やわらかいハンバーグの作り方

Question

こんにちは
うちのお母さんがやわらかいハンバーグを作れなくて悩んでいます
焼いたあと電子レンジに入れたり、肉を少し良いものを使ったりと思考錯誤したようなのですが
なかなかやわらかいものが作れずいつも歯ごたえの良いハンバーグが作れてしまいます
どうすればやわらかくふっくらしたハンバーグが作れますか　教えてください

KVJ · Accepted Answer

歯応えがあるということは
お肉のたんぱく質がつながっている、ということです。
捏ねないのなら、脂身の多く混ざった安価な挽肉が良いですし、
思いっきり捏ねるのなら、生地に多めの水分（水で良いですよ）を足します。

ところで、挽肉は、何を使っていますか？
というか、そもそも、お肉は挽肉で購入しているでしょうか。
牛100%や鶏胸の挽肉は、慣れないと歯応えが出ます。
合挽きのお肉（牛30%程度のものでも大丈夫ですよ）を検討してください。

レシピをひとつ、貼付しますね。
私の中では、ふわふわのハンバーグといったら、これ。
正統派！って感じの、超日本家庭的ハンバーグです。
http://cookcheck.livedoor.biz/archives/51583517.html#
（ページを半分くらいスクロールすると出ます）
信頼できるプロのレシピです、お母さんと一緒に見てくださいね。

noname#172673 · Answer

作り方はどんな感じでしょうか。
かたく出来上がるのには理由がありますね。
つなぎにパン粉を使用していますか？
色々なハンバーグの作り方があるのですが‥。
パン粉を使用ならパン粉と牛乳と挽き肉との割合、ハンバーグの種の粘り具合、焼き時間‥。
考えられる事をあげてみましたが‥どんな材料でどう作っているのか 分からないので‥とりあえず、お母様の作り方を思い出してみて下さい。

mamesibori · Answer

パン粉、牛乳またはプレーンヨーグルト、卵、炒めた玉ねぎ(冷めたもの)、好みの調味料調味料、
をよくこねた後にミンチ肉を加えざっとこねる。

多分、肉を加えた後もこねすぎているのではないでしょか？
ミンチ肉の粒々感が残っているくらいのほうがおいしいですよ。
お店で食べるハンバーグってミンチ肉の形が残っているでしょう。

それと、手で形を作るときに手に油を塗っていますか？
手に油を塗ってから形成するとハンバーグの外側に油膜ができて
肉汁が中に閉じ込められ外に流れ出ないので肉の旨みも逃げずにジューシーに焼きあがります。

noname#180310 · Answer

火が強いと、焦げて、中までは火が通らず、電子レンジなのかな？
電子レンジは水分を蒸発させてしまいやすいので、パサパサハンバーグになっちゃうかもしれませんね。

４人分のハンバーグ（少し大きめ）に、お豆腐を６分の１丁以下で隠し味程度に入れてみてください。

あまり豆腐を、多く入れますと、「豆腐が入ってます」という味にもなり、まとめにくくなりますので、まとめやすい硬さが保てる分量で試してみてください。

あとは、焼き方ですね。

ハンバーグはあまりひっくり返したりしないほうがジューシーで、型崩れもしません。

フライパンに油を入れて熱したら、ハンバーグを焼きますが、最初は少し強火で鉄板側の表面が焼けたかなという５秒ぐらいで、すぐ一番弱火にして蓋をします。ハンバーグの厚み下３分の１以上に火がとおっていれば裏返しにして、蓋をします。

３分から５分したら、串をとおしてみて、肉汁に血が混じってこなければ、中まで火が通ってますから、あとは、お好みで火を強くして、表面に焦げ目をつければ出来上がりです。

試してみて下さい。失敗は少ないと思います。

kanau122 · Answer

焼いたあとレンジにいれると、余計に硬くなってしまうと思うのでお勧めしません。

私も以前までいつもパサパサしたハンバーグで、あまり自作したものがおいしいとおもったことがなかったのですが、少し前からやわらかくてふっくらしたものが作れるようになりました。

