「強火をやめると、誰でも料理がうまくなる」という本

『美味しさの常識を疑え！
強火をやめると、誰でも料理がうまくなる！』水島弘史著
に関してお尋ねします。

メインは
「フライパンを余熱せず、はじめから弱火で調理をしたほうがおいしく仕上がる」
という話。
「弱火で加熱し始めると肉でも野菜でも水気が出てきちゃうけど、
それはアクだからこまめに取り除け！」と指示。
揚げ物も、てんぷら以外はすべて
「冷たい鍋に素材を入れて上から油をまわしかけて弱火(低温）で揚げ、最後にちょっとだけ火を強めて油切れをよくする」方法を推奨。
「包丁は値段でなく、100円のものでも使い方しだいでよく切れるし、何年ももつ。家庭で研ぐといっきにだめになるので、研いではいけない」
という話も。

Amazonのレビューを見ていると
lこの本に書いてあることは似非科学だ！と非難している方が一人だけいらっしゃいまいたが、
ほかの方は皆さん絶賛されていました。
調理経験の長い方、料理や科学にお詳しい方にお尋ねしたいのですが、
この本に書かれていることは真実ですか？
真実とすると、一般的なレシピ（肉は最初に強火で表面を焼き固めて肉汁を閉じ込める、など）に書いている常識はデマということになってしまうのでしょうか…。
なぜそのようなデマ（？）が常識としてまかり通っているのでしょうか？

もくじ

「料理の常識」は根拠のない思い込みだらけ！
●強火で焼いても、肉のうまみはとじ込められない！
●家庭のコンロは火力が強すぎる！
●フライパンは強火で温めない！
●ブームの「低温加熱」も間違い
●野菜を弱火で炒めても水っぽくならない！
●「少々」という塩加減はない！
●だしを入れるほど、「塩」が必要になる！
●正しい包丁使いなら、玉ねぎを切っても涙が出ない！
●包丁を研いではいけない！

（読んでいない方のために、参考になりそうなサイトをピックアップしてみました）
ttp://finalvent.cocolog-nifty.com/fareastblog/2012/08/post-7bbb.html
ttp://d.hatena.ne.jp/panda728/20120901/p1

No.3 ベストアンサー 回答者： MichiyaS 回答日時： 2012/09/14 19:56

水島さんの本は「今日からおいしくなる洋食のシンプルルール」を持ってます。

絶版になっちゃったんでしょうか。
この本が刊行されたころはホームページがあって、同様の内容を詳しく説明していました。いまはもう無いけど。
０．１ｇ単位で計れるスケールとか買いましたねｗ

新刊は読んでいないので内容が変わっているかもしれませんが。

肉やハンバーグに柔らかいまましっかり中まで火を通すのは、弱火でやると美味しいです。時間がかかるのが難点だけど。
表面を焼き固めて肉汁を閉じ込められるわけがないというのはまったくそのとおりだと思います。
炒め物は、表面だけ火を入れてシャキっと仕上げる場合は強火でやります。食材によります。
要するに、料理によるということです。
塩分０．８％は美味しいです。だけどいちいち計るのがめんどくさいし多少前後してもマズいわけじゃないので今はやってません。
包丁のことは「洋食の～」には簡単に触れているだけですが、もともと包丁をほとんど研がない素人向けの説明だったと思います。ヘタクソが研いだら逆に切れなくなるぞ的な理由だったと思いますが、ふつうに研げば研いだほうが良く切れるのは当たり前です。

