甘い沢庵の作り方

Question

コンビニやスーパーで売っているおにぎりセットに付いている沢庵は甘くておいしいです。
自宅で自家製糠床に大根の甘い部分（葉側の半分程度）を漬けているのですが
いつもしょっぱくなるだけで甘みが出ません。
どうやったら甘くてしょっぱい沢庵になるでしょうか。
よろしくお願いします。

y_hisakata · Accepted Answer

個人的に言うと、コンビニやスーパーの沢庵がおいしい、というあなたの味覚は、

人間本来の生理からいうと問題があります。正直いうと、「流通にだまされてますよ！」

と、申し上げたいです。

というのは、コンビニやスーパーの弁当についている沢庵というのは、人工甘味料や

アミノ酸を添加してああいう味になっているので、本来の沢庵とは全く別物です。

しかし、「何をおいしいと思おうと個人の勝手だ！」といわれてしまうと、

それはしょうがないので、お教えはします。

ただ、その前にひとつ確認させてください。

あなたがおっしゃる、ぬか床というのは、沢庵用のぬか床でしょうか？

だったら、ザラメや果物の皮など、甘みが出る材料を最初からいれているはずです。

もともと大根の甘みというのは、大根本来の甘みだけではないのです。

もちろんクチナシの実などで色もつけているし、唐辛子を入れることで

甘みを引き立たせることもやっているはずなので

ザラメや果物の皮の量を増やすなどの対応でよろしいかと思います。

また、もし普通のぬか床ならば、それで出来るのは「大根の糠漬け」なので、

何をどうやっても沢庵にはなりません。

わざわざ自家製で漬物をつくってらっしゃるのならば、合成甘味料に頼った

食品本来の味わいの沢庵などに憧れず、このような自然な方法で甘みを

増していただきたいと思うのです。

しかし、「どーーーーしても、コンビニの弁当の沢庵がいいのーーー！」ということで

あれば、スーパーやコンビニの沢庵の甘さは、ステビアなどの人工甘味料によるものですから、

たとえば「シュガーカット」、アスパルテームなどの人工甘味料をたっぷり加えると

お望みの結果に近づけると思います。ついでに味の素、アミノ酸系のうまみ調味料などを

たっぷり加えるとさらにお望みのものに近づけると思います。

個人的には、非常にオススメしたくない気持ちで一杯なのですが…。

y_hisakata · Answer

No.1です。

砂糖と塩を入れて甘しょっぱくする、というと違和感があるかもしれませんが、

案外砂糖と塩は一緒に使うことの多い調味料です。

お汁粉だって隠し味に塩がはいっていますもの。

沢庵にはもともと、砂糖（ザラメなんですが…）が入っています。

ぬか床に砂糖をいれるのではなく、タッパーなどに少し分けて、

試しにそこにザラメと干した大根をいれて試してみてはいかがですか？

失敗しても被害は最小限で済みます。

化学調味料や合成甘味料の甘さよりも、きっと満足していただけると
思いますよ。

marinesfun · Answer

こんにちは。

沢庵の代わりに「はりはり漬け」を作られてはいかがでしょうか？
市販の割り干し大根を使えば簡単ですよ。

「大根はりはり漬け」（「大根のもみ漬け」の下です）
http://www.shokokai-yamanashi.or.jp/~yatu_susono/recipe/re_5.html

個人的に言うと、コンビニやスーパーの沢庵がおいしい、というあなたの味覚は、