外出自粛中でも楽しく過ごす!QAまとめ>>

よくベーコンをつくるのですが、その工程での塩抜きがうまくいきません。
豚バラ500gの塊をフォークで串刺しにし、肉塊に対し5%の25gの塩をすりこみ1週間フリーザーパックになるべく空気を抜いて熟成させます。そしてここからなんですが、大きめのボウルに肉塊を入れて流水で3時間塩抜きをしているのですが出来上がりがかなりしょっぱいのです。5時間に延ばした時もあまり変わらずで、流水ではなく水溜(約3リットル)で1時間置きに水の入れ替え5回を試したのですがこれもイマイチ変化がありません。
擦り込む塩を少なくしてみた事もありましたが熟成がうまくいかず、旨味がイマイチだったのでこれもアウト。
みなさん何か塩抜きにコツとかあったら教えていただけないでしょうか?

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A 回答 (4件)

塩抜きは真水で行うとなかなか抜けないので時間がかかります。


水道の真水をちょろちょろと出しながら10時間塩抜き、なんてことは普通です。

短時間で塩を抜きたい場合は、真水ではなく薄い塩水で塩抜きを行ってみてください。

原理は浸透圧の差によるもので、真水では食材がふやけるだけでなかなか塩が抜けてこないのです。

この浸透圧の差が小さければ小さいほど塩が抜けやすくなりますから、塩抜きには塩水を使うと早く塩抜きができます。

これは呼び塩(おびしお)と呼ばれ、日本でも昔から行われている効率的に塩抜きする方法です。

ですから5%の塩分のお肉でしたら、最初は3~%くらいから、じょじょに塩分濃度を下げた塩水に替えてみてあげてください。

途中でお肉を少しだけ切って、レンジでチンするかフライパンで焼いて塩味を確認してみてください。まだ塩辛いようでしたら塩水を新しいものに変えて塩抜きを繰り返します。

最初の仕込みの塩の刷り込みや、ソミュール液の塩分濃度を下げるのは細菌の繁殖にもつながりますから、なるべく昔と同じ方法で塩漬けし、塩抜きをしっかり行った方が衛生面では安全かと思います。
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この回答へのお礼

ありがとうございます。これはいけそうですね!

お礼日時:2012/05/23 09:29

私は、ローストするときに水豚(夏の豚や安い豚肉)の時に、塩3%・グラニュー糖1~1.5%で12時間マリネしてから1キロに対して30分の流水で塩抜きします。



味の確認は、竹串を中心まで刺して、その串をなめて確認しています。

肉質によって、水分や脂分が違いますので一概に時間では決められません!

燻製の温度によっても、脂の抜け具合も違いますからね!

確認するしかないですよ^^v

燻製した時に、どの程度水分や脂分が抜けるか?考えて味見です!
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この回答へのお礼

ありがとうございます。

お礼日時:2012/05/23 09:29

私も、ベーコンやハム、生ハムまで、手作りしておりますが、作り方が多少違うので、何とも言えません。


1kgの肉でも、3時間でしっかり抜けます。
また、塩分も1リットルの水に対し、150g(15%)を使って2週間熟成させてます。
私のレシピを添付します。

◆【おれ流】 (無添加の豚ベーコン)の作り方。<16~18日>作業時間4時間くらい 
<材 料>
(1) 豚バラ肉(塊)/1kg、  砂糖/15g、
(2) ソミュール液(下記材料を沸騰後20分煮込み、常温で冷ましサラシ等で濾しておく)
水/500mL、 人参(短冊)/1/2本、 粗塩/75g、 スライス玉ねぎ/1/2個
黒胡椒(粗挽き)/2~3g、 オールスパイス/適量、  にんにく/1~2片、
香草(セロリ、パセリ、山椒)/適量
(3) 燻煙材料(米、紅茶、砂糖/各1/2カップ)、 和紙又はキッチンペーパー/1枚
<作り方>
1)肉は脂、筋などを整理して、金串やフォーク等で万遍なく刺し、砂糖を刷り込んで置く
2)二重にしたビニール袋に、肉と冷めたソミュール液を入れ、水を入れたボールに沈めて、空気を抜いて輪ゴム等で密閉し、冷蔵庫で2週間寝かせる。(時々揉んでやる)
3)2週間後、3%塩水で3時間位塩抜きして、表面の水分をキッチンペーパーで拭き取る。
4)10℃以下の軒下に吊るし一昼夜風乾する。
(10℃以上の気温の高い時は、ピチットシートに包んで、冷蔵庫で乾燥させる)
5)表面が乾燥したら、60℃~70℃で、1時間くらい、燻煙する。
【燻煙は、チップを使わずに、米・紅茶・砂糖(1:1:1)で燻煙するのが、おれ流】
6)燻煙後、表面の汚れを布巾等で掃除し、10℃以下の軒下で3日間風乾する。
10℃以上の気温の高い時は、ピチットシートに包み、冷蔵庫で乾燥させて出来上がり。

