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 お尋ねいたします。

ご飯の炊き方についてです。お米を研いで今時期では30分くらいおいてから炊飯するということですが、水に浸してからなのか、それともざるに打てちあげてからなのか料理評論家の方、また料理家の先生方の言われることがまちまちです。

 おいしいご飯を炊くにはどの方法がよいのでしょうか。よろしくお願いいたします。

A 回答 (7件)

いろいろなご高説回答がありますが私の経験から。

お節介なアドバイス。

米はよく研いだほうが美味しいご飯になります。
研いでから水切り30分とか諸説ありますが、あまり信憑性が判らない。経験では直ぐ水加減してから3~4時間置いても炊き上げる火加減でいか様にも変わるということです。
幼少時、農家であった家の夕食炊飯は子供の役目でした。学校から帰って遊びに出掛ける前に親から言いつかった分量(1升くらいは常に)農繁期は手伝いの人が夕食して帰るのでこれくらいは当たり前でした。水加減を注意深く子供なりに研究して評判の良い加減を覚えた。
いまどき、水切り30分とか2時間とかの議論ありますがそれぞれの流儀と思います。長時間の水切りはいけません(米が割れる)。
昔は薪をたいてのご飯炊きなので自分流の火加減で炊き上げ、蒸らし時間で美味しいご飯を炊いたものです。
電気釜ではせめて、米研ぎ、水加減、といったところがご飯の仕上がりに影響するでしょう。これだけでも味の上下は出ます。
無洗米でも一度・二度は洗って白い濁がでなくなったほうが美味しいご飯になりますよ。
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そこら辺は好みだと思いますよ。


食べ比べてみてください。
差を感じられなかったり、水に浸しておいた方がいいならざるに上げる必要は無いですよ。
でも、基本としては、お米を洗ってざるに上げて三十分置くのが基本ですね。

個人的には水に浸したままだと、若干水っぽくてベチャッとした炊き上がりになるように感じますから、十分水に浸したあと、20~30分ざるにあげてますねー。
このやり方が一番おいしく感じますです。
自分だけ食べる時は水に浸したまま30分置いてそのまま炊きますけどね。
まぁ、ビミョーな差ですから、自己満足みたいな感じです。
炊き立てを食べるならともかく、炊き上がって三十分も立てば味は変わらなくなりますしねー。

人によっては(知り合いの自然農業で生産されたお米を専門に取り扱うお米屋さんとか)ご飯を炊いたら保温したらダメだと主張する人もいてますよ。
保温するぐらいなら、そのまま冷やして冷や飯を食うか、食べる前に再度温めた方がおいしいそうです。
冷や飯って、よくかみ締めると甘みが強く感じられますしね。
今からの季節なら、冷や飯を使って冷汁などを作るのもおいしいですよね。
でも、個人的には、たとえ多少味は落ちても温かいご飯を食べさせてあげたいと考えます。

それに、そんなん気にするより、炊き上がったらすぐに、少しずつほぐしながらご飯を別の容器に移し、上下を入れ替えると共に表面の水分を飛ばした方がご飯はおいしくなるかもですよー
これも基本のひとつですね。

好みは十人十色ですから、いろいろ試してみて、自分のやり方を確立させるのが一番だと思いますよ。
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>>水に浸してからなのか、それともざるに打てちあげてからなのか


水にしたしてから30分以上です。
30分以上たつと米がじゅうぶん水分を吸ってくれます。

ざるにあげて5分もすると米が割れてきます。
割れた米を御飯にするとベチャ感たっぷりの御飯になります。
そんな御飯が好きであれば、それも有りです。

最近の電気炊飯器は、吸水工程も炊飯器自体がコントロールするものが多いです。
そんな電気炊飯器を使っているようですと、米を洗ってからすぐに炊飯開始です。
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美味しく御飯を炊く方法として「お米の研ぎ方」があります。


(;-。-)ボソ 最近は無洗米が多いけど…
お米は水を良く吸い込みます。
つまり吸い込む水がきれいで美味しければ「美味しい御飯」が炊ける訳です。
炊く前のお米は水分含有量は殆どありません(乾燥させているから)
ソレをお米を研ぐ時に水に浸す訳ですから、お米は「研ぎ汁」を一機に吸い込む訳です。
※カラカラに乾いた雑巾の方が良く水を吸い込むのと同じです。
お米の研ぎ汁は言わば「汚れた水」な訳ですから、ソレを大量に吸わせてしまうと「美味しい水」を吸わせたとは言えなくなってしまいます。
(;-。-)ボソ 水が美味しい所はお米も美味しいと言うのはこの辺に起因すると思っております。
なので、
お米を研ぐ際は「ザル」を使いサッと水切り出切る様にして、3~5回研いだらザルごと水から出して「次の新しい水」でまた3~5回研ぐ。を何回も繰り返します。
なので複数のボールに水を汲み置き用意して置くと良いと思います。
コストは掛かりますが一発目の研ぐ水はミネラルウォーター等の一等良い水が良いでしょう。
また、炊く前に浸しておく水も同様です。
こうすれば「お米が吸収する水を極力『きれいな水』にする事が出来ます」=美味しいお米。と言う事になります。

お米の美味しい炊き方と言うのは奥が深い「技術」です。小生も日々研究しております。
美味しいお米の焚き方と言うのは1つでは無くその人ソノ人で違います。
質問者様も色々研究してみて下さい。(^▽^笑)
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元コックです。

洋食でしたのでそんなにご飯は専門ではありませんでしたが、私が先輩に聞いて実感したことです。

洗ってから水につけて置くか、ざるにあげて置くか、結果はどちらも同じです。
洗うということは、米に水分が付いている状態ですね。ざるにあげても付いている水分を米が吸収して白くなるはずです。洗う前の状態のようにカラカラに乾燥させるまで置いておくわけではないのですから。
要は炊く前に米が白くなるくらいまで水分を吸わせるというのが重要であって、その方法は関係ないということです。

美味しくご飯を炊くためには、こんなことよりも米の研ぎ方のほうが重要ですよ。
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お米を研いだあと、ザルに上げるなんて全くなんの効果もない無駄なことです。

料理研究家は何も現状の認識無く、昔ながらの方法をかたくなに守って、それが正しいとなんの疑問も無く話すのです。
それはともかく、今の時代、ほとんどの家庭で炊飯器を使って炊きますから、理想的にはお米を研いだら、すぐに適量の水を入れ、30分以上おきます。米が白くなったのを確認してから炊きます。ただあまり長く置いておきますと水が蒸発して水不足の硬いご飯になりますから、長くても1時間程度にしてください。
また、無洗米利用の場合も、研ぐ必要はありませんが、2回ほど水を替えて洗ってか同じようにします。この場合通常精米の米より水は多く入れてください。

全く余談ですがアキタコマチというお米はコシヒカリより艶が良く、もち肌で、秋田美人に通じるイメージを持ちました。キヌヒカリやササニシキとも違う、なかなか味わいあるお米ですね。
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どちらでもいいと思います。

炊飯器に入れて30分置くと自動的に炊飯時間が短くなります。多分、当初プログラミングされている、水につける時間をカットしているのだと思います。私も、両方やったことがありますが、ざるにあげたものを炊飯器に入れて通常炊飯しても美味しさは余り変わらなかったと思います。
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