燻製の工程での塩抜きについて

Question

よくベーコンをつくるのですが、その工程での塩抜きがうまくいきません。
豚バラ５００ｇの塊をフォークで串刺しにし、肉塊に対し5％の25gの塩をすりこみ１週間フリーザーパックになるべく空気を抜いて熟成させます。そしてここからなんですが、大きめのボウルに肉塊を入れて流水で３時間塩抜きをしているのですが出来上がりがかなりしょっぱいのです。５時間に延ばした時もあまり変わらずで、流水ではなく水溜(約３リットル)で１時間置きに水の入れ替え５回を試したのですがこれもイマイチ変化がありません。
擦り込む塩を少なくしてみた事もありましたが熟成がうまくいかず、旨味がイマイチだったのでこれもアウト。
みなさん何か塩抜きにコツとかあったら教えていただけないでしょうか？

chile5583 · Accepted Answer

塩抜きは真水で行うとなかなか抜けないので時間がかかります。
水道の真水をちょろちょろと出しながら10時間塩抜き、なんてことは普通です。

短時間で塩を抜きたい場合は、真水ではなく薄い塩水で塩抜きを行ってみてください。

原理は浸透圧の差によるもので、真水では食材がふやけるだけでなかなか塩が抜けてこないのです。

この浸透圧の差が小さければ小さいほど塩が抜けやすくなりますから、塩抜きには塩水を使うと早く塩抜きができます。

これは呼び塩（おびしお）と呼ばれ、日本でも昔から行われている効率的に塩抜きする方法です。

ですから5％の塩分のお肉でしたら、最初は３～％くらいから、じょじょに塩分濃度を下げた塩水に替えてみてあげてください。

途中でお肉を少しだけ切って、レンジでチンするかフライパンで焼いて塩味を確認してみてください。まだ塩辛いようでしたら塩水を新しいものに変えて塩抜きを繰り返します。

最初の仕込みの塩の刷り込みや、ソミュール液の塩分濃度を下げるのは細菌の繁殖にもつながりますから、なるべく昔と同じ方法で塩漬けし、塩抜きをしっかり行った方が衛生面では安全かと思います。

423592 · Answer

私は、ローストするときに水豚（夏の豚や安い豚肉）の時に、塩３％・グラニュー糖１～１．５％で１２時間マリネしてから１キロに対して３０分の流水で塩抜きします。

味の確認は、竹串を中心まで刺して、その串をなめて確認しています。

肉質によって、水分や脂分が違いますので一概に時間では決められません！

燻製の温度によっても、脂の抜け具合も違いますからね！

確認するしかないですよ＾＾v

燻製した時に、どの程度水分や脂分が抜けるか？考えて味見です！

gonba · Answer

私も、ベーコンやハム、生ハムまで、手作りしておりますが、作り方が多少違うので、何とも言えません。
１ｋｇの肉でも、３時間でしっかり抜けます。
また、塩分も１リットルの水に対し、１５０ｇ（１５％）を使って２週間熟成させてます。
私のレシピを添付します。

◆【おれ流】　（無添加の豚ベーコン）の作り方。＜１６～１８日＞作業時間４時間くらい　
＜材　料＞
(1) 豚バラ肉（塊）／１kg、　　砂糖／15ｇ、
(2) ソミュール液（下記材料を沸騰後２０分煮込み、常温で冷ましサラシ等で濾しておく）
水／500ｍＬ、　人参（短冊）／1/2本、　粗塩／75ｇ、　スライス玉ねぎ／1/2個
黒胡椒（粗挽き）／2～3ｇ、　オールスパイス／適量、　　にんにく／１～2片、
香草（セロリ、パセリ、山椒）／適量
(3) 燻煙材料（米、紅茶、砂糖／各1/2カップ）、　和紙又はキッチンペーパー／１枚
＜作り方＞
１）肉は脂、筋などを整理して、金串やフォーク等で万遍なく刺し、砂糖を刷り込んで置く
２）二重にしたビニール袋に、肉と冷めたソミュール液を入れ、水を入れたボールに沈めて、空気を抜いて輪ゴム等で密閉し、冷蔵庫で２週間寝かせる。（時々揉んでやる）
３）２週間後、３％塩水で３時間位塩抜きして、表面の水分をキッチンペーパーで拭き取る。
４）１０℃以下の軒下に吊るし一昼夜風乾する。
（10℃以上の気温の高い時は、ピチットシートに包んで、冷蔵庫で乾燥させる）
５）表面が乾燥したら、60℃～70℃で、１時間くらい、燻煙する。
【燻煙は、チップを使わずに、米・紅茶・砂糖（1:1:1）で燻煙するのが、おれ流】
６）燻煙後、表面の汚れを布巾等で掃除し、10℃以下の軒下で3日間風乾する。
10℃以上の気温の高い時は、ピチットシートに包み、冷蔵庫で乾燥させて出来上がり。

美味しいですよ。

dogday · Answer

なんでしょうね？私は2キロのバラ肉で6時間目安ですが、500ｇ程度だと3時間位です。
塩10％、砂糖5％にスパイスを使い、冷蔵庫で2週間熟成させます。1週間だと塩分にカドがたつ。

早くするコツとしては、0.5％程度の塩水で行う。浸透圧差で塩抜きするので、純水より早くなります。ボールの中で表面を洗いながら置くといいです。塩分濃度の攪拌になりますし。
脂肪が多いと抜けにくいです。お店を変えると産地と熟成期間が変わり結構時間が変化します。
あと、必ず燻煙前に焼いて味見をする。私は生で味見しちゃいますが。燻煙で10％以上水分が飛びますので、その濃縮まで加味した味見をします。

燻製の工程での塩抜きについて

塩抜きは真水で行うとなかなか抜けないので時間がかかります。

私は、ローストするときに水豚（夏の豚や安い豚肉）の時に、塩３％・グラニュー糖１～１．５％で１２時間マリネしてから１キロに対して３０分の流水で塩抜きします。

私も、ベーコンやハム、生ハムまで、手作りしておりますが、作り方が多少違うので、何とも言えません。

なんでしょうね？私は2キロのバラ肉で6時間目安ですが、500ｇ程度だと3時間位です。

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