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圧力鍋で豚の角煮を作りました。
ティファールの圧力鍋です。
圧をかけたのは、20分です。加圧不足でしょうか?
お肉がトローっとまでいきません。
調味料は、砂糖・酒・みりん・醤油。 ネギの青い部分と生姜もいれました。
最初に肉を焼きすぎたのでしょうか?

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A 回答 (7件)

1)圧力鍋でかたまり肉を「とろ~」っとさせるのは難しいです。

せいぜい「ほろり」くらいにしかなりません。完璧にとろ~っとしたいなら、気長に沸騰しない程度の弱火で長時間煮た方がよいです。
 →高温で煮るとたんぱく質は固くなるし、圧力鍋のように少ない調味液で煮ると肉が空気に触れる機会が多くなり、煮込み中空気に触れると肉が締まるので

2)最初から小さく切り分けてそれを直接調味料を入れて煮るなんてもってのほか。最初は大きな塊のまま水だけで(せいぜい、ネギや生姜、砂糖少量程度)煮て柔らかくし、それを水で洗ってから、お好みのサイズに切り、調味液で煮込む。
 →塩分は肉を固くするので、塩分の含まれた調味料を入れる前に肉を十分柔らかくしておくのが基本。大きいまま煮た方が、肉の水分や旨味が抜けにくく柔らかく煮える

3)「とろ~」の角煮を目指す場合、少々邪道かもしれませんが、脂身と赤身が層になったバラ肉よりも、肉に脂がサシのように入りこんでいる、例えば「肩ロースの、脂の多いやつ」などのほうが向いています。
 →層になっている肉の場合、脂身はやわらかくても肉が固くなってしまいやすい。サシになっていれば均等に柔らかくなるので

サシの入った肉を一度ゆでこぼし、それから調味液で煮込めば、圧力鍋でもそれなりにとろっとなるかと。
がんばってください。
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この回答へのお礼

とっても勉強になりました!
実は、5cmくらいに切ってから焼き→煮てました(汗)
これじゃ、柔らかくなりませんよね・・・
教えて頂いたように作ってみます!
ありがとうございました。

お礼日時:2012/01/31 14:21

私は、普段は圧力鍋を使わずに、厚手の鍋で時間をかけて美味しく作ってます。


時間が無い時は、下記の要領で圧力鍋で作ります。
柔らかく出来ますよ。

圧力鍋で(豚ばら角煮)の作り方
<作り方>
肉は、塊のまま(鍋に入らなければ入る程度の大きさに切り)タコ糸で軽く縛る。
圧力鍋に肉とネギの青い部分と薄切り生姜を入れ、かぶる位にたっぷりの水を入れて、。
蓋をきちっと閉め、高圧にセットして、強火にかける。ピンが上がって来たら、弱火で20分加熱し、火を止めて、圧力が抜けるまで放置する。
肉だけを取り出し、水で洗い角切りにする。(茹で汁は別容器で保存し、スープなどに使う)
鍋を洗い、豚肉、砂糖(分量の半分)と他の調味料を入れて蓋を閉め、高圧で強火にかける。
ピンが上がったら、弱火で5~6分加熱する。
5~6分たったら、蓋に水をかけて圧力が下がるまで急冷して蓋を取り、残りの砂糖を入れ、蓋をしないで、煮汁を絡ませる様に、中火~弱火で5~6分ほど煮詰める。
肉を取り出し、蓋をしないで、煮汁だけを、強火で半分くらいに成るまで、煮詰める。
肉を戻し、煮汁を絡ませ、一度加熱して、冷めるまで放置して味を浸み込ませる。
食べる時に、レンジなどでもう一度、温めて食べる。

宜しかったら、お試し下さい。
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この回答へのお礼

ありがとうございました!
おいしく作るには、やはり手間暇かけないと
だめですね・・・
とっても参考になりました。
近々、やってみます。

お礼日時:2012/01/31 14:15

こんにちは。



ティファールだよね? この辺は見ましたか?
http://www.t-fal.co.jp/Tefal+magazine/Recipes/Re …
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この回答へのお礼

おーっ。。。
自分のいい加減さが、うまくいかない理由でした。
少し、手間だなぁと思っても、おいしいものをつくるには
やはり、「急冷」とやらにチャレンジしてみます。
ありがとうございました。