美味しいですよ。
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この回答へのお礼

ありがとうございます。

お礼日時:2012/05/23 09:28

なんでしょうね?私は2キロのバラ肉で6時間目安ですが、500g程度だと3時間位です。


塩10%、砂糖5%にスパイスを使い、冷蔵庫で2週間熟成させます。1週間だと塩分にカドがたつ。

早くするコツとしては、0.5%程度の塩水で行う。浸透圧差で塩抜きするので、純水より早くなります。ボールの中で表面を洗いながら置くといいです。塩分濃度の攪拌になりますし。
脂肪が多いと抜けにくいです。お店を変えると産地と熟成期間が変わり結構時間が変化します。
あと、必ず燻煙前に焼いて味見をする。私は生で味見しちゃいますが。燻煙で10%以上水分が飛びますので、その濃縮まで加味した味見をします。
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この回答へのお礼

ありがとうございます。

お礼日時:2012/05/23 09:28

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自家製パンチェッタ作りました。
とあるサイトをみてレシピどおりに粗塩を10%で作ったところ、
この世のものとはおもえぬほどのしょっぱいブツができてしまいました。
せっかく脱水シートもたくさん購入して張り切って2週間待っていたのに。

すごく薄くそいだのを焼いて、1cmくらい食べると、むせるほどの塩加減。

これ、どうにかして塩抜きできませんか?
もしくは塩が気にならない料理方法とかありそうだったら教えてください。
小さく切ってポトフに入れるくらいしか思いつきません。

Aベストアンサー

頑張って作ってますね・・・・
私は薫製にしました。後は塩抜きで水にもさらしましたね。
私が参考にしたネットを貼り付けます。
http://www.hyouhon.com/nomikui/nom_2006/nom_20060311.html
後は、塩味が強いので料理に対して塩味は控えた方が・・・卵料理に合うし、ポトフなら余計に塩味に気を付けて下さい。

参考URL:http://www.hyouhon.com/nomikui/nom_2006/nom_20060311.html

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その後、温度5℃以下の場所で10日間熟成。
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その後、桜などの薪でスモーク60~90分。 温度は75~80℃。
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Q燻製の温度調整

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300/600Wではそれぞれどれくらいの温度になるのか教えていただければ幸いです。
(当然熱源との距離もあるでしょうが、大雑把なイメージでかまわないです)
尚スモーカーのサイズは石油缶くらいの大きさです。

あとスモークウッドに火を点けてもそのままではすぐに消えてしまうので、熱源で暖めながら使っています。それゆえ上のようにスモークウッドを使いながら80℃以上の燻製つくりになってしまうのですが、これってやっぱりおかしいですよね??熱源使うならチップで充分かと、、、、
スモークウッドを熱源なしで発煙させる方法をご教授願います。

Aベストアンサー

通販などで見ると300/600W切り替えのものがありますが、熱源のパワーとして充分でしょうか?>
その程度の容量なら十分でしょう。

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上部を少し開放したりすることでも温度は下げられます。更に温度を下げたい時は、スモーカーの中に氷を入れる方法もあります。本格的にするなら、煙を発生させる場所と燻製する場所を離すのがお勧めです。冷燻とかではそれらを繋ぐパイプで温度を下げたりしますので(当然寒い時期限定)。

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Q燻製のウッドチップの熱源について教えてください

燻製にトライしてみようかと思っています。

ウェブで調べていると、ウッドチップを燃やす熱源として炭や電熱器を使用した
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どうかよろしくお願いいたします。

Aベストアンサー

燻製は燻煙温度によって、熱燻、温燻、冷燻があります。
まずその違いを勉強しましょう。そうしないとベーコンがチャーシューになってしまうし、スモークサーモンが焼き鮭になってしまう。
焼けない温度を維持して、タンパク質が熱凝固しない温度で半生のまま燻蒸滅菌するのが燻製です。
炭や電熱器を使用するのは、炭は熾火だと温度が一定であること、電熱器はサーモスタットが使えるため細かい温度管理が可能だから。

