ドライイーストが弱っている？？？

基本的には自宅で食パンを焼いています。
角食パンですので、ベンチタイム後にしっかりとガス抜きをして成形をしています。

以前は週に３回～４回の割合で焼いていましたが、7月くらいからほとんど焼いていませんでした。
久しぶりに、先週、今週と続けて焼いたところ、2次発酵以降がうまく膨らまなかったようで、2回ともケース内で山パン状態になってしまいました。
（ケース内でパンパンになるまで膨れなかった。）

現在使用中のイーストは、昨年購入したドライイースト（サフ）で、保存は当然冷凍室です。
食パンを焼いてない時でも、ピザや食パン以外のパン類は何度も作っていたのですが、特に発酵が悪いと感じることもなく、きちんと焼きあがっています。
なので、まだまだ処分するほど弱っているわけではないと思います。
でも、やはり、ドライイーストが多少なりとも弱ってきて、角食パンのように麺棒でシッカリとガス抜きしてからの発酵には力及ばず…ということなのでしょうか？

心当たりのある方いらっしゃいましたら、教えて下さいませんか。
宜しくお願い致します。

No.3 ベストアンサー 回答者： matfer-2 回答日時： 2011/08/12 20:48

No.2です。

原因はおそらくHBで一次発酵終了まで任せたことです。
夏場と冬では生地の温度が全然ちがってきます。
（ためしに捏ねあげ終了時の生地温度を計ってみられといいと思います）

これが違うと、一次発酵の過程で違いが出てくるので、同じ仕上がりにはなりません。
HBはけっこう外気温の影響を受けやすく、トリセツにも「夏場は冷水を使う」とか、「水の量を加減する」など書かれています。
粉や水だけでなく、夏場は内部のパンケースごと冷蔵庫で冷やす方もおられます。


私の場合は捏ねまでHBで、一次発酵からは温度計を使って温度管理をしています。
あと、発酵倍数をみるといいかもしれません。
捏ねあげの生地温度と発酵倍数（私は食パンは3倍近くまで発酵させます）、発酵にかかった時間をメモしておくと、どの季節でもうまく焼けますよ^^

美味しく焼けますように！

この回答へのお礼

お礼が遅くなり申し訳ありません。

その後、なかなか焼く機会がなく、本日久しぶりに焼いてみました。
今日は、HBを使わずに別の捏ね機（かなり古いレンジで捏ねる機能があります）を使いました。
HBですと、一次発酵終了まで2時間以上かかります。
しかし、レンジの捏ね機能＋発酵ですと1時間近く短縮されます。
HBの時と生地温度や見た目に大差はありませんが、触れると全く違って、HBで捏ねた生地は生地ダレを起こしていた物と思われます。

その後は順調で、久しぶりにきれいな角食パンを焼きあげることができました。
真夏はHBに頼りきらない方がよさそうですね。

大変参考になりました。
どうもありがとうございました。

お礼日時：2011/08/31 11:12

No.2 回答者： matfer-2 回答日時： 2011/08/12 15:52

うちのサフ（赤ラベル）も去年初めに購入してから冷凍庫で保存しています。

発酵力に問題はありません。

7月から焼かれていないことと先週久しぶりに焼いた、ということですので、気候の関係で一次発酵の温度が高い・仕込み水の温度が高い・・・などが原因じゃないかな？と思います。

サフではないのですが、昨日ホシノで山食を焼くと一次発酵がかなり早く終わってしまい、ホイロは上がってきたものの焼成でいつもより窯伸びがよくなかったです。
（山食も麺棒でしっかりガス抜きし、唐草詰めで成形しております）
捏ねあげ温度が30度近く（！）になってしまったことが原因だと思います。
キンキンに冷えた冷水を使えばよかった・・・（涙）

「温度」に問題がなければ、一次発酵不足かもしれません。
一次発酵を控えめにすると二次発酵の上がりも遅くなります。

あと焼成前にケースを開けてみて型の8分目まで発酵していることを確かめてから焼成なさってもいいかもしれません。

型8分目でサフだと（二次発酵40度設定で実測37度くらい？60分）、このくらいでちょうどホワイトラインもきれいに出るように思います。

この回答へのお礼

＞7月から焼かれていないことと先週久しぶりに焼いた、ということですので、気候の関係で
それはあるかもしれませんね。
ただ、疑問なのは食パン以外の発酵には問題なく、食パンの時だけNGというのが今一つ納得できないような状態です。

私の場合、一次発酵まではホームベーカリーにお任せで、ベンチタイム以降を手作業＆オーブンの発酵機能で行っております。
一次発酵の温度が異常な場合は、ホームベーカリーが知らせてくれるようになっています。
が、、、古い物なので、あんまり信用はできないかもしれません…。

＞あと焼成前にケースを開けてみて型の8分目まで発酵していることを確かめてから焼成なさってもいい
かもしれません。
これは毎回行っています。
きちんと焼ける時は、8分目くらいの発酵で出来上がりがケース一杯になりますよね。
それが、ここ2回は9分目くらいまでにしか膨らんでいなかったのです。
なので、「イーストが弱ったのかな？」と考えました。

角食パンを焼き始めた頃は「こんなに簡単なんだ！」なんて思う程、毎回上手に焼けていた（自画自賛ですみません）のに、慣れた頃から時々スランプに陥っています。

以前は過発酵で困り、ご相談させて頂いたことがあるのですが、その時も「水温や室温が…」とのアドバイスを頂きました。
今回は真逆の発酵不足ですが、やはり「水温や室温が…」とのアドバイスを頂き。。。
パン作りの過程の大半を機械に任せているのに、難しいですね。
次回は、温度を計測しながら作ってみようと思います。

ちょっと余談ですが、
今まで山パンはホームベーカリで自動的に焼きあがる物しか作ったことがありませんでした。
特別美味しくもないので角食パンを作るようになったのですが、角食パンと同じ要領で成形していけば美味しくできそうですね。
機会があればチャレンジしてみます。

参考にさせて頂きます。
どうもありがとうございました。

お礼日時：2011/08/12 17:26

No.1 回答者： nakagori 回答日時： 2011/08/12 07:48

”保存は当然冷凍室です”とありますが、一般的には開封後のイースト菌は冷蔵するのではありませんか？

そのイースト菌パッケージには開封後は冷凍せよと記載されているのでしょうか？
回答にはなっていませんが、ちょっと気になったもので。

この回答へのお礼

＞一般的には開封後のイースト菌は冷蔵するのではありませんか？
＞そのイースト菌パッケージには開封後は冷凍せよと記載されているのでしょうか？

「ドライイースト　保存方法」でお調べ頂けるとよろしいかと思います。

ありがとうございました。

お礼日時：2011/08/12 10:37