お礼日時:2012/01/31 14:26

少しだけ重曹を入れましょう。

小さじ半分程度です。
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この回答へのお礼

ありがとうございました。
重曹ですね。豆を煮るときしか使ったことないです。
是非やってみます・・・

お礼日時:2012/01/31 14:27

年末に作ってみました。


和牛肩ロースで圧力鍋使用です。
焼いてから熱湯にくぐらせ、ひたひたのみずに調味料を加え、圧力20分です。
一緒ですね。
トローっを目指して無かったので、私にはちょうどよかったです。(固くはないです)
きっと、水+酒+ネギ+生姜 のみで圧力15~20分
圧が下がったところで調味料を加えて再加熱したら柔らかくなるのでは?
牛筋煮込みやスネ肉でビーフシチューを作る時には、最初に塩気抜きで圧力掛けて煮ます。
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この回答へのお礼

ありがとうございました。
次回は教えて下さったように作ってみます。
リベンジしたらご報告しますね・・・

お礼日時:2012/01/25 08:28

蒸すとやわらかくなりますよ。


煮るなら圧力釜より沸騰するかどうかくらいの弱火で長時間、の方が良いと個人的には結論を出しています。
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この回答へのお礼

ありがとうございました。
圧力鍋なら間違いなしと決め込むのはよくないかも
しれませんね・・・
いろいろ試して頑張ってみます。

お礼日時:2012/01/25 08:30

バラじゃなくて、肩ロースでやってませんか?

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この回答へのお礼

豚バラ塊でやりました~。
今まで20回くらい、クックパッドやらレシピ本を参考に
作っているのですが、お箸でトロ~っとほぐれる感じまで
いかないのです。
まだまだ修行が足りないか・・・

お礼日時:2012/01/25 08:33

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水200

です。

最初にフライパンで焼くのが良くないのでしょうか?
それとも炊飯器の所為で硬くなるのでしょうか?
脂身の部分はトロトロに柔らかかったです。
ご教授よろしくお願い致します。

Aベストアンサー

以前飲食店に勤めていた時のやり方の応用ですが・・・私が家で角煮を作る時はブロック肉のすべての面をフライパンで焼き、大き目の鍋に湯をはり、長ねぎの上の部分、生姜、昆布などと一緒に中火で5~6時間煮込みます。(強火でやると余分な油が落ちて硬くぼそぼそになります)

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Aベストアンサー

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Aベストアンサー

#4のものです
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豚の角煮に関してはわたしも試行錯誤、こちらのサイトでも
お世話になりましたので、ご参考にどうぞ。

http://oshiete1.goo.ne.jp/kotaeru.php3?q=63854
とか
http://oshiete1.goo.ne.jp/kotaeru.php3?q=250891
とか
参考にされてみてください。

おそらく、圧力鍋のせいでなく。「角煮」の作り方じたいにいろいろ
コツがあるんだと思います。私は圧力鍋で
「豚スペアリブのマーマレード煮」などを作りますがとても
やわらかくできあがります。

それと
>付いていたレシピ集どおりの手順でやったんですが・・・。
>(調味料などの分量はちょっと違うかもしれません。)

調味料などの分量が違う、のではレシピどおりではないので
はじめはレシピどおりになさったほうがいいです。
アレンジはその後がいいと思います。

あと、過去の質問で「お肉をやわらかくするには?」
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されてみてはいかがでしょうか?

お役にたてば。。。

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Q圧力鍋で作った角煮が固い

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早速、豚の角煮を作ってみたのですが
お店でいただくような、柔らかとろとろにならず
とっても固くなってしまいました。

レシピはHPで検索して、下記の通り(高圧)にやってみました。
1回目の加圧後の時点で、結構固い感じでした。

同じ様な経験をされた方、アドバイスお願いします


材料


豚ばらかたまり肉400g、長ねぎ1/2本、しょうがの薄切り3枚、茹で汁(1回目加圧後)200cc、A(砂糖大さじ1、みりん大さじ1、酒大さじ3、しょうゆ大さじ3)、万能ねぎ・溶きがらし各適宜(お好みで)



