さんまは赤身

青魚と言われるさんまは分類的には赤身？白身？青身？

No.2 回答者： sailor 回答日時： 2012/01/27 16:13

秋刀魚は赤身ですね。

そして鯛や平目は白身ですね。これは身の色（肉質）から名づけられた名前ですが、青魚は身の色ではなく、外観から付けられた名前です。鯖などを見れば確かに背側が青色なのが判るでしょう。肉質自体は赤身の魚です。

魚の肉質の赤身・白身はその生息環境に大きく影響されます。秋刀魚やマグロのように外洋を回遊する魚はその多くが赤身です。逆に湾内など狭い範囲で定着している魚は多くが白身です。これは筋肉の使い方による違いで分かれるのですが、人などの動物でも遅筋と速筋というふたつの種類の筋肉があるのですが、遅筋は瞬発力は劣るが持久力に優れ、速筋は瞬発力には優れているが持久力が無いという特徴があります。外洋を回遊する魚は持久力に優れた筋肉を持つので赤身に、狭い範囲で生息する魚は長い距離を泳ぐ必要は無いので持久力は必要ないが、敵に襲われたときに俊敏に狭い範囲で方向転換などし逃げる必要があるので速筋が発達した結果が、身の肉質に大きく影響しているのでしょう。

ちなみに、鮭やサーモンなどは鮮やかなオレンジ色の身ですが、白身魚です。

No.1 回答者： suiran2 回答日時： 2012/01/27 05:22

血合いのある魚は赤身魚です。

白身魚の代表はタイとヒラメ、赤身魚の代表は回遊性の「青もの」つまりマグロ・カツオ・サバ・イワシ・サンマなどです。

背が青い 「青もの」はありますが、「青魚」や「青身」なるものはありません。また、「青もの」は分類学的な用語ではありません。魚屋さんの用語です。「青魚」とは「青もの」をしめす言葉ですが、正式には「アオウオ」という魚がいますから使用してはいけない言葉と思います。