市販の味噌。「酒精入り」「加熱殺菌済み」の違いは？

Question

味噌についてお詳しい方にお尋ねします。
「酒精を入れた味噌」と「酒精を入れず、加熱殺菌した味噌」の違い（特徴など）について教えてください。
「酒精の入った味噌＝アルコールで麹菌を殺している。
酒精が入っていない味噌でも、熱殺菌で麹菌を殺しているものは多い。」
という記事を読みました。
著者は「酒精も入っていない、熱殺菌もしていない昔ながらの製法で作った味噌を買おう」と結論づけていました。
近年、生味噌を食して生きたまま麹菌を摂ろう！という動きがありますが、
その点に関しては置いておきます。

ここでは
「酒精を入れた味噌」と「酒精を入れず、加熱殺菌した味噌」の違いについて教えていただきたいと思います。

大手スーパーのプライベートブランド商品で同価格の味噌が2種類あったので手にとると、
・酒精添加バージョン
・酒精なし、加熱殺菌バージョン
でした。
作っているメーカーや包装形態は同じでした。
うちでは味噌汁など加熱調理に味噌を使うことが大半です。
値段が同じであれば今後どちらの味噌を買い続けようか、迷っています。

両者の違い、メリット・デメリットなど教えていただけますか？
・味
・栄養価
・健康効果？（数年前から発酵食品ブームで何やらいろんな言説が飛び交っているようですね？）
・生産工程
・作るのにかかる時間や手間
・生産コスト
・販売価格
などなど・・・

お詳しい方からのご回答をお待ちしております。
よろしくお願いします。

kalpacalm · Accepted Answer

「酒精を入れた味噌」と「酒精を入れず、加熱殺菌した味噌」

する事は同じです。味噌を密封すると袋が膨らんでしまうからです。これらの方法以外にバルブを付ける方法がありますがコストが２者以上にかかります。

酒精を入れた場合アルコール臭を感じる人が希にいます。酒精とは醸造アルコールといって基本的にはサトウキビで作った度数９９のホワイトリカーと考えれば良いです。

・栄養価　加熱＝＜酒精＝＜バルブ＜加工なし（生で食べる場合）　
・健康効果　加熱＜酒精＝＜バルブ＝加工なし（生で食べる場合）
・生産工程・作るのにかかる時間や手間　加工なし＜酒精＜加熱＜バルブ
・生産コスト　加工なし（一般的流通不可）＜酒精＜加熱＜バルブ
・販売価格　　
加工なし（大量生産型）＜酒精（大量生産型）＜加熱（大量生産型）
＜バルブ（大量生産型）＝＜加工なし（小規模工場直売型）＜酒精（小規模工場直売型）
＜＜＜加工なし（デパ地下　こだわりの味噌蔵）＜＜＜＜＜＜＜＜＜＜＜＜＜＜＜＜＜＜訪問押し売り型（品質は普通の味噌と同じ）

kalpacalm · Answer

6です。訂正・追記　箇所がありました。

×生産工程・作るのにかかる時間や手間　加工なし＜酒精＜加熱＜バルブ
○生産工程・作るのにかかる時間や手間　加工なし＜バルブ＜酒精＜加熱

酒精入りの味噌は酒精添加量３％以下です。
あと味噌は余分な水分を入れない限り絶対に腐敗しませんよ。

味噌は酵素を取り入れるよりも植物性乳酸菌や各種糖類（腸内細菌の栄養）を取り入れると考えたほうが理にかなっています。

ORUKA1951 · Answer

なら、酒精入りでよいかと・・
　それほど効果はないかもしれませんが、新たに進入する雑菌による腐敗は多少とも防げますからね。
　無添加・無処理のほうが開封後の保存は利きます。熟成も進みます。
　栄養とかうんぬんんではなく、生きた味噌のほうが長持ちするということです。生きた味噌では流通に載せられないといこと。

我が家では大きな30kg程度の容器で作りますから、初めのころと最後の頃ではまったく異なる味噌ですから、若いのと古いのを適当に混ぜたり・・

ORUKA1951 · Answer

＞酒精添加後も若干発酵が進むということでしょうか？
　味噌の熟成は、微生物だけじゃなく麹黴が産出した酵素でも着々と進行していくのです。
麹黴＋米(麦)―(発酵)→単糖・小糖類　＋ 酵素
　塩と団子を作る----麹黴を死滅・非活性化する。
大豆＋単糖・小糖類＋(麹黴由来)酵素→アミノ酸の産出
　このとき、副生物として乳酸やアルコールや二酸化炭素が発生する。
　関与する微生物 --酵母(アルコール発酵)・乳酸菌・枯草菌(納豆菌)など、復活した麹黴も
という二段階が基本です。

アルコールを過剰に加えることで、麹黴や他の雑菌(枯草菌など)による腐敗を防ぐのですが、お酒じゃないのでそんなに沢山入れるわけじゃないです。酵素は残りますから熟成は進みますが、二酸化炭素は発生しない。
　一方の加熱処理は、高温で行えば酵素も死活しますから熟成も完全に停止すると考えて良いでしょう。低温処理の場合は酵素は残りますがそれほど活性が残ると思えません。

