ぬか床の中ににんにくをいれたところ、
にんにくが緑色に変色してしまいました。
(にんにくは何も下ごしらえせずに皮だけむいていれました)
このまま、いれておいても大丈夫でしょうか?
ぬか床にはいってる他の野菜には影響はないでしょうか?
それと、なぜ、変色したのか知りたいです。

よろしくお願いします。

A 回答 (2件)

そのまま入れていても、問題ないと思いますよ。


緑色になった理由は、過去に詳しく説明された回答がありましたので
そちらを参考にしてください。

http://www.okweb.ne.jp/kotaeru.php3?q=10709

参考URL:http://www.okweb.ne.jp/kotaeru.php3?q=10709
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この回答へのお礼

ありがとうございました。
過去の回答がとても参考になりました。

お礼日時:2003/10/16 19:47

こんにちは。



結果から言えば大丈夫ですよ。
試しにニンニクを摩り下ろして冷蔵庫で保存すると
翌日には見事な緑色になってます。
味も変わらないので劣化ではないと思われます。
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この回答へのお礼

ありがとうございました。
味も変わらないと聞いて安心しました。
すごい色だったのでとてもびっくりしたものですから・・・

お礼日時:2003/10/16 19:49

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Q糠床に昆布とにんにくをいれましたが

糠床に味付けで、昆布とにんにくを入れましたが、いつごろ出したらいいのでしょうか?
それとも、出さずに入れっぱなしでもいいんでしょうか?
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

昆布をダシ代わりに入れて、柔らかくなりすぎたら取りだした事はありますが、にんにくは経験なしです。

今、ぬか漬けの本を見ていると、

・うまみだしグループ→昆布・煮干し・しょうが・山椒の実・干しシイタケの軸・にんにく
・殺菌・防腐のグループ→赤唐辛子・しょうがの皮・辛子粉・にんにく

殺菌・防腐グループは、入れっぱなしでOK。
うまみだしグループは、時々入れ替える事。となっています。

にんにくは、両方のグループに入っていますので、どちらでも良いようです。昆布は柔らかくなったら、出した方がいいですね。

他に「塩で味を付けて美味しいものは、何でも漬けられる」との事ですから、にんにくは良く漬かったなと思った頃に食べてもいいと思います。

Qニンニクが変色してます

昨日ニンニクを一玉買ってきて、皮をむいて醤油に漬けました。そしたら鮮やかなエメラルドクリーンのような色になってました。

そこで、この先漬かりきるまで放って置いても、おいしく食べられるのか気になります。
また、なぜこうなったのか教えていただけないでしょうか。

現在わかっていることは以下の通りです
 ・買ったニンニクは普通の中国産
 ・使った醤油は以前ニンニクを漬けていた醤油
 ・料理酒などは一切入れてません
 ・容器は高さ20cm直径15cmのガラス瓶にプラスチックのフタ
 ・常温で保存
 ・変色具合は均等ではなく、底の方には薄いものも有り
 ・変色してる部位は根から切り離した側

写真を撮ったのでよろしければ見てご判断ください
http://imagepot.net/image/120562205031.jpg
http://imagepot.net/image/120562205333.jpg
http://imagepot.net/image/120562348595.jpg

よろしくお願いします。

昨日ニンニクを一玉買ってきて、皮をむいて醤油に漬けました。そしたら鮮やかなエメラルドクリーンのような色になってました。

そこで、この先漬かりきるまで放って置いても、おいしく食べられるのか気になります。
また、なぜこうなったのか教えていただけないでしょうか。

現在わかっていることは以下の通りです
 ・買ったニンニクは普通の中国産
 ・使った醤油は以前ニンニクを漬けていた醤油
 ・料理酒などは一切入れてません
 ・容器は高さ20cm直径15cmのガラス瓶にプラスチックのフタ
 ・...続きを読む

Aベストアンサー

こんにちは
ニンニクが緑色になることはよくあります。
原因は2つ

・緑色はニンニクのアルキルサルファイドが鉄分と反応して緑色になった。
・光に当たって葉緑素ができた。

どちらにしろ無害です。
そのうち醤油色に変わっていくと思いますよ。

Qぬか床が臭いんです!

