そば打ちのコツを教えてください

年越しそば用の蕎麦を打っています。
取り敢えず一回目500g打ち終えましたが、どうしても麺を切る際に折り曲げた所がもろくなり、蕎麦が短くなってしまいます…orz

この様に折りたたんだ所が脆くなる原因はなんでしょうか？
二八でそば粉500g小麦粉100g 水は280cc使用しました。

夜に二回めを打つのでアドバイスお願い致します。

No.3 ベストアンサー 回答者： kishn_an 回答日時： 2011/12/31 22:58

切れやすいというのは、水回しが不十分なのかなという気がします。

ためしにいつもの２倍の時間をかけて水回ししてみてください。粉がまとまろうとしても、まだまだと粉をじらしてひたすらかき混ぜるのです。これでうまコツをつかめば冷水でも外二どころか十割でも簡単に打てます。

No.2 回答者： Gletscher 回答日時： 2011/12/31 20:20

私は蕎麦打ちの本場である、長野県の蕎麦道場に５回くらい行って（１回行けば良いのですが、友人やアメリカ人やイギリス人の友人を連れて何度も行きました。

）覚えました。
習ったのは二八蕎麦です。
小麦粉の中のグルテンで固まりますが、それを引き出すためにお湯を使いますよ。
うどんを打つ時は水です。
蕎麦打ちでは、「水」と言っていますがお湯です。
蕎麦打ちで気をつけなければならないことは、火傷です。
http://hsuda.sugoihp.com/sobauti.html

No.1 回答者： Gletscher 回答日時： 2011/12/31 17:17

水？

普通は熱湯ですが？？

それと、練が足りないのでは？

この回答へのお礼

レスありがとうございます。
習った時には水でした。そば粉の割合が多い場合にはでんぷん質を利用するためにお湯にするとは聞いた事がありますが。。。
もう少し練ってきます

お礼日時：2011/12/31 17:29