柳刃包丁について

Question

釣ったサカナを刺身にするのに現在はステンレス製の柳刃包丁（１万円程度）を使っておりますが切れ味に不満が出てきました。なじみのすし屋で相談すると鋼じゃなきゃダメだよ・・と言われました。

しかし鋼の柳刃包丁と言っても膨大な種類があって何を選べばよいかわかりません。

使う頻度は週１回。用途は自分で柵にしたサカナを刺身にすること。魚種はタイ・ヒラメ・サバなど。おろすサカナは２-３匹程度です。

予算上限を３万円程度とし、オススメの包丁を教えてください。

なお鋼の出刃包丁は使用していますのである程度は鋼の扱いについては慣れていると思います。研ぎも勉強中ですので研ぐこともあまり苦にならないと思います。

よろしくお願い致します。

MichiyaS · Accepted Answer

ぼくも釣った魚を捌くために、はじめ銀三というステンレス系鋼材の九寸の柳刃を買いました。だけどあとから数千円で買った青二の小出刃の方が切れ味が良いことが不満で、また、ヒラメの薄造りをするのにもう少し鋭い切れ味がほしくなったため、青二で一尺のフグ引きに買い換えました。
今は白二で八寸の柳刃も持っていますが、白二と青二はどちらも良い刃を付けやすく不満ありません。

日立金属のヤスキハガネには次のような種類があります。

青紙二号　青紙一号　青紙スーパー
白紙三号　白紙二号　白紙一号
黄紙三号　黄紙二号

黄紙に一号があるのかどうかはわかりません。
一号、二号、三号の違いは、炭素含有量の多さです。
炭素含有量が多いほど熱処理後の硬度が高くなります。
一号のほうが炭素含有量が多く、三号は比較的少ないです。青スは青一よりさらに炭素が多いです。

白紙は、もともと島根県で採れる不純物の少ない砂鉄を原料にした鋼材です。いまでも砂鉄を使ってるのかはわかりませんが。
日本で作られているほとんどの鉄鋼の材料はブラジルやオーストラリアから輸入した鉄鉱石ですが、これらには硫黄やリンが比較的多く含まれています。硫黄やリンは鉄を脆くする原因になります。

黄紙は砂鉄を50%使った鋼材です。白より純度は低いけれども比較的質の良い鋼材です。
青紙は白紙と同じ純度の高い原料に、タングステンやクロムといった元素を加えて、焼き入れ性や耐摩耗性を良くした鋼材です。

青二と白二と黄二は、硬度は概ね同じです。鍛冶屋さんによって焼き戻し温度が違うので同じ鋼材でも若干硬度に違いがありますが、青二が白二や黄二より硬いということはありません。

http://www.hitachi-metals.co.jp/prod/prod19/p19_13.html

硬い鋼材の方が鋭い切れ味にできますが、実用上は白二や青二で十分です。
硬度が高いと鋭くできるだけじゃなくて切れ味が長続きするんですが、毎日100人前も刺身を切り付けるような職人さんでもなければ関係無いでしょう。

長さは一尺でもアゴから先まで使い切ることがあるから、機能的には長いほどいいんだけど、キッチンが狭いと邪魔で使いにくいです。研ぐのも苦労しますし。一般家庭だったら８～９寸でいいんじゃないでしょうか。

メーカーは、ある程度有名な物を買うことをお勧めします。
和包丁には、熱処理したときの残留応力が数ヶ月～数年かけて徐々に開放されて、曲がってしまう物がよくあります。良い和包丁の一番の条件は曲がらないことです。手造りなのでどうしても個体差はありますが、有名なところの包丁で曲がった物はほとんど見たことがありません。