こんにちは、お世話になります。
先日祖母が隣の人からもらったからとぬか床をくれたので喜んで漬けているのですが、この床が臭いんです(><)

もともと臭いのがぬか床だとは分かっていますが半端じゃないんです。
混ぜると手が本当にすごいにおいになるし漬けた野菜も食べるとそこまではないのですが食べようとしたら匂いでおえっとなるほどです。

いただいた方はずっとその臭いで漬けてたと思うので気にすることはないのかもしれませんが私としてはもう少し改善したいのですがやり方がわかりません。

どなたかぬか床の臭いを緩和する方法等を教えいただけないでしょうか?
ちなみに昔母が漬けてたぬか床は臭いなんて思ったことありませんでした。

Aベストアンサー

う~ん、ぬか床ってその家それぞれに入れるものが違うから匂いがすごいのはホント、すごいですよね。

ぬか床は毎日かきまぜ、そのつどに新しいぬかと塩を足してゆけば何年たっても臭くなることはないものなんですけどね。

臭いを緩和するには、新しいぬかを足すのが一番かな。
もらった量が少ないならそれと同量のぬか床を足して混ぜちゃいましょう。
ぬか床は市販の(塩やコンブ、唐辛子がすでに入っているもの)で十分ですよ。
後は毎日、野菜を取り出す時に一握りのぬかと塩を足すか、市販のぬか床を足すかしてあげてください。
水が上がるようならとってね。

また、お茶の葉は匂いの緩和(混ぜてもいいし、ぬか床の上に小皿に乗せてもいい)、卵の殻は酸化を和らげるので、ツンとした匂いがやわらぎます。
それと、私はまだ試してないんですが「キパワーソルト」という塩を入れるとぬか特有の臭いが抑えられるそうですよ。

ただ、もらったぬか床が黒ずんでいて、匂いもツンとした匂いというより悪臭という感じなら、すでにもらった時から雑菌(カビなど)が混ざってしまってるかもしれないので、そうなるといくら新しいぬかを足しても治りません。
申し訳ないけど処分した方がいいですよ。

う~ん、ぬか床ってその家それぞれに入れるものが違うから匂いがすごいのはホント、すごいですよね。

ぬか床は毎日かきまぜ、そのつどに新しいぬかと塩を足してゆけば何年たっても臭くなることはないものなんですけどね。

臭いを緩和するには、新しいぬかを足すのが一番かな。
もらった量が少ないならそれと同量のぬか床を足して混ぜちゃいましょう。
ぬか床は市販の(塩やコンブ、唐辛子がすでに入っているもの)で十分ですよ。
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Qぬか漬けがおいしくないのです・・

ぬか漬けに挑戦しようと1ヵ月半くらい前に始めました。
いろいろ調べて「良い」と言われる方法でやっています(もちろん捨て漬けもきちんとやりました)

現在中に入っているのは・・・しょうが、干ししいたけ、唐辛子、粉辛子、昆布です。

床が落ち着くまで1ヶ月くらいと聞きましたが、野菜を入れてそれぞれに適した期間漬けて取り出すのですが、なんだかおいしくないのです><
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毎日のように何か野菜を漬ければ良いのでしょうか。
(今は漬ける野菜が無い日はかきまぜるだけです)
ちなみに周りにぬか漬けをやっている人がいないので分けてもらうことはできません。

原因や対策があったらぜひ教えてください!

