スポンジケーキの泡立て加減

15センチの型で、レシピでは「生地が羽根からゆらゆらと落ちて、書いた文字が消えないくらい泡だてる(ハンドミキサー高速5分)。その後低速で2分キメを整える。キメが整った生地は少し緩む。」とあります。

あるサイトで「初心者はしっかり泡立ててしっかりキメを揃え、しっかり混ぜるように」というのを見たので、高速7分で生地が羽根からなかなか落ちないくらいに泡立て、さらに中低速5分でキメを揃え、粉合わせもしっかり行いました。元のレシピではキメの揃った生地は緩むと書いてありましたが、モコモコに泡立てた生地はその後速度を落として気泡を細かくしても固いままでした。羽根から落ちないのです。でもボウルの中の生地は見た目は緩くなっています。これはさすがに泡立てすぎなのでしょうか？しっかり泡立てるとは、どの程度の事なのでしょうか？

その後、粉を合わせるとやっと羽根からポテっと落ちるようになり、バターを合わせると連続的にタラタラと落ちるようになり、出来上がりも普通に美味しかったです。泡立てをもう少し控えめにすると、どう変わりますか？

No.1 ベストアンサー 回答者： pigunosuke 回答日時： 2012/12/17 21:42

泡立て過ぎかな？と感じるくらい泡立てても良いです

質問主様の立て具合で良いと思います
更に泡立てて、粉をさっくり合わせるだけだと
スポンジの気泡が大きすぎて、焼き上がったスポンジの気泡が
スポンジの重さを支えきれずに、凹んでしまいます

さて、
もう少し泡だてを控えめにするとどうなるか？
気泡の量が少なくなります
気泡の量が少ないとどうなるか？
泡を作る壁が厚くなりすぎるのです
すると
フワフワの生地ではなく、少し重たく、
固い感じの生地が焼きあがります
泡の壁が厚いと焼き上がり難くなるので、
焼くのに時間がかかり、
通常の焼く時間では、生地の中央部分まで火が入らず
生った生地になる可能性が有り、
そうなると、やっぱり生地が凹みます

ミキサーで５分、とか７分っていうのは
気温によって変化します
寒いと生地が立ち難く、
暑いと生地が立ちやすくなります
生地の温度を一定にするために
特に冬場は、湯煎にかけてミキサーを回すと良いでしょう

No.2 回答者： gillle 回答日時： 2012/12/17 22:54

こんばんは。

ジルです。
とても熱心に勉強されているのですね。

> しっかり泡立てるとは、どの程度の事なのでしょうか？

考えすぎたと感じます。

お菓子作りの本やサイトは、親切心からわかりやすいようにと
いろいろな記述をしますが　大切なのは、キチンと泡立てて
後は、小麦粉、溶かしバターをよく混ぜてやる事で
そうすれば木目細かいフワフワしたスポンジになります。

アマチュアの方には、泡立て方よりもレシピの砂糖が多い事の方が重要です。
砂糖が多ければ溶けた粘りで黙っていても卵の泡が木目細かく
なおかつ頑丈になり粉やバターを混ぜても潰れずよく膨らみ
結果的に美味しく焼けます。

砂糖が少ないレシピだとまるで石けんの泡のような
ブヨブヨの不安定な泡になりやすくプロでも粉の混ぜ加減が難しくなります。

ぜひ今後もお菓子作りを楽しまれてください。
ジルより