肉じゃがを作る時、牛肉はいつ入れる？

Question

牛肉が固くなるのを避けるために、
肉じゃがを入れる時は肉を最後に入れてました。

ごま油を敷いて
ジャガイモ・玉ねぎ・ニンジン
・シイタケ・糸こんにゃく・さやいんげんを炒めて
水を入れて
調味料、だしの素を加え
ぐつぐつ２０分くらい煮込み、最後に肉を入れてました。

灰汁抜きはしてませんでした。
でもレシピを見てると、どうやら私の作り方と違うようです。

早い段階で肉を入れても、
肉が固くなることはないですか？
肉は牛肉の細切れを入れる事が多いです。

bagus3 · Accepted Answer

ずいぶん具だくさんですね。
脂身の少ない肉は硬くなりますね。
まず、肉を炒めたら取り出します。
肉のうまみがついた油で他の食材を
調理して、最後に肉を戻してひと煮立ちさせては

どうでしょうか。

noname#181117 · Answer

ikujyhtgさんと同じ材料で作る場合。

(1)牛肉を炒め、玉ねぎ、にんじん、じゃが芋、糸こんにゃく、しいたけの順に、加え入れて炒める。

(2)水（又は出し）を入れ、沸騰したらあくを取り、砂糖とみりんとしょう油を加える。

(3)時々あくを取りながら、じゃが芋が柔らかくなるまで煮る。

(4)別鍋で、サヤインゲンをゆで、適宜に切る。

(5)サヤインゲンを加え、ひと煮して火を止める。

ある程度炒めたところに、調味料を加えて、あとから水を加えるやり方もあります。
味がしっかりつくので、こんにゃくを使う場合は、こちらのほうがいいかもしれません。

茹でたサヤインゲンは、仕上げに入れたほうが、見た目が綺麗です。
もう少し早めに入れると、味はよくしみます。
火の通りは早いので、最初から入れると、煮過ぎることになります。

なお、牛肉から出るだし（スープ）で、じゃが芋他を煮るのが基本です。
だから、必ず最初に。
だしの素は、肉の量の加減次第。
他の煮物でも同じです。

それと、２０分というのは、ちょっと長すぎる感じ。
調味料を多目にして（又は水を少なめにして）、早めに火を止めて。
しばらく置いておいても、味がしみます。
ご参考に。

black_shepherd · Answer

私は薄切りの牛肉を使いますが、薄切りの肉を長時間煮ると肉の味が抜けてしまい出汁ガラになってしまうので、肉は最後入れます。
ただ、この作り方だと肉の旨みが煮汁に出ないのでジャガイモはだし汁で煮込みます。

質問者様もだしの素を加えているので、これでいいんじゃないでしょうか。
そもそも家庭料理のレシピに正解など無いと思います。
各家庭で作り方が違っていて当たり前だと思うのですが。。

whitepanda07 · Answer

主婦ですが調理師の資格持ってます。
家庭料理ですから、レシピはそれぞれで宜しいと思いますよ。
ただ、その方法だと牛肉の出汁が出ないのと、牛肉の味が薄くないでしょうか。

我が家では

玉ねぎと牛肉を炒め、火が通ったら牛肉目掛けて砂糖を入れて炒り、醤油を加えて炒めます。
この段階で、牛肉に濃い目の味をしっかり付けます。

次にジャガイモを加え、軽く混ぜ、ひたひたの水（じゃがいもの頭が見えるくらい）を加えジャガイモに火が通るまで煮ます。
落し蓋をして中火で一気に。（途中、上下を変える程度に混ぜます）

ジャガイモに火が通る頃、醤油を少し回しかけて香りを付け、みりんで照りを加えます。

絹さやを別茹でして彩りにします。

こんな感じです。
人参等他の野菜は入れません。
牛肉もこってり味でおかずになります。
牛肉はある程度脂身が無いと硬くなるし、出汁が出ません。

あと・・・余談ですが。
ゴマ油は最初の炒め油として使っても香りが飛んでしまうので意味が無いかな～と思います。

kasumimama · Answer

参考ＵＲＬをご覧ください。

取りあえず超簡単レシピです。

牛肉は一番上にのせて　水は入れず調味料だけ。

しっかりと味のついた肉じゃがになりますよ。
さやいんげんが一番最後に入れたらいいかなと思います。

肉の出汁が出るので最初に入れた方がおいしいと思います。

まずはレシピ試してみてください。とにかく簡単でおいしい

参考URL：http://cookpad.com/recipe/1296056

ずいぶん具だくさんですね。