Aベストアンサー

作ってから、1ヶ月半といったら、まだまだ、床は熟れきっていないと思います。

したの方が言われるように、糠の風味を楽しんで下さい。

糠付けの味は、乳酸菌による酸味と、塩味、もろもろの野菜の味のハーモニーですので、あまりあせらずに、塩辛すぎなければ、もう捨て漬けはおやめになって、日々食べる分をつけるようにされてはいかがですか。

乳酸菌の繁殖を早めるために、ビオフェルミンや、エビオスを入れると言うこともできます。床の量にもよりますが、10~20粒くらい混ぜ込みます。

乳酸菌のためには、この他に、ヨーグルトの上澄みも入れられますが、この時、ヨーグルトの固まりが入らないように、気をつけて下さい。味が悪くなります。

ビオフェルミンや、ヨーグルトなどは、床に、酸味がついてきたら、乳酸菌が充分殖えたので、もうしないで下さい。

あと、味を良くするのに、以外ですが、おろしにんにくが効果がありました。

糠床の、本当の美味しさは、何年も経ってからです。
根気良く、かき混ぜて、うまく育ててください。

Q市販のぬか床は数回使ったら終わり!?

市販のぬか床は数回使ったら終わり!?

ぬか床を簡単にはじめたくて、市販の『このまますぐ使用ok』のぬか床を買ってきました。
早速大根やらにんじんやらをつけて食しています(^^)

で…
ぬか床は手入れさえすれば永遠に使えるものだと思ってたのですが、私が買った市販のぬか床の使用方法を見てみると、
『このぬか床は数回使えます(野菜の量により回数は変化します)』
とのこと…(ノ>д<)ノ
このぬか床をベースに新しい違うぬかを継ぎ足してずっと食卓に…と思ってたのですが、やっぱり市販品の超簡単ぬか床だと無理なのでしょうか。

もし!別のぬかを足して使えるのであれば、本当にウレシイです…ヽ(´∇`)ノ

その時はぬかを足すタイミングも教えて頂ければすごくウレシイです(^^)

どなたかわかるかた宜しくお願いします!

Aベストアンサー

メーカーとしては、数回使ったら終わりと言いますけど、これを元にして糠味噌として使い続けられます。
糠床とは、酵母、乳酸菌、そしてその他の一般細菌(腐敗菌も含む)の3種類が三つ巴になって微生物的にバランスしている状態です。その中にはカビも含まれます。カビと酵母は同じ様な挙動をしますので。
三つ巴とはじゃんけんの様な三すくみの関係です。酵母が強くなると、アルコールを出すので乳酸菌が負けます。すると酸度が下がって、一般細菌が増えます。結果酵母が弱くなり、乳酸菌が復活して一般細菌が弱くなる。結果として酵母がまた復活する。このバランスで成り立っている微生物環境です。
そして微生物の状態は、各家庭で異なります。手入れ状態によっても変わります。これが家庭独特の味です。

・容器
市販の糠床はポリ袋ですから、できれば漬物樽の様な容器に移した方が良いでしょうね。本来糠味噌は冷蔵庫に入れるものではなく、常温保存すべきものです。
実際、冬場には糠味噌は漬きませんから。

・糠を加えるタイミング
軟らかくなったと思ったら糠を加えて下さい。ズルズルした状態ではなく、それこそ味噌と同じ程度の固さにして下さい。
加える糠は、炒り糠である必要はありません。本来は新しい生糠とすべきですが、手に入らないので、市販の炒り糠にならざるを得ません。
炒り糠と言うか、糠を炒る必要があるのは、最初に糠床をおこす時だけです。糠味噌としての微生物環境がない状態から作るので、雑菌の汚染を防ぐためです。
一度きちんと糠床になった後は、糠床の微生物による制御が働きます。敢て炒り糠である必要はありません。

・食塩
好みですが、少し高めにした方が、異常発酵を抑えられます。糠床を口に入れて自分の口で塩分濃度を確かめる。これが本来なのでしょう。後で口を濯げば済む話ですから。

