パンレシピ本、お勧めは？

パンを趣味で作って3年ほど経つのですが
砂糖を多めに入れると、パンの味、風味にこんな効果、影響がある・・
など、成分的な事を勉強したくなってきました。
あと、基本に戻って、発酵の見極めとか、
焼成についてとかも改めて見直したいと思っています。

そんな事が判りやすくかかれている、初級パン技術本見たいのは無いでしょうか？
ちなみに、「パンコツの科学」は持っています。

お勧めのサイトも知っていたら教えてください。

No.1 ベストアンサー 回答者： siibo 回答日時： 2004/02/05 15:14

田辺由布子さんの

「上達への近道！パン作りＱ＆Ａ」などいかがでしょうか？
田辺由布子さんは他にもパンの本を出しているのですが誰にでも失敗無くできるような工夫をされるような方です。
またこの本は読者からの質問を元にパンを作る際の「これだけは押さえて欲しい」というポイントがＱ＆Ａ方式で書かれていて分かりやすいです。
材料について、ソフト系のパンを作るときのポイント、ブリオッシュを作るときのポイント、ハード系のパンを作るときのポイント、それからその他、が写真つきで詳しく載っています。
nanashi4416さんの疑問の砂糖の役割なども砂糖の種類の違いによる影響も書かれていますよ。

参考URL：http://www1.odn.ne.jp/~cef54160/

No.4 回答者： banirasky 回答日時： 2004/02/05 22:35

レイモン・カルベル著にしても、パンニュース社の「創作技術製パン教書」にしても、基本ができている職人が参考になるレベルのものです。

私が是非ともお勧めするのは、本格的に机上の勉強をしたいなら、全大阪パン共同組合が主催している「製パン通信講座初級」（中級もありますが、素人にはそこまで必要ないでしょう）があります。パンの歴史から、製パン原材料（その種類から使用上の問題点など）、製パン技術（混捏から第一次発酵、パンチ、丸め、第二次発酵、分割、丸め、ベンチタイム・・）、製パンに関するあらゆる分野のことが、かなり詳しく勉強できます。添削もあります。ただし、通信講座なので、費用は何万かかりますが・・・。

No.3 回答者： karuta 回答日時： 2004/02/05 21:52

すいません、参考ＵＲＬがちがっていました。

http://www.pannews.co.jp/index.html

http://gourmet.dot.thebbs.jp/1029949536.html

参考URL：http://www.pannews.co.jp/index.html，http://gourmet.dot.thebbs.jp/1029949536.html

No.2 回答者： karuta 回答日時： 2004/02/05 21:47

レイモン・カルベル著「フランスのパン技術詳論」という本があります。

フンスパンと題名がなっていますが、原材料の役割、種類、管理や欠陥などの理論が多く、どの国のパンを作るにしても勉強になる一冊です。
パンニュース社から出版されていますが、ここの出版物は本格的な本が多いのでその他の本もお勧めです。

江崎修「プロのためのわかりやすい製パン技術」は最初の３０ページに理論が判りやすく書いてあり、途中２００ページにさまざまな製パンレシピがあります。一番最後に、現れやすい欠陥と主な原因及び対策がかいてあり、参考になります。
一部の製パン学校でも使われている本です。

あとお近くに製パン学校は無いでしょうか。
ございましたら一度そこの図書館にお立ち寄りになることをお勧めします。
本屋で取り扱っていない本が置いてあることがありますから。
私は某学校でＢＡＫＥＲＹ（全４巻）という本を見つけ小躍りしました。
かなり詳しい理論が記載されているのですが、一般には流通していない本です。
２も出版されていますがこちらはレシピばかりでした。

あとサイトというか掲示板ですがここは勉強になります。一度除いてみてください。
http://gourmet.dot.thebbs.jp/1029949536.html

参考URL：http://www.pannews.co.jp/shoseki.htm、http://gourmet.dot.thebbs.jp/1029949536.html