パウンドケーキがパサつく原因が分からない

パウンドケーキがパサ付きます。
材料は無塩バター、小麦粉はドルチェやスーパーバイオレットを使っています。オーブンはパナソニックのスチームオープンを使ってします。型はブリキを使っています。
例えば、ケーキピアのケイク・オルディネールのレシピ
バター...90g
砂糖...80g
全卵...110g
小麦粉...100g
をシュガーバッター法、バタースポンジ・ジェノワーズ法 の2つの方法で作った場合、
切った時に、パラパラ(まるで生花に使うオアシスがポロポロするかのよう)、ポソポソとボロけます。
口の中に入れるとパサついた感じは無く、しっとりとしていて美味しいです。
焼き時間はレシピ通り、もしくは少々短めです。温度は180℃です。
また、温度を160℃でやった場合もパサつきました。

どうにかパサつかないようにしたいと考え、材料を
バター70g
生クリーム20g
砂糖60g
はちみつ20g卵M～Lサイズ2個
小麦粉100g
にして、
焼く時に、鉄板にお湯を張って焼くと
とってもしっとり美味しくできるのですが、パウンドケーキというよりは
なんだか蒸しケーキに近い感じがするのです。

パウンドケーキのパサつく原因とその改善策を教えてください。
また、パサつきにくいレシピをご存じでしたら教えてください。
よろしくお願いします。

No.4 ベストアンサー 回答者： takapeko 回答日時： 2012/06/04 19:05

シュガーバッター法で最初に砂糖とバターをあわせ、この段階で白くなりすぎるほど混ぜるとポロポロ崩れます。

見極めはバターの粒子がなくなる程度を目安にしてください。

バタースポンジ・ジェノワーズ法でも空気をたくさん入れてしまうと同様の現象になります。スポンジ作りのときとは違い、卵と砂糖をすりあわせて、先のように砂糖の粒子がなくなれば次に進みましょう。

蒸しケーキ風になるというのは空気を生地の中にかなり入れていると想像できます。バター系焼き菓子の場合はサクサクにしたい場合は攪拌し、しっとりの場合はあまりしないようにします。

プロの場合の参考になる方法としては生地を一晩寝かせます。こうすれば、どういう状態でも安定しますから、ボロボロに崩れるということはかなり回避できますのでご参考に！

（すべての配合をあわせ、涼しいところにラップをして置きます。冷蔵庫もいいですが２０度以下なら常温でいいでしょう）

焼き菓子は仕込みの段階で決まりますし、コツを知ってるか知ってないかで大きく変ります。またレシピでどうこういうのは、よほどじゃない限りは関係しませんので！今回のやり方をぜひお試し下さい。

この回答への補足

こんにちは。昨日仕込んだ生地を今朝、焼きました!!
パサ付きなど一切なく、キメ細かく、切っても美しい
とーーーーーっても美味なパウンドケーキになりました。
感動です!!!!
的確なアドバイスをしていただきましてありがとうございます。
粗熱がとれたばかりですが、美味しかったので、一人でパクパク食べてしまいました。

補足日時：2012/06/06 09:52

この回答へのお礼

参考になる回答をしてくださいましてありがとうございます。
さっそく明日やってみます!!!!
いいこと聞いちゃった!
試した結果をまた書きますね。
ありがとうございます。
やったー!!