コードが溶ける温度では、肉が焼けてしまうので燻製になりません。そもそもウッドチップが発火してしまうので煙も出ない。
燃える炭の中にチップを入れると、チップが燃えてしまうので、薫香ではなく、焦げ臭くなり失敗します。
燻製器は空気を遮断して不完全燃焼を発生させ、チップを炭化させることで燻煙をだすのです。
燃やしてしまう場合は燻製器は使えません。囲炉裏に吊るすような開放的な燻蒸になる。だから温度を上げない冷燻になります。
入れるように設計した電熱器もありますが(日本では1機種のみ)、普通の電熱器は中に入れません。燻製器の下から炙ります。

燻製を初めてする時のアドバイスとしては、いろんなレシピを参考にせず、最初のうちはひとつのレシピを完全に守って作って見ることです。
塩漬けの違いで塩抜き時間が変わりますし、燻煙時間や温度は、肉の乾燥状態で変わる。同じ作業でも時間やコツが全く変化するので、レシピごとに全然違う配合、時間が書かれていると思います。
それぞれが経験的に筋道立て、最善を導き出したレシピなので、いろんな情報を混ぜたり応用すると、必ず失敗するし、失敗の原因がわからなくなります。
何度かやることで、作業の意味がわかるようになり、他のレシピと比較してもっといい方法をはじめて理解できるようになります。
最初はレシピ通りに作ること。

燻製は燻煙温度によって、熱燻、温燻、冷燻があります。
まずその違いを勉強しましょう。そうしないとベーコンがチャーシューになってしまうし、スモークサーモンが焼き鮭になってしまう。
焼けない温度を維持して、タンパク質が熱凝固しない温度で半生のまま燻蒸滅菌するのが燻製です。
炭や電熱器を使用するのは、炭は熾火だと温度が一定であること、電熱器はサーモスタットが使えるため細かい温度管理が可能だから。

コードが溶ける温度では、肉が焼けてしまうので燻製になりません。そもそもウッドチップが発...続きを読む

Q悲惨でした・・・

この間、家族でキャンプに行きました。
私たち家族は、キャンプを始めて1年目と言うことで、
みなさんに『あれはいいよー!』『是非やるべきだ』と言われ
『燻製』にチャレンジしました。
でも・・・(-_-;)
チップと言う細かい木の粉(?)をモクモクさせるそうですが、
「火がついた!」と思うと、シューと煙は消えてしまいます・・・
薫製の作り方には、「チップに火をつけてください」と、
ありますが、その、「火」のつけ方を詳しく知りたいのです・・・
来週はキャンプに家族と友人たちと行くのですが、友人たちは、
初キャンプなので頼れませんし・・・
ちなみに、前に失敗した薫製は、チーズを「臭い」だけ中途半端に
ついた「生」チーズを「少し臭いがする!いい匂い・・・(T_T)」と
悲しく、主人と子供たちと食べました・・・
今度こそは!!と今度は絶対成功させたいのです!
「薫製はかんたん(^_^)v」と言う方!是非教えて下さい!

Aベストアンサー

正式な言い方かどうかはわかりませんが、私は「チップ」と「ウッド」と言っています。
「チップ」とは、木の削りカス見たいなもので小さな木片になっています。
「ウッド」とは、Obichさんもご回答されているように底辺が5センチくらいで高さが25センチくらいの四角柱の形をした、木の粉を練ったようなものです。
「チップ」タイプと「ウッド」タイプでは燻製の作り方は異なります。

 簡単なのは「ウッド」タイプでしょう。ウッドの端に火を直接つけると線香のように燃えますので、それを仕掛けます。
 仕掛けは、まず、箱状のダンボールの底面を開けます。そして、側面に大きな窓(扉)を開け、箱の横からバーベキューなどで使う長めの串を3から4本刺し、その上に金網をのせます。金網の上に食材をのせ窓を閉め、ダンボールの下に先ほどのウッドをおきます。
 後は煙がモクモクと出ているのを眺めながら20分ぐらい待ちます。ただ、火がつかないように気をつけましょう。