知らないこともたくさんあったのでとても役に立った本です。いちど試してみて、盲信するのではなく自分なりに咀嚼すればいいんじゃないでしょうか。


あと、公刊されてる本や作者の実名をあげて批評しても名誉毀損になんかなりませんよ。そんなことになったらレビューサイトなんかやってられません（笑）

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。

「今日からおいしくなる洋食のシンプルルール」のほうも読んでみたいと思います。

炒め物は素材によるのですね！

やっぱり包丁はちゃんとと研げるなら、研いだほうがいいんですね。

塩分については昔読んだほかの方の書籍で近いことが書かれており、
ずっと目分量1％弱で味付けしてきました。
0.8％を図るのは大変そうですよね。

お礼日時：2012/09/14 23:48

No.8 回答者： tequilagogo 回答日時： 2012/09/16 13:17

ご質問の書籍は存じ上げないので、以下一般論で書きます。

昔ながらの方法は別にデマではありません。
ただ、昔はそれが「効率の良い方法」だったけど今は必ずしも同じ事をしなくてもよい、と事は結構あります。

昔は調理器具も簡素で無骨、食材はデカくて皮も厚くてアクが強いものが多かったんです。
一方で火力はパワー不足で強火になるまで時間がかかりました。

50年くらい前の田舎のコンロなんか下手すりゃ薪燃料です。
戦中～戦後すぐまでは都会でもタドン（炭の粉をリサイクルした団子型燃料）がよく使われてたし。

そんなわけで、最初にカンカンに熱くしてから食材を投入したほうが加熱に時間がかからなかったんだろうと思われます。

例えば家庭料理レベルの煮魚の調理法は、昔は煮汁を煮立ててから魚を投入するレシピが多数派だったと思います。
一方今は湯引きして水から、という本をよく見かけます。
コンロの火力が強くなったことに加え、湯引きする少量のお湯がすぐ使える台所が増えた（電気ポットやレンジ、３口コンロの普及）のも一因あると思われます。

件の本にも、そういう
「今だから出来る調理法」
が紹介されているのかもしれません。
どのくらい的を得ているかは分かりませんが。

ただ、伝統的な調理法をデマと切って捨てる論法は個人的に好みません。
家庭料理の技法は親や祖父母世代から教わるのが通例で、上の世代の技法をそのまま受け継ぐ確率が高いからです。

そりゃあ中には時代遅れの技法もあるでしょう。
しかし新しい技法を取り入れる事と上の世代のやり方を必要以上におとしめる言動を取ることはイコールではないと思います。

こうした指摘は一見「科学的に正しい調理法」とは無関係に見えます。
しかし真に科学的な人は、必要以上に他人様をおとしめる言動はしません。
自分の着眼点も必ず周囲に検証され、欠点を指摘され、いつかは古くなって否定されたりすることを知っているからです。

なのでとりあえず、やけに強気でキャッチーな内容の本は半信半疑でナナメに読むのがオススメです。

ちなみに野菜炒めは中華料理店並の超強火が使えないコンロなら、中弱火でジワジワ水分飛ばしたほうが却って美味しい気がします。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。

この本では、プロのやり方を家庭で真似ようとするからうまくいかないんだ！という理論でしたが、
確かに昔の食材・調理器具ではそのほうが効率よかった…という考え方もありますよね。

科学うんぬんより、
自分の舌で確かめて「オイシイ」と思う方法と、
多少味が落ちてもそのほうが効率よく作れるんならＯＫ～と割り切れる方法を両立してゆくのがよさそうですね！

お礼日時：2012/10/02 10:32

No.7 回答者： yingtao7 回答日時： 2012/09/15 22:44

＞●強火で焼いても、肉のうまみはとじ込められない！

短時間で加熱して水分をあまり失わない、という意味では強火でさっさと加熱するのには意義はあると思うけどね。
どの程度の火加減をさして弱火、強火と言っているのかは知らないが、オーブン加熱で
何時間も加熱するわけじゃないなら弱火で加熱はやめたほうがいいぞ。
ホットプレートの弱い電熱で焼いた肉よりもフライパンで短時間で焼いた肉のが俺はうまいと思うんだが、
俺だけかな

＞●家庭のコンロは火力が強すぎる！

家庭用コンロっていってもピンキリだしなー
火力がつよいなら中火メインで使えばいいのだし（まあ実際、強火でフライパンずっと使うと
テフロンなり油膜なりのコーティングは熱ではがれてくる）、温度が下がったときにすばやくリカバリーが
できるから、火力は弱いよりはつよいほうがいいと思うけど。
コンロじゃなくて使う人の問題だろ