私の場合は、ごく普通に安いひき肉と玉ねぎ、卵でこねて、パン粉を大目にいれ、そこにミソとマヨネーズ、牛乳を大匙2杯くらい入れます（量によりますが、大体家族四人分たっぷりめのボールに入った具に対して）
パン粉は、牛乳にひたしてからだとなおいいかもしれません。
あとは調味料（塩コショウとナツメグ）をいれてこねます。

そして、普通に焼くのではなく、片面を強火でやいたら、裏返して、一回りの白ワインを入れてふたをして、蒸し焼きにします。
蒸発するくらいまで焼いたら焼き目をつけるんですが、かなりやわらかいハンバーグになりますよ。

私もそれまでパサパサしたものしか出来なかったのですが、この方法でやるようになってからしっとり感のあるハンバーグができるようになり、家族にも好評です。

nolly_ny · Answer

先の方の回答にもありますが、タンパク質が熱によって固まったので固いんです。
肉の質ではなく、「つなぎ」が重要です。豆腐もヘルシーでよいと思いますが、世界の基本は「パン」です。
パン粉を使う場合は乾燥したままではなく、牛乳や水でふやかしてからがよいです。
私は古くなった食パン(冷凍庫に保存)と牛乳を使っています。パンをあられ切りにして牛乳で湿らせてから他の材料と混ぜます。
おいしいフランスパンの残りなど使ったら、もっとおいしくできると思います。
合いびき肉200gに対し、8枚切り食パン1/2枚以上は使ってみてください。多めにするとさらにふわふわの仕上がりになります。
あとは、玉ねぎ1/4個分炒めたものと卵1個、ナツメグ塩コショウ。全体が白っぽくなるまでよく混ぜます。以上。
焼く前からかなりふわふわしてますが、それでいいんです。焼くことで固まりますから。
それ以外は、細かく気を付けることは特にないです。特に凝らなくても十分おいしいのができますよ。
ソースなどはお好みに合わせて工夫してください。

noname#172673 · Answer

補足ありがとうございます。
とりあえず‥我が家の割合です。

・合い挽き肉‥500グラム・玉葱‥一個
・パン粉‥１ 1/2カップ
・牛乳‥1/3カップ
・卵‥2こ サイズで加減

パン粉は牛乳を加えてふやかしておく。
我が家では粘りが出るまでよく練り混ぜています。
手に油をつけて 空気を抜きながら小判形にまとめて中央を凹ませます。

我が家ではフライパンで焼き目をつけたあとにオーブンにいれていますが‥
フライパンだけなら‥よく熱したフライパンに油を入れて並べる。片面に焦げ目がついたら 返して弱火にし 蓋をして蒸し焼きにする。

大体こんな感じですが、竹ぐしを刺してみて透明な汁が出る様ならＯＫです。

なんかあやしい時‥もしかしたら中に火が入ってないかも、でも焦げ目はついている‥こんな状態になったら‥
フライパンに‥
水、酒、ケチャップ、ソース、ハチミツか砂糖、バターかマーガリンをいれて蓋をしましょう。焦げ目が気にならなくなります。
レンジに入れるよりはマシです。

totowan · Answer

人参を1本すりおろしていれてみて！

やわらかいハンバーグの作り方

作り方はどんな感じでしょうか。

この回答への補足

パン粉、牛乳またはプレーンヨーグルト、卵、炒めた玉ねぎ(冷めたもの)、好みの調味料調味料、

火が強いと、焦げて、中までは火が通らず、電子レンジなのかな？

歯応えがあるということは

焼いたあとレンジにいれると、余計に硬くなってしまうと思うのでお勧めしません。

先の方の回答にもありますが、タンパク質が熱によって固まったので固いんです。

補足ありがとうございます。

人参を1本すりおろしていれてみて！

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