 次に「チップ」の方法
 「チップ」の方法でオーソドックスなものは、まずカセットコンロを用意し、その上にアルミ皿を乗せます。(アルミ皿は使い捨てのもので十分です。)
 アルミ皿に「チップ」を適当に敷き詰めます。カセットコンロの火をつけるとチップが熱せられチップから煙が出てきます。
 このときの注意点は、火加減で、火が強すぎるとチップに火がつきますから、チップが燃えると失敗します(火は出ても、煙が出なくなりますので)。
 あくまでも燻す(いぶす)様な感じです。
 煙が出てきたら先ほどと同じようにダンボールに仕掛けた食材をのせます。
 後は、チップが焦げてくると煙が出なくなりますので、必要に応じチップを補充します。

 「チップ」と「ウッド」の違い
 作り方の違いだけでなく、「ウッド」は冷燻、「チップ」は温燻または熱燻となります。
 つまり、「ウッド」は煙の香りをつけるだけなので、基本的に食材はそのままでも食べられるものがいいでしょう。
 たとえば、シシャモ、ゆで卵、チーズ、かまぼこ、火をとおした肉、etc

 それに対し「チップ」は火を使う分、燻すと同時に火をとおすことができますので、鶏肉のささみや、生だこ、イカなどもできます。

 つまり、チャレンジしたい食材によっては、温燻でしないと、香りはついても食べられないということになります。

 最後に、私がしている温燻の方法を...
 中くらいの中華なべを2つ用意します。
 一つ目の中華なべの底にチップを入れます。
 そこから浮いた状態になるような大きさの丸い金網をおきます。
 金網の上に豚や鳥の肉を置きます。一つひとつは少し小さめのほうが火のとおりがいいでしょう。
 一つ目の中華なべに2つ目の中華なべをかぶせます。横から見るとボールのような感じです。
 これをカセットコンロにのせ、弱火か中火程度で火をつけます。
 少し隙間が多いような感じですが、煙がモクモク出ていたら大丈夫。
 これなら、ダンボールが燃える心配もないし結構熱量があるので、どんな食材でもできると思います。
 そうそう、食材の下にキッチンペーパーを敷くといいと思います。
 なぜなら、食材の油分が落ちてチップに火がつくのを防ぎます。
 なので、時々食材をひっくり返します。

 長くダラダラと書いてしまいましたが、ぜひチャレンジしてみてください。
 美味しく、楽しくできますように... (^.^)

正式な言い方かどうかはわかりませんが、私は「チップ」と「ウッド」と言っています。
「チップ」とは、木の削りカス見たいなもので小さな木片になっています。
「ウッド」とは、Obichさんもご回答されているように底辺が5センチくらいで高さが25センチくらいの四角柱の形をした、木の粉を練ったようなものです。
「チップ」タイプと「ウッド」タイプでは燻製の作り方は異なります。

 簡単なのは「ウッド」タイプでしょう。ウッドの端に火を直接つけると線香のように燃えますので、それを仕掛けま...続きを読む

Q塩抜き

漬物の下漬けで塩の加減を間違いたらしく凄くショッパイんです
うまく塩抜き出来る方法教えてくださいお願いします

Aベストアンサー

「呼び塩」という方法で塩を抜きましょう。

水200ccに対して小さじ1/2の塩を入れたものに10~15分ほどつけて置けば、余計な塩気はほとんど抜けます。

なお、「呼び塩」は、野菜に限らず魚の干物やカズノコなどの塩を抜く場合にも有効です。
その場合はお茶の葉(ダシガラでかまわない)を一つまみ入れると、水っぽくなるのを防げます。

なお、塩は食卓塩などよりも、岩塩などミネラル分を含んだものにしたほうが美味しくなります。

Q失敗?ササミの燻製

こんにちは。スモーク2回目の初心者です。
今回はスモークウッドを使って初めてササミの燻製にチャレンジしたのですが、出来上がりがぷにぷにしていて、こんなんで良いのか!?と不安になってしまいました。
工程はこんな感じです。

ササミの国産生を二日漬け込む
塩抜き
冷蔵庫で1日乾燥
初スモークウッド(りんご)にて三時間スモーク。しかしスモーカーのサイズが大きかったからか(横40、縦80くらい)スモーカー内の温度が全く上がらず、50度未満。温度計が50度からなので実際何度あったかは分かりません。
その後その場に放置し、今朝回収したので多分外で5時間くらいスモーカーの中にて乾燥させました。

そして完成したぷにぷにのササミ。表面はさらっとしていて周りは若干固くなっていますが、こんなもので良いのでしょうか?
また、このまま冷蔵庫で1日寝かせようと思っているのですが、その時もジップロックみたいなものに密封するべきか、冷蔵庫乾燥のときのようにラップも何も掛けず保存すれば良いのかわかりません。
知恵をお貸しください!

