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先日某コンビニの本格的な麻婆丼を食べたところ
数口で断念してしまいました・・・・

どうも癖が強くて、私には香辛料強すぎて合いませんでした。

で、たぶん、中華のスパイスのせいなんだろうなと思ったのですが
中華のスパイスに詳しくないため、何が強かったのか分かりませんでした。


で、今日、カップラーメンの
担々麺を食べたところ

麻婆丼の時に感じた味と近いものがありました。

説明を見てみると、その担々麺は芝麻醤が利いているみたいです(なんでも横浜中華街の担々麺は芝麻醤が利いてるのだとか)


で、質問なのですが、中国・四川の麻婆豆腐も芝麻醤利いてますか?


どちらも食べてて感じたのですが、
酸味があり、好きくなれませんでした。


酸味は芝麻醤のものでしょうか?


分かる方いたら、回答お願いします。

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A 回答 (3件)

通常、麻婆豆腐には芝麻醤を使いません。


坦々麺と麻婆豆腐に共通する調味料は
ラー油、豆板醤、ごま油・・・などでしょうか。

ただ、質問者さんは酸味を感じたということですから
恐らくは山椒、もしくは山椒油の味かなと思われます。
これは普通、坦々湯麺には使いませんが、使っても
別に不自然ではありません。
口の中がスースーする感じとでも言えばいいでしょうか。
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四川の麻婆豆腐に入っている調味料は、下記のもの全部です。



胡椒、豆板醤、甜麺醤、紹興酒、中国醤油、一味唐辛子、味覇(ウェイパー)、花椒粉、ラー油、

この中で、酸味を感じるのは、花椒粉、です。
同時に辛さもかなりの物です。
辛いのは、大好きですが、酸味は「ほんのり感じる」くらいがおいしいです。
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>で、質問なのですが、中国・四川の麻婆豆腐も芝麻醤利いてますか?


一般的には使用しません、オリジナルで入れているところはあると思いますが、多くの店では使用していません。


芝麻醤には酸味は無いです。

酸味に感じているものですが、
花椒の味だと思います。
麻婆豆腐の麻のことで、日本の山椒よりも、舌に刺激があり、しびれるような辛さが特徴で、スーッと云う爽快感があります。

坦々麺は本来ピーナツでコクを出しますが日本ではゴマを使用していることが多いです。

また、坦々麺にも花椒を使用している店は多いです。
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豆腐に何が起こって酸っぱくなるのか?

だいぶ豆腐について調べていましたが、どうにもわかりませんでした。

何が起こっているのか、ご存じの方はどうかお教え下さい。

Aベストアンサー

町のお豆腐やさんなどが、昔ながらの製法で作って売っているものですと、冷蔵庫に入れていても3日くらいでかすかに酸っぱくなります。
腐敗の一歩手前で、大豆の持っている天然の乳酸菌が増殖したものではないかと思います。
熟柿も、熟しすぎると、すっぱくなりますよね。
お豆腐が入れてある容器と、お豆腐との間に結構隙間があって、水が入れてあるものなどです。
容器にぴったり入っている、機械で充填したものですと、腐敗菌もつきにくく、もうすこし長い間何の変化もしません。
ですが、そういうものは何だか、防腐剤も添加されているのかな、とかえって心配になります。
で、最初書いたような昔ながらのお豆腐の場合ですが、ほんのちょっとしたすっぱさなら、よくよく水にさらして、小さく切って茹でて、ざるに取ってから、もう一度おなべに戻して、また火を通して、乾煎りするように、水分を飛ばして、いり卵のようにしてから、冷蔵庫にあるいろんな野菜や肉類と一緒に甘辛く煮て、最後に上から生卵を割りいれて、よく混ぜ合わせる(煎り豆腐)にすると、無駄にしなくて済みます。
余計なことを書きましたが、よかったら、お試しください。

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