予算が3万円で、9寸、白一、白二、青一、青二、霞の柳刃だと、築地正本、有次、尚台正吉、堺孝行、一竿子忠綱、佑成、木屋、あたりは信頼感が高いです。

tukigaoka-saryo · Answer

私も魚料理が好きなので、魚は全て丸を購入して自分で裁きます。

使ってるものは、和包丁は全て、堺刀司、岩国作です。別打ちです。
もう、３０年近くなりますが、若干短くなったかな？素人としては不満を持ったことはありません。

刺身包丁の３０センチはいらないと思います。２４センチで充分です。２１センチでもいいかもしれないくらいです。長くなると研ぐのも余分にかかります、必要な大きさにしておきましょう。

423592 · Answer

プロではないので、扱いやすい（錆びない）ステンレスで充分だと思いますよ！

それよりは、手入れをしっかりして切れ味を維持することをおススメします。

どんなに高い包丁でも、研が無ければ直ぐに（毎日使えば）切れなくなりますよ。

魚も、３Ｋｇ位までなら刃渡り２４ｃｍあれば充分でしょう。

鰤や鮪など大きな柵を切るなら３０ｃｍ程度の刃渡りが必要ですけどね！

寿司職人は、柳刃包丁の使い手のプロ中のプロですからね！それと同じに考える必要は無いと思います。

ちなみに、青は錆びます！販売店で相談しましょう。

私の、おススメ店は、合羽橋の「つばや」です。

kadowaki · Answer

私も自分で釣ったり、突いたりした魚を自分で捌き、道具フェチ気味なところもあって、いろんな包丁を買い込んできました。

＞しかし鋼の柳刃包丁と言っても膨大な種類があって何を選べばよいかわかりません。

どのメーカーの製品であれ、使用している鋼は日立金属安来工場製である点は同じですから、あとはより硬度も価格も高い青紙鋼にするか、硬度は落ちるが、その分安いSK鋼にするか、その中間の白紙鋼にするかをお考えになるだけで十分だと思います。

なお、私は白紙鋼（7寸）と青紙鋼（8寸）を適宜使い分けていますが、砥石との相性、研ぎ易さとなると、間違いなく白紙鋼が青紙鋼を上回ります。
しかも、組成上は白紙鋼が日本古来の玉鋼に最も近いと言われていますし、切れ味にしても、刃持ちの良さにしても青紙鋼と較べて実感的には全く遜色ありません。
しかも、青紙ほど高価ではないということで、私としては白紙鋼の方をお勧めいたします。

なお、価格的には１万円台から2万円台で購入できますし、多少名の知られたメーカーの製品でさえあれば、どれを買っても問題ないと思います。

もちろん、3万円の予算があるということですから、ちょっと奮発して高級な青紙鋼をお求めになっても全然構わないとは思いますが。

tpg0 · Answer

http://www.sakai-tohji.co.jp
【堺刀司・和包丁】

こんにちは。
私も魚釣りが好きで釣った魚を自分で捌く為に和包丁を購入した１人です。
ただ、私は左利きなので特注品を覚悟してましたが、堺刀司の包丁には左利き用が用意されてたので助かりました。

ところで、鋼の柳刃包丁をお探しのようですが、最も一般的な鋼は「安来鋼」です。
安来鋼の本焼き包丁は1本が10万円前後はしますから職人向けと思いますが、私が愛用してる「岩国作」の左利き用包丁でも充分な切れ味です。

私の愛用してる柳刃は刃渡り21cmと短めですが、このぐらいの長さが私には丁度良いと思ってます。

購入予算が3万円程度のようですから、鞘付きは望めないと思いますが、晒しに巻いて保管すれば充分と思います。
また、研ぎの勉強中とのことですので、2万円前後の岩国作(21~24cm)あたりで充分と思います。

柳刃包丁について

ぼくも釣った魚を捌くために、はじめ銀三というステンレス系鋼材の九寸の柳刃を買いました。

私も魚料理が好きなので、魚は全て丸を購入して自分で裁きます。

プロではないので、扱いやすい（錆びない）ステンレスで充分だと思いますよ！

私も自分で釣ったり、突いたりした魚を自分で捌き、道具フェチ気味なところもあって、いろんな包丁を買い込んできました。

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