・味
最初に書いた通りですが、市販の糠床を元にして家庭の糠床に育てて行くと、最初の市販状態とは味が変わります。これは仕方ありません。
メーカーがどんな微生物のバランスで作っているかは分りませんし、調味料として入れている材料も違うでしょう。ですから使っていれば家庭の味に変わって行きます。
メーカーが言う数回使えるとは、当初の味の状態なのは数回なのでしょう。そう言う意味で捉えて下さい。

メーカーとしては、数回使ったら終わりと言いますけど、これを元にして糠味噌として使い続けられます。
糠床とは、酵母、乳酸菌、そしてその他の一般細菌(腐敗菌も含む)の3種類が三つ巴になって微生物的にバランスしている状態です。その中にはカビも含まれます。カビと酵母は同じ様な挙動をしますので。
三つ巴とはじゃんけんの様な三すくみの関係です。酵母が強くなると、アルコールを出すので乳酸菌が負けます。すると酸度が下がって、一般細菌が増えます。結果酵母が弱くなり、乳酸菌が復活して一般細菌が弱...続きを読む

Qぬか床に入れる風味素材(煮干や大豆)の後始末について

現在ぬか床をつくり始めて1週間ほどたちます。
料理本に習って作っているのですが、風味付けに使う大豆や煮干、にんにくをぬか床にそのまま入れて混ぜています。
本によっては、ガーゼで包んで入れて2週間後ぐらいに取り出すとも書いてありましたが、ぬかに混ぜてしまった場合どうすればいいのでしょうか?
いまさら取り出すにしても煮干はばらばらになっており、大豆も小さいので取り出しにくいです・・。
入れたままでも問題ないのでしょうか。
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

 こんばんは。私もぬかづけチャレンジ歴が浅い者です。なので大したお役に立てない
かもしれませんが…。

 私はカビ防止のためと思い、唐辛子をサヤごと入れていましたがかき混ぜるたびに
細かくなり、そのうち拾うことは不能になりました。でも全く問題ありません。

 あと、料理研究家の奥薗壽子先生は削り器で削れないほど小さくなったかつお節を
入れているそうです。次第にとけて、ついには形がなくなるらしいですが風味が
増していいようです。

 結論としましては、入れたままでも問題ない、と思います。

Qおいしいナスのぬか漬けの作り方を教えて

ナスのぬか漬けを作るのですが,うまくいきません。

色があせた感じで,いまいち美味しくありません。

ぬか床は毎日かき混ぜていますし,ナスの色がよくなるという鉄も入れています。

美味しい作り方ご存知の方よろしくお願いします。

Aベストアンサー

漬ける前に塩かミョウバンでよく板ずりしてください。ミョウバンは振りすぎると苦くなるのでほどほどにしましょう(ナス1kgあたり2~3g)。

あとは糠床そのものに旨味が足りない可能性もあります。かき混ぜるだけでなく、昆布や鰹節、唐辛子、卵の殻、ビールなどを常時補給してください。旨味出しに、くず野菜を刻んで漬け込むのも有効です。

それとサイズが大きいとどうしても皮が固くなるので、やや小ぶりの皮が薄いナスを選び、漬けましょう。品種なら小ナスがもっとも向いています。

なお、ナスが良くないとどうやってもうまく漬からず、皮が固く、身はスカスカになりがちです。安売りのナスなどは避けましょう。

Qぬか床って腐りますか?

おととしの冬から、ぬか床をかき混ぜていません。
ふと思い出したので、取り出してみたら・・・。
上は数センチこい茶色に変色。中は普通のぬか漬けの色(黄土色)でした。匂いはぬか漬けの匂いしかしません。
ですので、「いけるかも・・・・?!」と思い、ぬかからしを少量加えてかき混ぜてみました。
ぬか床って、腐るのでしょうか?
この状態のぬかで漬物はできるのでしょうか?