加圧時間
1回目【低圧なら23分 高圧なら20分→とも急冷】
2回目【低圧なら12分 高圧なら10分→とも自然放置】

(1)豚肉はかたまりのまま圧力なべに入れ、水1000cc(分量外)、長ねぎ、しょうがを加え、ふたをして加圧する(1回目)。加圧後急冷してふたをあける。

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Aベストアンサー

私の経験上という観点からお話します。
私の使用の圧力鍋はt-falのような良いものではなく、お米が3合炊けるぐらいの大きさで安売り2000円ほどで買ったものです。

いろいろネットでレシピを探し出し、挑戦しましたが私の場合は、うまくいっています。

最初の頃は固くなったことがあるのでいろいろ考えて改善された方法は、下ゆでのときも、味をしみこませるときもお肉を水面から出さないことです。調味料をケチって最初の頃はお肉の半分ぐらいまでしか入れてませんでしたが、それが良くないと知りたっぷり浸かるまで入れるようにしたら固くパサパサになったりしなくなりました。あとはお酢を加えて柔らかくしたり。

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今からでも間に合う柔らかにする方法がありましたら、教えてください。

Aベストアンサー

たぶん、肉質の硬いと云われるタイカン豚だったのかな?
脂肪分が意外と少ない豚は40分の煮込みではたりませんね。
しかしながら、豚の角煮に使う素材はそういった硬い肉質の豚を美味しく作るのが目的で考えられた料理です。
かえって、時間はかかるのですがとても美味しくなる食材かもね。
豚の角煮は、もう一度水煮で1時間半ほど、火にかけましょう。(コトコトと中火で・・)
トータルで加熱すること2時間ほど経ってから、肉質の固い部分が細胞分解を始めます。
やわらかくなってから、もう一度、煮汁に入れて煮込みましょう。30分ほど中火で煮込みましたら火を止めて、今度は自然に冷ましながら味を染み込ませます。
味付けは、ご家庭の好みでよろしいかと思います。
これからは、寒い季節なので、冷めると硬くなりますが電子レンジで暖めれば、元のように柔らかくなり、美味しく召し上がれます。
別に、心配はいりませんよ。時間をかけて造りましょう。

Q圧力鍋で作る「箸でほろりとくずれる」豚の角煮

圧力鍋を購入して4か月。圧力鍋の料理本を何冊か読みながら、いろんなメニューに果敢に挑戦しています。特に大根やカボチャなど驚くほど柔らかくて甘くなるので感動物です。  しかし、念願の「豚の角煮」がどうしても上手く作れません。ティファールの圧力鍋に付いてきたお料理ブックのレシピ通りにするのですが、「箸でほろりとくずれます」というコメント通りにはなりません。赤身がカスっとしてしまいます。レシピでは1度目に豚バラ肉400グラム+長ネギ1/2本+生姜薄切り3枚+水1000ccを23分加圧して急冷。その後2度目には調味料(砂糖大1+味醂大1+酒大3+醤油大3)と1度目のゆで汁200ccで12分加圧して自然放置することになっています。豚バラ肉は大手スーパーでセールの時に128円/100グラム辺りのアメリカ産です。    圧力鍋を使った「箸でほろりとくずれる豚の角煮」の作り方を是非教えて下さい。宜しくお願いいたします。

Aベストアンサー

おはようございます。

圧力鍋は、使えば美味しい料理が出来る。と、言う魔法の道具ではありません。角煮(料理)を作るには、普通の鍋で作ろうが圧力鍋だろうが,いくつかのポイントがあります。そのポイントを把握しないと、いつまでも失敗します。