＞●ブームの「低温加熱」も間違い

そんなもの聞いたことないが、ぱっとみだとその本がそのブームとやらを推奨しているように見えるが

＞●野菜を弱火で炒めても水っぽくならない！

やり方によるんじゃね？
水っぽくしたくないならほんとは油通しで水分抜くといいんだがあれは家庭じゃ面倒だしな

＞●「少々」という塩加減はない！

んな言葉遊びにいちいち付き合うなよ

＞●だしを入れるほど、「塩」が必要になる！

まあ、そりゃ事実だ
うまみが効いてるとどうも塩味を感じにくくなるぽい。
とはいっても最近の味噌汁や醤油は減塩だから大した問題にはならんだろう

＞●正しい包丁使いなら、玉ねぎを切っても涙が出ない！

正しい包丁使いだろうと、切れない包丁じゃいくら頑張っても涙は出まくりだぞ。
産毛剃れるくらいに砥いであれば多少使い方が雑でも涙なんてそうそうでない。
これは机上の空論すぎるｗｗｗ

＞●包丁を研いではいけない！

それは、「慣れてない人が自転車に初めて乗ると転んでけがするから自転車にのってはいけません」
って言うようなものだぞ。
知識と練習次第

包丁だって、１００均のはいくら砥いでもすぐ切れなくなるぞ。
永切れしないくそ鋼材使ってるから

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。

私も著者が「１００円包丁でもＯＫ」としていることがスッゴク気になっています…。
他の料理研究家さんで
「１００円包丁んあんて、ペラペラですぐしなるから、絶対だめ」と書いているものもありましたし…。

お礼日時：2012/10/02 10:26

No.6 回答者： emuancha 回答日時： 2012/09/15 13:27

なんだか面白そうな本ですねぇ。

買って読んで見るかな！

> ●強火で焼いても、肉のうまみはとじ込められない！

旨みがどうのこうのと言うことは，わかりませんが，肉と魚を焼く時は以前から実行しています。フライパン肉を入れてから火を点けて弱火で焼くと，普通に予熱したパンに肉を入れる時と比べて，肉の縮みが少なくなります。

魚の切り身は，パンに少量の油を引いて，その上に皮を下にして魚を入れて，余分な油を拭き取り火を点けます。ひたすら弱火で焼き，ジリジリ音がしてきたら少し火を強めて（とは言え弱火）下から6割位色が変わったらひっくり返して，身の方に焦げを付けて火を止め，余熱で中まで火を通すと，皮がパリパリで中がジューシーに焼きあがります。

> ●家庭のコンロは火力が強すぎる！

IHですが，確かにそんなふうに感じます。お湯を沸かす以外は，レベル4以下での使用です（レベル８まであります）。

> ●フライパンは強火で温めない！

特にコーティングのパンは，強火だとすぐに駄目になる。本来の理由は別でしょうが。

> ●包丁を研いではいけない！

これは異論ありです。切れない包丁が一番危ない。余計な力が入るから滑った時のダメージが大きくなる。ちゃんとした砥石で正しい研ぎ方ができるなら，研いだ方が良いです。プラのまな板でトントンやれば，どんな包丁でも切れなくなります。10年包丁なんて信じられません。とは言え，周りの主婦を見ると，私から見ればもう切れない包丁を，まだ切れると言って使っていますもんね。シャープナーを使ってはいけないと言うならわかるけど。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。

包丁に関しては…
なまじ素人が研ぐぐらいなら、研がないほうが余程切れ味を保てる・使い方次第で何年もOK・それでも気になるなら、１年に１回くらいプロにメンテナンスしてもらえ！という内容でした。

お礼日時：2012/10/02 10:22

No.5 回答者： nijjin 回答日時： 2012/09/15 10:11

全てが全て当てはまるわけではありません。

かつおのたたきのような表面だけ焼く場合、弱火だとかつおのたたきは出来ません。

料理が上手で無い人に上手く作れるような手ほどきのような本ですね。
たまねぎなんて、鼻をつまむとか冷蔵庫で冷やしておくとかすれば誰でも涙が出にくいですよ。
家庭用のコンロは中華料理店のコンロと比べるとおもちゃのようなものです。
少々という塩加減はカンです。
作りなれれこんなもんだろうと言うのがわかります。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。