Aベストアンサー

ササミで作るレシピを書きます。

たて塩:塩分10%砂糖5%以上のソミュール液を鍋で煮たてて、さまします。スパイスや醤油、酒などで風味付けも構いません。
振り塩:肉重量の塩10%砂糖5%にスパイスを加えたシーズニングを肉にもみこむ

浸漬時間:脂肪によりますが、塩分は肉の厚さ1cm/1日が目安。厚さ5cmの豚バラブロックは両面から2日半で芯まで浸かる。
ササミなら厚さ3cmほどなので1日半が目安。しかし、鶏ササミは脂肪が少なく早く塩が入るので12時間程度で十分。
ただし4日以降くらいから嫌気発酵が進み、塩漬の風味が出てきます。かわりに臭いも出てくる。

12時間程度なら塩抜き不要。さっと洗って、ペーパーナプキンで水分を拭き取り、表面が乾くまで日陰で風乾。
1日以上浸漬した場合は、30分ほど塩抜き。
冬以外は、冷蔵庫で網に置いておくと2時間くらいで乾きます。ただし、その後室温で、常温まで戻す。
表面が乾かないと、燻煙の酢酸が付着して酸っぱくなります。冷えたまま燻製すると結露して表面が濡れ、酸っぱくなり失敗します。

柔らかいササミハム
燻煙温度は、67度前後。スモークウッドで温度上げられない場合は、燻煙を1時間程度にして、ジップロックに入れ湯煎で火を通します。
燻煙前にハケでオリーブオイルを塗ると乾燥しすぎと酸っぱくなるのを防ぎます。
湯煎時間はササミなら20分ほど。芯まで67度になればOK。
そのあと、氷水で急冷するとシコシコになり、常温でゆっくり冷やすとプリプリになります。ご自由に。
ジップロックから取り出して、表面が乾くまで日陰か冷蔵庫で風乾。表面が乾いたら一本づつサランラップに包み冷蔵。翌日まで寝かせてからが食べごろ。
賞味期限1ヶ月ほど。

硬いササミジャーキー
燻煙温度は15度以下。つまり、もうオフシーズン。
チップではなくウッドで、6時間以上温度があがらないように煙だけをあてます。その後15度以下で風乾で干し上げる。
冷燻したあと、ピチットシートで水分を抜いていくレシピもあります。生ハム加工。
賞味期限6ヶ月

なんちゃってササミ燻製風味
燻煙温度80度以上で、10分。表面だけ焼き上げちゃいます。要は刺し身のたたきかスモーキーBBQ。
中は生なので、加熱調理用。表面に塩コショウだけして、塩漬しないほうが使いやすいかも。

燻製は、理論だけでなく、経験とコツの集大成なので、複数のレシピを混ぜると必ず失敗します。
塩抜きとか燻煙時間は、平気で3倍位の開きがある。
一冊は燻製の本を買って、そのままレシピ通りにやってみたほうがいいし、
HPを参考にする場合は、同じ人のレシピを複数やってみて、その人のコツの部分を習得しないと、いつまでも自分でできるようになりません。

初心者の試行錯誤は、他人の試行錯誤の上でできたレシピの前には無力。
他人の試行錯誤を経験して盗んでから、自分のオリジナルができるようになる職人の世界。
その割に、身体で覚えちゃうと、どんな食材でもほとんど同じですし、適当にやってもまず失敗しませんので、
他人のレシピの問題点がわかるくらい知識がつくまでは、変に改変せずにレシピ通りやってみることです。

ササミで作るレシピを書きます。

たて塩:塩分10%砂糖5%以上のソミュール液を鍋で煮たてて、さまします。スパイスや醤油、酒などで風味付けも構いません。
振り塩:肉重量の塩10%砂糖5%にスパイスを加えたシーズニングを肉にもみこむ

浸漬時間:脂肪によりますが、塩分は肉の厚さ1cm/1日が目安。厚さ5cmの豚バラブロックは両面から2日半で芯まで浸かる。
ササミなら厚さ3cmほどなので1日半が目安。しかし、鶏ササミは脂肪が少なく早く塩が入るので12時間程度で十分。
ただし4日以降くらいから嫌気発酵が進み...続きを読む

Qハムの塩抜き 塩分を抜きたい

ハムをたくさんもらってしまい毎日食べているのですが
ハムは塩分が多いので塩分を抜いて食べようと思い
何分か茹でてから食べています。
これは効果があるのでしょうか?