では簡単に解説。

1.まず、肉を沸騰したお湯の中に入れて湯通しします。中まで火が通らなくても良い。余分な脂や臭みを抜く為です。
2.下茹でします。ネギやしょうがを入れて煮ます。ここでおからや米のとぎ汁や酢、炭酸水を使うなどウラ技を使う方がいますが基本はともかく丁寧に時間をかけてゆでることで充分です。
圧力鍋を使って時間を短縮できるのはこの工程です。
3.箸がスッと入るぐらいまで茹でたら茹でた汁に漬けたまま自然に冷まします。熱いうちは、たとえば、ラーメンのスープを取っているようなもので肉の旨味や水分が茹で汁に出てしまっていて肉自体は「出し殻」のような状態でバサバサ、スカスカです。冷ますと味が肉に戻ります。一番悪いのは熱いうちに茹で汁から取り出してしまうとドンドン旨味も水分も抜けてしまいます。
煮物を一旦冷ますと味がしみるというのも同じ理由です。
出来れば一晩冷蔵庫に置いたほうが美味しくなります。塊で茹でて角切りにして味をつける時はこの方が肉が固くなって切り分けやすいです。白く固まった脂はすくいとって野菜炒めなどに使えます。
4.調味料を入れて味をつけますが書き込まれた圧力鍋を使った煮込方と味で満足ならば同じ方法で良いでしょう。
でもちょっと酒の量が少ないように思えます。煮込む水分の全量の半分は酒を入れたいです。沖縄のラフテーは泡盛を使っていますがかなりの量を入れます。アルコールは肉をしっとりさせる効果があるみたいです。
でも圧力鍋を使う時はアルコールが燃えるから出来れば使わないほうがいいかも?
あっ!炭酸水も圧力鍋は避けましょう(^^:危険かも

以上、豚角煮の作り方の基本中の基本。一工程も抜くことが出来ないものです。ウラ技やアレンジはこの工程にプラスすることになります。

この作り方で失敗したことはありません。

おはようございます。

圧力鍋は、使えば美味しい料理が出来る。と、言う魔法の道具ではありません。角煮(料理)を作るには、普通の鍋で作ろうが圧力鍋だろうが,いくつかのポイントがあります。そのポイントを把握しないと、いつまでも失敗します。

では簡単に解説。

1.まず、肉を沸騰したお湯の中に入れて湯通しします。中まで火が通らなくても良い。余分な脂や臭みを抜く為です。
2.下茹でします。ネギやしょうがを入れて煮ます。ここでおからや米のとぎ汁や酢、炭酸水を使うなどウラ技を使う方がいま...続きを読む

Q豚の角煮、冷めてもやわらかに?

豚の角煮を圧力鍋で作りました。イザ食べようとしたら、冷めているからか、固くなってしまいました。砂糖の入れすぎでしょうか?とってもやわらかかったのに。。。何か秘訣があるのでしょうか?

Aベストアンサー

冷めた時に固くなるというのはたぶん赤身の部分に問題があると思われます。
角煮は長時間肉を煮込むために必要以上に赤身から油脂部分やそれと共に旨み成分まで出させてしまうことがよくあります。
これを防ぐには肉の表面を予め熱処理をして固めてしまうことです。
そのための手法としては焼いてから煮込むというのが一般的であり、料理テキスト等でもよくこの方法が載っています。
しかし私の個人的経験から言うと焼くよりも揚げた方がはるかに出来上がりがよくなります。
最初に肉を多少大き目の一口サイズに切っておきます。(仕上がりの目標の大きさの20~30%くらい大き目、ようするにそのくらい縮むということです、また一つの塊があまり小さいとおいしくしあがりません)
多少古くなった油でかまいませんので予め少し念入りに揚げてしまうのです。
それからゆっくりと香味野菜(ねぎの青い部分、セロリ、玉ねぎなど)と一緒にじっくりと弱火で下茹を行います。(私は2時間くらい)
少しづつ余分な油は外に出すわけですが、肉に外壁があるためなかなか出て行けず行き場を失った旨み・脂身が赤身も含め肉の中全体に行き渡るわけです。つまりこれで冷めても赤身にパサつき感や固さが出なくなるはずです。
できれば灰汁、浮かんできた油をとりながらやるとよりベターです。
下茹した肉は取り出した後軽く水洗いし、できれば一度冷まします。(冷ますことで肉が一度落ち着き、その後の煮崩れもしにくくなりますし、味の入りもよくなります)
味付けは好みですが、やはり砂糖、醤油、酒が基本です。
ひたひたくらいの煮汁で味を入れますが、30分ほど弱火で煮込んだらそのままにして一晩(もしくは一度自然に冷めるまで)おきます。
翌日再度火にかけ、今度は中火で蓋をせず煮汁が少なくなる程度まで煮、最後にみりんで照りを加えてやります。
ここまでやればきっと最高の角煮ができることと思います。