塩加減…
カンに頼ろうとするから、上手くなれないんだ！という趣旨の本でしたね～。

玉ねぎは…
鼻をつまんだり冷やしておく方法と、この本のように切り方を工夫するの、
やりやすいと思うほうを取ればよさそうですね(^^)。

お礼日時：2012/10/02 10:20

No.4 回答者： daidou 回答日時： 2012/09/14 23:20

いや「デマ」ではないですよ（苦笑）

デマではないですが、家庭の台所ではうまく使いこなせない方法論だった、って事です
まあ、やっと「家庭用調理機器を前提とした調理方法」のマニュアルがでてきた。という事でしょうね

本職の使っている調理機器、つまり「プロの厨房」と「家庭の台所」はまるっきりスペックが違います
特にガスコンロについてはその違いが顕著です
また作る料理の量も違います
少量作る時と大量につくる場合ではプロセスが違っていて当たり前です

家庭用コンロの火力では、肉の表面を焼き固めて旨みを閉じ込めることはできません
レストランの厨房のガスコンロを見たことがあればお分かりでしょうが、家庭用のそれの何倍もの火力があります
それで「一気に表面だけを焼き固め」てから、今度はごく弱火でゆっくりと中まで火を通す（というか温める感じです）
家庭用のガスコンロでは旨みを閉じ込めるほどに表面だけを焼き固めることができません
ですので、はじめから弱火で柔らかく火を入れて行ったほうがうまくいく

炒め物の水分をこまめに取り除けば、水っぽくならずに仕上がる、これも間違いありません
しかし中華の調理人は「油通し」で、予め水分を飛ばしたり、水分が出ないように下処理をしてしまいます
油通しをする大量の油なんて、家庭の台所で使うのは不経済ですが、何十人分もの炒め物をつくる厨房では理にかなっています
しかも、炒めている最中の「強火」は、煽った「具材が炎の中をくぐる」くらいの大きな火力です
そんな炎をだす家庭用コンロなんてありませんよね


つまり、従来の料理マニュアルは「プロを手本」にしたものです
しかし、プロと同じスペックの調理環境を整えることは、家庭ではできません
調理の技術や技量もプロとは違います（上手下手ではなく、質が違う）

言ってみれば「F1ドライバーを手本にして、一般公道を運転しよう」みたいな事だった訳ですね

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。

今までの常識はプロ向けの調理法だったんですね！
昔、「お店の料理はおいしい＝やっぱり腕が違うのね、と思うのは間違い。道具が違うのだ！」と書いていらっしゃる料理研究家の方がいらっしゃいました。
それに近いかも？

お礼日時：2012/09/14 23:51

No.2 回答者： noname#161655 回答日時： 2012/09/14 18:06

著書名、著者名を出すのは控えたほうが

良いですよ。
場合によっては、質問者、回答者ともに
名誉毀損で訴えられます。

http://service.okwave.jp/sourcenext/guide/kinshi …

この回答へのお礼

直接のご回答ではないのでお礼は省かせていただきます。

この本や著者を誹謗中傷しているわけではありません。

お礼日時：2012/09/14 23:44

No.1 回答者： hunaskin 回答日時： 2012/09/14 17:56

この本は読んでいませんが

肉を焼く件に関しては、特に厚切りや塊肉については
熱していないフライパン（鉄）で超弱火で焼く
というのは以前からやっていて、これをやると安い肉でも美味いよなあ、と思っていました。
ローストポークとかも時間さえかければ楽勝です。
肉だけでなく、目玉焼きも同様です。黄身がとろりと良い感じになるんですよ。
ただし、いずれも焼くときに蓋をしてはいけません。蓋をするとパンが水っぽくなって良い感じに加熱できないんですよ。

ただ、これは時間がかかりますから家庭料理なら良いけれど客を回転させなければいけないプロはやってらんないだろうな、とも考えていました。
だって目玉焼きつくるのに15分とかかるんですよ。


＞なぜそのようなデマ（？）が常識としてまかり通っているのでしょうか？
全てについての答えになるとは思いませんが、今までの料理の常識というのは数をこなすという前提のあるプロの発想なのかもしれません。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございました。

蓋はしてはいけないんですね！
そういえば、水島さんの本では蓋をするという工程がなかったような…
うーん、家庭料理でもスピード重視の忙しい主婦には向かない方法かもしれないですね？

一度試してみようと思います。

お礼日時：2012/09/14 23:40