割烹・仕出し屋について

割烹・仕出し屋とは

どのような意味で位置付けですか？

その他にも食事処の名称、意味、位置付けなどを教えていただけますと助かります。

どうぞ、よろしくお願いいたします。

No.1 ベストアンサー 回答者： gonba 回答日時： 2011/09/12 08:26

貴方のご質問に、全部は答えられませんが、割烹店で修行をしておりました。

その時の、基本的な事を記述します。

簡単に言えば、割烹とは（割主烹従）の略であり、日本料理の事です。

割烹料理（割主烹従）
日本料理は素材に手を余り加えず、選ばれた素材そのものの風味、よさを引き立たせる素朴な調理法が尊重される傾向が強く、「素材の味以上に美味しくはしない」事を原則とし「日本人は美味しい物を探しその持ち味を味わう事を第一としており、美味しく無い物に手を加えてまで食べたいとは思わない」が基本です。

彩りを出し、素材の持ち味を引き出すために、味付け前の下処理に手間をかける。
日本料理の料理長を「板前」「花板」と（まな板）と関連付けて呼ぶ事から分かる通り、食材を切ること自体を煮炊きから独立した調理の一過程として非常に重視しており、切り方にも凝る傾向がある。
これは、あらかじめ食べやすい大きさに切りそろえられた素材に、箸を使って食べるという食文化や、平安時代の「包丁式」に見られる文化的要素や、加熱調理は誰でも出来るという考えから来たものである。
焼き物の場合、下処理の済んだ食材に塩を振り、炭火で焼き上げるものが多い。

また、食材の鮮度に応じても調理法が選択され、たとえば鮮魚は鮮度が下がっていくに従い、刺身・焼き魚・煮付け・天ぷら、といった様に調理法が使い分けられてきた。
煮物、蒸し物の場合、出汁を基本に味噌や醤油を用いて味付けが行われる事が多い。
香辛料の類はあまり使われない。
香味野菜を刻んだり擂りおろしたりした物を好んで使用する。（薬味もしくはかやくと呼ばれる）

つまり、白身魚のムニエルとか、鯉のあんかけ、とかは、本来の割烹店では出しません。
刺身などの盛り付けも、７・５・３（遠・中・近）と言う、奇数を基準とする盛り付けをします。

本物を知ることは、大切なことです、常に高級店でなくとも、本物を食べさせてくれるお店に行きましょうね。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございました(^O^)/

とても参考になりました。

また、よろしくお願いいたします♪

お礼日時：2011/11/12 01:19

No.2 回答者： leitan 回答日時： 2011/09/12 08:31

割烹○○　　仕出し屋・・・とは？

割烹○○・・・は座敷等が在り店舗内に調理場と板前さんが居て客をもてなす店

仕出し屋・・は座敷等が無く調理師「おじさん・おばさん・お姉さん・お兄さん」等一人調理師資格を持　　　　　　って料理を出前「冠婚葬祭」等を主にしている店