Aベストアンサー

菌から見て、やってる事は同じでも
人間に有用な菌の働きが「発酵」、人間に有毒なのが「腐敗」です

ぬか漬けは
糠床の中で乳酸菌が他の雑菌やカビ類と日々戦って勝ち抜き
乳酸菌が大勢を占めてる状態の中で漬けてます。
乳酸菌は乳酸を作って床を酸性に変えることで
他の雑菌の繁殖を抑え、自分自身の増殖に有利な環境を作ってますので
乳酸菌の数が他の菌より少なければ、その床は腐敗してると言えます。

ですので、
空気に触れてる雑菌が多い表面を中に押し込め
phが酸性で乳酸菌が大勢を占めてる内部で雑菌を死滅させ
乳酸菌の保護と増殖の手助けをする作業が
「毎日の掻き混ぜ」という事です。

匂いがヘンじゃなく、糠の匂いだったって事は
雑菌や塩分の「フタ」の作用で内部が助かってた可能性もありますが
全部混ぜてしまったって事のようですので
乳酸菌が表面にいた大量の雑菌に負けてなければ良いんですが・・・。
本当は
最初に容器の壁面をアルコール等で拭き取り、
その後に表面の部分を取り除いてから混ぜてた方が良かったですね^^

放置前の状態が、発酵進み過ぎで酸っぱかったなら
床の生還確率が高いかも知れませんし
酸性の度合いが強ければ
他のヤバイ嫌気性細菌は居ないと思われますが・・・
万が一のボツリヌスとかって可能性もありますので
まぁ、その辺は自己責任って事で御了承願いますw

あんまり心配なら
初めから床を作り直す事をオススメしておきます^^

菌から見て、やってる事は同じでも
人間に有用な菌の働きが「発酵」、人間に有毒なのが「腐敗」です

ぬか漬けは
糠床の中で乳酸菌が他の雑菌やカビ類と日々戦って勝ち抜き
乳酸菌が大勢を占めてる状態の中で漬けてます。
乳酸菌は乳酸を作って床を酸性に変えることで
他の雑菌の繁殖を抑え、自分自身の増殖に有利な環境を作ってますので
乳酸菌の数が他の菌より少なければ、その床は腐敗してると言えます。

ですので、
空気に触れてる雑菌が多い表面を中に押し込め
phが酸性で乳酸菌が大勢を占めて...続きを読む

Q糠漬け 味がしない…

初めて糠床に挑戦してみました。
買った糠漬けの素の説明を読むと、水400mlを混ぜるだけでいいとのことだったので、その通りにして、まずキュウリを漬けてみたのですが、一晩ちょっと置いたのに、あまり漬かってませんでした。
糠の味?もしなく、塩っけもありません。。。

糠床作りにはまず捨て漬けしたり…と思ってたのですが、
書いてなかったんでしなかったんですが、したほうがよかったでしょうか?
もう少し様子みたほうがいいですか?
それとも塩足しちゃっていいんでしょうか??

あ、説明に適度な重しを。とあったんですが、重ししなかったんです。
それも原因??
その場合、大きめのタッパでやってるんですが、どうやって重ししたらいいでしょうか?


