。

単純に、ステーキ肉を柔らかく、でしたら
肉叩きも重宝します。

次回は美味しくできるといいですね。

Q固くできた豚の角煮を柔らかくする方法

肉の表面を焼き、さっと茹で、合わせ調味料で圧力鍋10分、それから煮詰めました。
1時間くらい煮詰めたので、水分が飛んでしまったのか、
脂身以外のところがカチコチ…

今から柔らかくする方法ありませんか?
大変困ってます。

Aベストアンサー

柔らかく、というのはプルプルとした感じでしょうかね?

結構難しいと思いますよ。

私なら選択肢は2つ。

1つ:固いまま出来るだけ薄切りにして
   ラーメンのチャーシューとして食べる。
   もしくはその薄切りをそのまま食べる。

2つ:水分を足して普通の鍋でゆっくり加熱(煮る)する。

2つめは多少戻るとは思いますが、加熱(と冷まし)を繰り返すと
脂身以外の部分がホロホロに崩れていきますね。
ボコボコ沸かさないように頃合いみながら加熱してみてください。
たぶんすぐには食べられないでしょうけど。。。

Q豚の角煮、冷めてもやわらかに?

豚の角煮を圧力鍋で作りました。イザ食べようとしたら、冷めているからか、固くなってしまいました。砂糖の入れすぎでしょうか?とってもやわらかかったのに。。。何か秘訣があるのでしょうか?

Aベストアンサー

冷めた時に固くなるというのはたぶん赤身の部分に問題があると思われます。
角煮は長時間肉を煮込むために必要以上に赤身から油脂部分やそれと共に旨み成分まで出させてしまうことがよくあります。
これを防ぐには肉の表面を予め熱処理をして固めてしまうことです。
そのための手法としては焼いてから煮込むというのが一般的であり、料理テキスト等でもよくこの方法が載っています。
しかし私の個人的経験から言うと焼くよりも揚げた方がはるかに出来上がりがよくなります。
最初に肉を多少大き目の一口サイズに切っておきます。(仕上がりの目標の大きさの20~30%くらい大き目、ようするにそのくらい縮むということです、また一つの塊があまり小さいとおいしくしあがりません)
多少古くなった油でかまいませんので予め少し念入りに揚げてしまうのです。
それからゆっくりと香味野菜(ねぎの青い部分、セロリ、玉ねぎなど)と一緒にじっくりと弱火で下茹を行います。(私は2時間くらい)
少しづつ余分な油は外に出すわけですが、肉に外壁があるためなかなか出て行けず行き場を失った旨み・脂身が赤身も含め肉の中全体に行き渡るわけです。つまりこれで冷めても赤身にパサつき感や固さが出なくなるはずです。
できれば灰汁、浮かんできた油をとりながらやるとよりベターです。
下茹した肉は取り出した後軽く水洗いし、できれば一度冷まします。(冷ますことで肉が一度落ち着き、その後の煮崩れもしにくくなりますし、味の入りもよくなります)
味付けは好みですが、やはり砂糖、醤油、酒が基本です。
ひたひたくらいの煮汁で味を入れますが、30分ほど弱火で煮込んだらそのままにして一晩(もしくは一度自然に冷めるまで)おきます。
翌日再度火にかけ、今度は中火で蓋をせず煮汁が少なくなる程度まで煮、最後にみりんで照りを加えてやります。
ここまでやればきっと最高の角煮ができることと思います。

もう一つ、個人的な見解ですが、圧力鍋の使用も赤身を固くする一因ではと思います。
圧力鍋は大変重宝なものですが、高い圧力の中で素材からは必要以上に旨みも逃げていきますし、また一度出た灰汁の類がまた入り込んでしまうようにも思います。
圧力鍋で作られたものにはどうしてもそういった臭みや旨みの足りなさを感じてしまいます。
煮込み料理はやはりコトコト弱火が秘訣ではないでしょうか。

冷めた時に固くなるというのはたぶん赤身の部分に問題があると思われます。
角煮は長時間肉を煮込むために必要以上に赤身から油脂部分やそれと共に旨み成分まで出させてしまうことがよくあります。
これを防ぐには肉の表面を予め熱処理をして固めてしまうことです。
そのための手法としては焼いてから煮込むというのが一般的であり、料理テキスト等でもよくこの方法が載っています。
しかし私の個人的経験から言うと焼くよりも揚げた方がはるかに出来上がりがよくなります。
最初に肉を多少大き目の一口サイ...続きを読む


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