手作りパンのトッピングについて

生地に具を巻き込んで二次発酵するのではなく、ウインナーやコーンをトッピングする（上に乗せるような感じ）場合、二次発酵の前でしょうか？後でしょうか？

前だとトッピングの重みでその部分の発酵に支障が出る・・。
後だとせっかく膨らんだ生地を傷めてしまう・・。

どうとらが正しいですか？

生地に具を巻き込んで二次発酵するのではなく、ウインナーやコーンをトッピングする（上に乗せるような感じ）場合、二次発酵の前でしょうか？後でしょうか？

前だとトッピングの重みでその部分の発酵に支障が出る・・。
後だとせっかく膨らんだ生地を傷めてしまう・・。

どうとらが正しいですか？

No.2 ベストアンサー 回答者： noname#145657 回答日時： 2011/12/06 20:16

　二次発酵の事を『ホイロを取る』と言います。

トッピングは基本的にホイロ後に行います。
ホイロ前にトッピングすると形がばらばらになってしまいます。
トッピングの重みよりパンの発酵力の方が強いです。
重さにもよりますがはじけてしまいます。
従ってホイロ後に生地を傷めないように仕上げてオーブンに入れて焼きます。
以上がパン屋で行う基本的な作業です。

仕込み　→　一次発酵　→　分割　→　ベンチタイム

　　　　→　成型　→　ホイロ（二次発酵）→　ホイロ後仕上げ

　　　　→　焼成　→　焼成後仕上げ

これがパン製造での代表的な工程です。
トッピングはホイロ後仕上げで行います。　

ただし家庭でパンを焼く場合どちらでも良いと思います。
形や乗せ方を工夫すればはじけることは無いと思います。

No.3 回答者： noname#175120 回答日時： 2011/12/09 14:19

物にもよりますね。

生地の種類や作りたいパンによっても違います。
先工程で乗せる場合もありますし、窯入れ直前に行う場合もあります。
ここらは実際に作ってみて良いほうを選ぶってのが普通です。
正解は無いと思います。
どちらがイメージするパンを作るのに一番適切かって問題です。

No.1 回答者： 423592 回答日時： 2011/12/05 17:14

基本は先です！

例外として、マヨネーズやチーズですね。

勿論、粉や塗り玉も後です。