他に塩分がよく取り除ける方法があったら教えてください。
旨みも抜けてしまうのはもちろん覚悟の上です。

Aベストアンサー

No.2のmukichanです。炒めても塩分量は減るとは思えません。旨みについては断念するということであれば、呼び塩水(1%位でOK)で煮れば早く塩分は抜けると思います。また、油脂分も抜くことが可能でしょう。小さめの塊に切って煮てやればいいと思います。加熱中に旨みとともに塩分が煮汁に出ます。火が通ったら、ハムを取り出し沸騰した別鍋の真水に移動して自然に冷まします。冷めるときにハムは水分を吸い込むので塩分少な目のハムになります。
残った煮汁は旨みをたくさん含んでいます。白ワインを足して塩分を調節してから、キャベツ・ジャガイモ・気の抜けたハム・エリンギ・昆布だし(粉末)少々(肉の旨みと昆布の旨みは相乗作用があり旨みがぐっと増します)で鍋を作ればドイツ風鍋の出来上がり。粒マスタードをつけて食べれば美味しいですよ。
健闘を祈ります。

Q燻製で炭を使いたい時

燻製でチップでいぶす時の熱源として
なぜか家にたくさんある炭を使いたいと思っているのですがうまくいきません。
網に乗せてガスコンロで十分に火をつけてから
100円ショップで買ってきた網目のざるに移して
その上に2,3000円のよくある簡易キットの燻製は子を乗せているのですが
炭がどうしても消えてしまいます。
空気が足りないのかと思って、網目のざるにしたのにもうどうしたらいいのかわかりません。
だいたいBBQセットだって、上に箱を載せているのでこれでも空気が足りないのでしょうか?
何かよい方法ないでしょうか。電熱器だと電気代が高くなりそうだし
せっかくあるので炭を使えるようになりたいのですが・・・
とりあえず数時間いぶせれば細かいことは気にしません

Aベストアンサー

燻製はやはりちゃんとした燻製缶が必要だと思います。何よりも温度計を付けての温度管理と時間のバランスで全く味が変わります。
私は燻製缶は3種類あり、熱源も炭とIHコンロとガスバーナーとを使い分けています。

炭でする場合は、コールマンの少し大きなスモーク缶で大量のビーフジャーキー等を2段に並べれば、吊り下げる事も無くて便利です。

受け皿も2種類あり、汚れ防止にアルミホイールを巻いて、別にいこした炭を乗せてます。下からも上も空気調整の子窓などで温度管理をしますが、別に焚き火をしながら炭をいこしておいて、温度が下がれば継ぎ足し、上がり過ぎれば取り出しと調整します。

やはり炭が一番火力調整が難しく下手をすると温度が上がり過ぎてパリパリになってしまいます。

微妙な温度管理はIHコンロが一番ですが、どうしても油が垂れてきて汚れてしまいますから、燻製専用にしています。

http://ameblo.jp/nsan/theme3-10014771272.html#main

Qベーコンの塩漬け期間

ベーコンの塩漬け期間
ベーコンの塩漬け期間について教えて下さい。明日薫製にするつもりで、先週木曜日に塩漬けしました。乾塩法で、5%の塩を直接すりこんであります。ところが事情があって、来週の月曜日まで薫製作業ができなくなってしまいました。いつもは1週間で塩抜き→薫製と進むのですが、塩漬け期間が12日になってしまいます。5%で12日間も塩漬けのままおいておいて大丈夫でしょうか?塩を足した方がよいでしょうか?詳しい方、ご指導お願い致します(涙)

Aベストアンサー

そのまま冷蔵庫保存で構わないと思います。心配でしたらもっと食塩を加えて下さい。私がかつて自宅でベーコンを作った時には、もっと長期間塩蔵をしましたね。
実際の生ハムや生ベーコンの製造では、塩蔵しながらの風乾で水分を落として行くと思います。見て来た人の話では、イタリアの生ハムなどがその方法とか。ベーコンでも必ずしも燻煙するとは限らず、燻煙なしで塩蔵だけのものもある様です。
でも燻煙は殺菌効果がありますので、その後長期熟成する場合でも有効でしょう。


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