お礼日時：2012/06/04 21:23

No.7 回答者： suuzy 回答日時： 2012/06/05 00:01

邪道かもしれないですが・・

私はヨーグルトか豆腐を入れます
量はお豆腐１/４丁くらい（小さいパックの半分）（ヨーグルトもそれくらい）

結構しっとり仕上がります

この回答へのお礼

お豆腐も時間がある時にやってみたいと思います。
アドバイスをしていただきましてありがとうございます。

お礼日時：2012/06/06 09:54

No.6 回答者： pigunosuke 回答日時： 2012/06/04 22:03

しっとりの秘訣は砂糖です

砂糖を湿気の多い所で置いておくと、ベタベタねばねばしませんか？
砂糖は、保湿の役割を持っているのです
砂糖の量を増やす、はちみつ、ジャム等を混ぜる等で、
しっとり感の有る物が作れると思います
糖分を多くすると心配　という方は
トレハロースなんて物を入れる事で、甘みを抑え、保湿力を持った物が出来ます
ただし、トレハロースは砂糖の半分の甘さですが、カロリーは同等か若干多めです

私の場合
・オレンジピールパウンドケーキ　２本分
漬け込みオレンジピール　１５０ｇ
バター　　１００ｇ
マーガリン　　５０ｇ
砂糖　　１２０
卵　３個
薄力粉　７０ｇ
強力粉　７０ｇ
アーモンドプードル　３０ｇ
はちみつ　大さじ１
オレンジ酒　２０cc

漬け込みオレンジピール
オレンジピール　２００ｇ
オレンジ酒　５０cc
はちみつ　５０ｇ
（オレンジピールはお高いので自作してます）

このレシピをベースにして、漬け込みフルーツの種類を変更したりしてます

この回答へのお礼

アドバイスありがとうございます。
ただ、砂糖をしっとりするまで入れると、
甘ったるくて食べられたものじゃないですよね。

お礼日時：2012/06/06 09:54

No.5 回答者： akadamatuti#2 回答日時： 2012/06/04 19:07

小麦粉、バター、砂糖、卵をそれぞれ1ポンドずつ使って作ることから「パウンド」ケーキと名づけられた。

らしいですよ。
私はジャムを入れるので砂糖は少し減らしますけどね。
それとパウンドケーキは冷蔵庫で一晩寝かせたほうが美味しいです。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
何日か寝かせてはいるのですが、ぽそぽそです。
ジャムを入れても美味しそうですね。
今度やってみます。
ありがとうございます。

お礼日時：2012/06/04 21:21

No.3 回答者： black_shepherd 回答日時： 2012/06/04 16:53

バターの配合を増やしたり、アーモンドパウダーを配合したりすれば、よりしっとりした感じになるでしょうが、どのみち作りたてを切ったらボロボロになると思います。

冷めたら表面にシロップかブランデーを塗って何日か寝かせれば、ボロボロしなくなると思うのですが。。。

私はお菓子にさほど詳しい訳ではありませんが、パウンドケーキは作りたてを食べるものではないと認識しています。
ブランデーを数回に分けて塗りながら3～４日経ってから食べてますが、そのくらい日をおくと綺麗にカット出来ますよ。

この回答へのお礼

アーモンドパウダーを入れるとたしかにしっとりして美味しいですよね。
ご回答ありがとうございます。

お礼日時：2012/06/04 21:24

No.2 回答者： nolly_ny 回答日時： 2012/06/04 16:35

卵の泡立て方、粉の混ぜ方。

それか、食べるとおいしいということだと、単純に、切り方のほうに原因はないですか？
パサつくというよりはボロボロになるのだとすると、どんな包丁を使ってどんな切り方をしているのでしょう？
フランスパンを切るような波型包丁を使ったりすると、ボロボロしそうに思いますが・・・

この回答への補足

波型包丁は使っていません。普段料理に使うような普通の包庁を使っています。

シュガーバッター法、バタースポンジ・ジェノワーズ法の2法でやってボロボロということは、泡立て方や粉の混ぜ方には問題がないと思います。

補足日時：2012/06/04 16:52

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございました。

お礼日時：2012/06/04 21:25

No.1 回答者： mugi_to_ho 回答日時： 2012/06/04 15:45

バターは増やした方がおいしいですよ。

・・・そして高カロリーにorz

この回答へのお礼

バター美味しいですよね。
美味しいものはカロリーが高いですね。

お礼日時：2012/06/04 21:25