もう一つ、個人的な見解ですが、圧力鍋の使用も赤身を固くする一因ではと思います。
圧力鍋は大変重宝なものですが、高い圧力の中で素材からは必要以上に旨みも逃げていきますし、また一度出た灰汁の類がまた入り込んでしまうようにも思います。
圧力鍋で作られたものにはどうしてもそういった臭みや旨みの足りなさを感じてしまいます。
煮込み料理はやはりコトコト弱火が秘訣ではないでしょうか。

冷めた時に固くなるというのはたぶん赤身の部分に問題があると思われます。
角煮は長時間肉を煮込むために必要以上に赤身から油脂部分やそれと共に旨み成分まで出させてしまうことがよくあります。
これを防ぐには肉の表面を予め熱処理をして固めてしまうことです。
そのための手法としては焼いてから煮込むというのが一般的であり、料理テキスト等でもよくこの方法が載っています。
しかし私の個人的経験から言うと焼くよりも揚げた方がはるかに出来上がりがよくなります。
最初に肉を多少大き目の一口サイ...続きを読む

Q角煮の保存方法について教えてください

角煮をたくさん作りました。
冷蔵庫でどれくらいの期間保存が可能なのでしょうか・・?
また冷凍保存もできるのでしょうか?

よく分からないのでもし冷蔵庫保存期間、
冷凍庫保存方法等分かる方いらっしゃったら
教えてください(*´ー`)

よろしくお願いします。

Aベストアンサー

こんにちは

保存の方法ですが、やはり冷凍保存が一番良いと思います。
(簡単ですし、一番菌の繁殖が少なく安心かと・・・)
保存期間ですが、一概にどの位ということは言い切れませんが、
1W~2W位で食べた方が安全かと思います。
なぜならば、煮込んだ後どの位常温に置いていたか、また糖度、
塩度によっては、菌の増え方が違いますから。
メーカー品の出来合いとは、保存料、衛生面で違います・・・・

保存の仕方ですが、
(1)密閉袋に小分けし、空気をなるべく入れない。(酸化防止と冷凍焼け
を防ぎます。)ジップ○ッ○等を使用

(2)各煮の場合どうしても豚脂が凍ると表面に浮き出て固まりますので、
常温で浮いている脂は取り除いてから、汁ごと保存した方が良いです。

(3)肉はなるたけ平らに重ならないようにする。(袋ごと加熱する場合
火の通りが良く、短時間で温まり加熱しすぎて肉が硬くなるのを防げます。また凍った状態で肉がつぶれることがなくなります。)

ちなみに冷凍した、各煮は現状に比べ味が染み込み美味しくなります。

Q豚の角煮の赤身が硬い

豚の角煮をたまに作るのですが、
どうしても赤身が硬くなってしまいます。

下処理は、焼く→煮る又は煮るのみ。
汁ごと冷やした後、固まった油を除いて味付け(醤油、砂糖、酒または焼酎、みりん)の手順で、
時間を変えたりして何度かやってみたのですが、
結果は全て、「おいしいけど、赤身が硬い」でした。
脂身部分はプルプルでとろりとしているんですが…。

硬いと言うのは、赤身がビーフジャーキーのような繊維っぽい感じで、歯に挟まる感じです。

圧力鍋でもやってみたのですが、やっぱり硬いんです…。
どうやったらお店のように赤身も柔らかくなるか、
コツを教えてください。

Aベストアンサー

豚の角煮を作るときの肉選びなのですが、三枚肉で白身と赤身がバランスよく並んでいて、赤身が霜降りになってるものを選んでください。

作り方は豚肉の表面にフォークで穴をあけてます。
大まかに切り分けて袋に入れ蜂蜜を入れて手で揉みます。
冷蔵庫で一晩ねかします。
蜂蜜は肉を柔らかく効果があるので砂糖より蜂蜜で作った方が仕上がりが柔らかいと思います。
フライパンで漬けておいた豚をあめ色になるまで焼きお鍋に移して酒を入れ沸騰したらダシ汁、しょうが、ネギの青いところを入れアクを取りながらコトコト4,50分煮ます。
しょうが、ネギを取り出し醤油で味をつけ、また30分くらい煮ます。
味付けは好みなので調整して下さい。


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