ただ、いずれも圧倒的な目的は流通問題だと思いますよ。袋詰めしたけど破裂したらまずいし、変色してもまずい。インスタント味噌汁用のパック入りが破裂したじゃ笑えない。
　これは家庭でも言えることで、めったに味噌汁を作らない家庭で大きなパックを買ってほとんど捨てたじゃ・・。家庭での判断基準もそれで良いのではないかと思います。

私は学生時代、自分で味噌をつくってました。化学科でしたので興味もあって・・

makocyan · Answer

No.2です。ご丁寧なお返事をありがとうございます。

＞酒精添加後も若干発酵が進むということでしょうか？
　→アルコールには強い殺菌効果がありますが、当然添加する酒精のアルコール度数や量によっても抑制効果は異なるので、生き残った麹が少しづつ活動する（この場合は発酵ではなくて醸造ですね）ことはあると思います。特に開封後は麹の発育に必要な空気が供給されるわけですので、元気になるでしょうね。

＞加える酒精の量や添加方法によって、「ほぼ失活」に近かったりor熟成・劣化が進みやすい状態に近かったりマチマチ…ということもあり得ますかね？
　→上と同じ理由で、充分考えられると思います。味噌は生き物ですしね。

makocyan · Answer

加熱も酒精添加も麹の活動を止めることが目的ですが、加熱は麹をほぼ失活させるのに対し、酒精添加は麹の活動を抑制するに留まるということですので、出荷後の経時変化は酒精添加のもののほうがすすみやすくなる傾向があると思います。ひとによっては経時変化を「熟成がすすむ」といいますが、「ひねた味になる」という方もいますので、一概にどちらがいいとはいえません。
　「酒精も入っていない、熱殺殺菌もしていない昔ながらの製法で作った味噌を買おう」は、どんどん見た目や味が変わってくることを楽しもう、という意味なんですかね。個人的には大賛成なんですが、製造業としてこれをやると苦情の嵐となります。
　
　メリット・デメリットについても、味、栄養価にはほとんど違いはありません。また、健康効果についても科学的に証明された違いはないと思います。生産工程や手間は出荷前の最終段階がちょっと違うだけなので、コストや販売価格にも大きな差はでません。

結果として両者にたいした違いはないと思いますよ。これは余計なことですが、私が味噌を選ぶポイントは、天然醸造か促成醸造かくらいですね。

ORUKA1951 · Answer

味噌を作る菌やカビは一種類ではありませんよ。(細)菌とカビを混同しているし・・
　味噌を作るのにかかわる微生物の代表的な物は、麹(細菌ではない)と、酵母(細菌)と、乳酸菌(細菌)です。それ以外にも枯草菌を利用することもあります。
★麹は最初の段階で死滅するはずですが、生き残った胞子から再び麹が生える場合もあります。
　酒精(エタノール)は、本来酵母が他の菌類の生育を防ぐために産出している--とは言っても本人にとっては単なる老廃物--ものです。味噌に関わる微生物の特徴は、耐塩性を持つものと言う特徴があります。また、アルコールに対する耐性も持っています。
　そのため、アルコールを加えても酵母や麹、乳酸菌にほとんど影響がないでしょう。これを加えるのは他の雑菌が繁殖しないためと考えたほうが良いでしょう。
　一方、加熱処理は温度にもよりますが、滅菌と味噌をつくる微生物自体を殺してしまう効果があります。
　大雑把に言うと
酒精添加---発酵に関わる微生物が生きた状態であるため、他の雑菌を防ぐと同時に発酵が進行し続ける。--進みすぎる心配も
滅菌処理---発酵に関わる微生物も死滅するため、開封後は腐敗の恐れがあるが、発酵が進みすぎる心配はない。
　と考えれば良いでしょう。
味
・栄養価
　　大差ないでしょう。発酵が進んだほうが吸収はしやすくなるでしょう。
・健康効果？
　　これは騙される人が多いから何とも・・鰯の頭も信心から
・生産工程
　　加熱処理だけ余分にかかる
・作るのにかかる時間や手間
　　加熱処理しなければ時間との勝負でしょうね。どちらをとるかでしょう。
・生産コスト
　　加熱処理の費用をかければストックが利くので・・どちらとも言えない。

「酒精も入っていない、熱殺菌もしていない昔ながらの製法で作った味噌を買おう」
　一長一短があります。消費が早い家庭では生で良いでしょう。買ったら何ヶ月もあるような場合は酒精入り、味を変化させたくなく大量に使用する家庭やレストランでは熱処理でしょうね。

どれを選ぶかは、阿他なの家庭での味噌の使い方で決めるのがよいのでは？赤味噌はアクセント程度であまり使わないのなら加熱処理されたものを、白味噌や信州味噌は良く使ってすぐなくなるなら酒精入り、自分で作るならいやおうなく生とか

発酵食品が何でもかんでもよいとは言えません。マイコトキシンと言う重大な問題もあります。偏りなく色々なものを・・

味噌 - Wikipedia( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%91%B3%E5%99%8C )

市販の味噌。「酒精入り」「加熱殺菌済み」の違いは？

「酒精を入れた味噌」と「酒精を入れず、加熱殺菌した味噌」

6です。

なら、酒精入りでよいかと・・

＞酒精添加後も若干発酵が進むということでしょうか？

No.2です。

味噌を作る菌やカビは一種類ではありませんよ。

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　No.2です。