いろいろよろしくお願い致します。

Aベストアンサー

糠漬けは美味しく漬け上がるのにはその日の気温で
大きな差が出ます

気温の低い日は時間がかかります
逆に気温の30度以上あるような日は材料にもよりますが
キュウリだと3~4時間位で漬かります

今は梅雨の時期ですから蒸し暑いだけで気温そのものは
それほど高くないのでもう少し長く置いておけば
味が出たと思います

糠漬けはあまり高温のところに置いても手入れが悪いと
発酵が進み過ぎて味が悪くなりますし、低すぎると
発酵が進まず美味しくなりませんから結構難しいものです

なるべく簡単にするなら、梅雨が明けたら冷蔵庫に入れて
管理した方が楽です

野菜を漬けこむときは糠床をまんべんなくかき回した後で

先ず、キュウリでもナスでも塩を少し手にとって
よく擦り込んでからつけると味のなじみがよくなり
色もきれいに漬け上がります

塩の量は其々一個に付き小さじ4分の一ぐらいでいいでしょう

漬けこみが終わったら糠床の上をペタペタたたきながらきれいに
平らにならしてから厚地の布巾のきつく絞ったものをピッチリと
貼り付けておきます

これは
野菜から出た余計な水分を吸い取ってくれるので糠床が
緩くなったり酸っぱくなりすぎるのを防いでくれます

味加減が薄くなったと思ったら好みで塩を足せば良いです
糠床の量が少なくなったり酸っぱくなりすぎた時には

新しい糠を足しますがその時に糠辛子というものを少し
混ぜておくと酸っぱくなりすぎるのを防いでくれます

一番大事なことは、漬けものをしない日でも必ず
一日に一回以上はまんべんなくかき回すことです

ここまで読んで「なんて面倒くさい!!」と
思ったかもしれませんが、もう一度整理しながら
読めばそれほどでもないことが判ると思います

漬け上がる時間も塩の足し加減も経験で慣れてきます
誰だって最初は初心者です。失敗しながら達人を目指しましょう

糠漬けをやってみようと思うだけでも貴方は偉い!!

糠漬けは美味しく漬け上がるのにはその日の気温で
大きな差が出ます

気温の低い日は時間がかかります
逆に気温の30度以上あるような日は材料にもよりますが
キュウリだと3~4時間位で漬かります

今は梅雨の時期ですから蒸し暑いだけで気温そのものは
それほど高くないのでもう少し長く置いておけば
味が出たと思います

糠漬けはあまり高温のところに置いても手入れが悪いと
発酵が進み過ぎて味が悪くなりますし、低すぎると
発酵が進まず美味しくなりませんから結構難しいものです

なるべ...続きを読む

Qぬか床にビオフェルミン?

糠漬けのぬか床を作る時に、ビオフェルミンを入れるというレシピをみかけました。

ラブレ等の植物性乳酸菌サプリのほうが、直接的で良いように思ったのですが、
ビフィズス菌のほうが適してるってことでしょうか?

乳酸菌にも色々な種類があるようですが、ぬか床にオススメなものはありますか?

他にも、手っ取り早く美味しいぬか床が作れるレシピがあれば教えてください。

Aベストアンサー

発酵の知識が若干ある私からすると、知識のない人が思いつきで入れてみたに過ぎないと思いますね。
劇的な効果があるとは思えません。ぬか床の塩分濃度と好気環境じゃどちらも増殖しないから。
ビオフェルミンやラブレは、腸内や糞便の嫌気環境下に常駐することで糖分解効果を現すのです。

糠味噌漬けなど発酵食品の旨味は、複数の細菌が生成する様々なアミノ酸と食中毒など都合の悪い菌の発生を抑制するプラスマイナスのバランスでできていて、バランスの差で醤油になったり酢になったり酒になる。
乳酸菌やビフィズス菌などの酵母となり得るサプリを入れた所で、繁殖に向いていない環境下だと他の酵母の餌にしかならない。
すると一時的にバランスが崩れるだけで、分解され尽くすと元に戻る。定期的に添加しても味が安定しないだけで旨味にさほど貢献しないのです。環境によっては食中毒を引き起こす細菌が活性して腐敗する。

実験を繰り返して、旨味を引き出す技術は存在すると思いますが、
人間用のサプリを代用してぬか床に適当な添加をしても、文字通りのサプリメント(栄養補助)程度の風味付け添加物にしかならないと思います。

発酵の知識が若干ある私からすると、知識のない人が思いつきで入れてみたに過ぎないと思いますね。
劇的な効果があるとは思えません。ぬか床の塩分濃度と好気環境じゃどちらも増殖しないから。
ビオフェルミンやラブレは、腸内や糞便の嫌気環境下に常駐することで糖分解効果を現すのです。

糠味噌漬けなど発酵食品の旨味は、複数の細菌が生成する様々なアミノ酸と食中毒など都合の悪い菌の発生を抑制するプラスマイナスのバランスでできていて、バランスの差で醤油になったり酢になったり酒になる。
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