パン作り初心者です。低温発酵・長時間発酵について

発酵のスピード＞小麦の熟成のスピードですよね。
小麦の味を引き出すために・発酵を遅らせるために低温で発酵させるのだと思いますが、
(1)イースト量を変えずに低温発酵させる
(2)イースト量を減らして温室発酵させる（これはただの長時間発酵？）
(3)イースト量を減らした上で低温発酵させる
この３つの方法だと仕上がりや経過はどのように変わってくるのでしょうか？(3)の方法だと発酵にかなりの時間がかかるのはイメージできます。(1)と(2)、(1)と(3)それぞれの違いも知りたいです。

あと、低温発酵に入る前の段階で行うパンチですが、材料を軽く混ぜた後に30分おきに3回のレシピと、90分後に1回のレシピがあるのですがパンチが多いほど生地はふんわりとボリュームが出るのでしょうか？ちなみにリュスティックのレシピで、発酵とパンチによって生地を作ると書いてあります。

No.1 ベストアンサー 回答者： matfer-2 回答日時： 2012/02/02 18:06

初心者ということですが、ハードパンはプロの方でも日々、試行錯誤だと聞きます。

志賀勝栄シェフ著の「酵母から考えるパンづくり」をお勧めします。
ベーカリーブックもとても勉強になりますし、「バゲットの技術」という本も興味深いです。

お金を出して（本を買ったりパンを買ったり粉を使ったりして）勉強するか、実際に自分で焼いて学ぶと身につきます。　　



まず質問者様のおっしゃる「低温」が何度なのか、捏ねあげ温度は何度なのか、粉は何を使って加水は何％なのか・・・
例えば初めから（捏ねあげ温度から）6度くらいで行くのか、最初は高めの温度で、10度程度まで落とすのか、16度で長時間発酵させるのかによって、違ってくると思います。
(１)はイースト臭いパンが出来上がると思いますが、(２)(３)は、申し上げたような、条件がはっきりしないと何とも言えません。
いろんな条件で焼いてみても面白いと思いますよ。

この回答へのお礼

お礼が遅くなり、申し訳ありません。いただいた回答を参考にして色々と試してみたいと思います。ありがとうございました。

お礼日時：2012/03/02 07:02