手打ちうどんの作り方について

１、手打ちうどんを作ってみたいと思うのですが、うどんを作るに当たって、粉は中力粉でいいのでしょうか。うどん粉というのもありますが、これは中力粉とどう違うのでしょうか。

それとうどん作りは初挑戦なのですが、どこかのページに「初心者はいきなりうどん粉のみでやるのは難しい」と書いてあった気がするのですがどうなんでしょうか。



２、いろいろな手打ちうどんの作り方のページを見たところ、生地の一次熟成と二次熟成の時間がサイトによってまちまちで、どれが正しいのか分かりません。

とりあえずあるサイトに書いてあった、一次熟成１時間、二次熟成20分でやってみようと思うのですがいかがでしょう。

時間が足りないとか、おかしいなどがあればご指摘お願いします。



質問が二つありますがどちらか一方のみの回答でもかまいません。
ご協力お願いします。

No.3 回答者： mairyonao 回答日時： 2013/06/17 13:53

こんにちわ。

自宅で手打ちうどんいいですね。
僕もかつて凝っていた時期があって
何度か手打ちを作ってました。

さて、ご質問の中力粉、うどん粉ですが
初心者ほど「うどん粉」と書かれて売っている粉を使った方が良いと思います。
中力粉でもいいのですが、中には非常に固い中力粉もあります。
チェーンの自然食品をうたう店で「うどんに使える中力粉はありますか？」と
尋ねて購入した中力粉がうどんにはまったく適さない粉であったこともありました。
こういうのは何度かやってみて、違う粉で作ってみたいという欲が出てから
分かったことなんですね。
なのでまずはスーパーで売ってる「うどん粉」がベターだと思います。
とあるメーカーから出ていますよね。

熟成時間については、本当にたくさんのサイトがあってどれが正しいか
どうかは分かりません。そのどれもが正しくて、どれもが間違いとしか
言いようがありません。まずはやってみることです。
粉の種類だとか水や塩の量、こねる際の水のまわし方、
寝かせる間の器や袋、気温などなど様々な条件があるなかで
これが誰にとってもベストな作り方はないと思います。
ブログなどで書かれている内容はその人個人のベストなのだから
それはその人にとって正しいだけのことです。

私も最初の頃はサイトを徘徊し、一番自分の感性に合致しそうな
やり方を真似てやってみましたが、出来たものは固くボソボソな
「うどんのようなもの」でした。
そのサイトのやり方ではダメと分かると、違うサイトでのやり方を
していきましたよ。前回見たサイトと違う内容（例えば塩水の％が違うとか）の
ものでやっていってようやくうどんが出来てきました。
慣れてくると固め、柔らかめっていうのがある程度出来るようになります。

もちろん粉は自分がちゃんと出来るまで同じ銘柄のものを使うことを
おすすめします。条件が変わるとすべてが変わってしまいますから。
それと一番肝心なことは１回やって上手く出来ることはないと思ってください。
私は料理もするので、うどんなんて簡単！って思っていましたが失敗の連続でした。
また買ってきたうどん粉（たとえば１Kg）のうち５００Gだけを使って、
残りを冷蔵庫で保管するにしても出来るだけ早く使い切ることです。
３か月くらい経った粉だとかなり変わってきますよ。

No.2 ベストアンサー 回答者： daredakisama 回答日時： 2013/06/15 18:34

まず・・うどん粉というものについて。

一般的には、中力粉や薄力粉を指します。
対する言葉として、メリケン粉と言うものがありますが、
これは小麦粉の総称として使われます。
薄力粉も強力粉も、全粒粉もセモリナ粉も、
全てひっくるめて、メリケン粉です。
「うどん粉」というのは、これら「メリケン粉」が輸入され始めたときに
区別するために使われ始めた、と言われます。
詳細はウィキペディアでもコトバンクでも参照下さい。

そんなわけで、
> うどんを作るに当たって、粉は中力粉でいいのでしょうか
良いと思います。

強力粉を使うと多少固くなってしまう（コシがあるのとは違う状態）可能性はありますが
薄力粉＋強力粉でも問題なく打てます。
強力粉のみはオススメしません。
物凄く固くなり（よく言えばコシが強い）、伸すのに苦労します。

薄力粉のみでも問題なく打てます。
生地が比較的柔らかくなるので、伸すのも楽ちんです。
ですが・・こんなことを言ってしまうとあれですが、
出来上がりの食感は決して良いとは言えません。
ぐにゅっとした、何だか「コシと弾力を履き違えた感じの」麺が出来ます。
（やり方次第なのかもしれませんが、私の経験上、オススメはしません。）

つまり、使う粉は好みに合わせて使い分けましょう、と言う事です。
ここは「何度か打って、自分好みを探して頂きたい」ところです。


さて、粉ですが、私は中力粉を使います。
塩を小麦粉の５%ほど（粉１００ｇに対し、塩５ｇ）を目安に、用意します。
水はだいたい粉の半分よりちょっと少ない程度（粉が１００ｇなら、４０～５０ｇくらい）。
この水に塩を入れ、塩水を作っておき、私は一度沸騰させて冷ましておきます。

袋に粉を入れ、軽く振って、ダマを解消しておき、
この袋にちょっとずつ、塩水を入れては振って揉んで、入れては振って揉んで・・
だいたい一つにまとまるまで繰り返しましょう。
で、だいたいまとまったら、軽く放置。１５分もあれば十分です。

寝かせた生地を踏みましょう。
袋の上から踏んで・・・畳んで・・・踏んで・・・畳んで・・と、
表面が滑らかになるまで踏み続けます。
もちろん、袋から出して力一杯コネてもＯＫです（疲れますけどね）。
表面が滑らかになったら、また放置します。
ここは変な言い方ですが「ゆっくり寝かすと、より滑らかに」なってくれますから、
むしろコチラを長めに取りたいところです。
私は、最低３０分。時間が許すなら１～３時間放置しちゃいます。

寝かせたら、とどめにもう一度、今度は軽く踏んでやり、ある程度の薄さにしておき、
袋から取り出して、打ち粉を（片栗粉説が有力ですが、私は強力粉）して、
好みの厚さに伸して、打ち粉をして、畳んで、好みの太さに切って・・・
打ち粉を叩き落しながら、たっぷりのお湯で好みの固さまで茹でてやります。

で、ここで勘違いされてる方も多いのですが、
吹き零れそうになったら「差し水」すると、お湯の温度が一気に下がり、
折角の手打ち麺の表面が荒れ、舌触りが悪くなります。
吹き零れそうになるのは「火が強いから」ですので、
火を「ブクブク沸騰はしていないが、麺が鍋の中で自然に対流する程度」に加減してやります。
こうするとお湯の温度が一定のまま、吹き零れずに、滑らかな食感を茹で上がりに出来ます。



あとは好みの食べ方でどうぞ。


まずは茹で汁ごとたらいに移して、釜揚げですかね・・・

No.1 回答者： hirama_24 回答日時： 2013/06/15 16:42

１．中力粉でいいですよ、強力粉と薄力粉を半々でもいいし、強力粉、薄力粉だけでも構いません

小麦粉全般の別名がうどん粉です。

各粉は粘りが違います、腰の強いうどんを打つなら強力粉、中間なのが中力粉

＞初心者は・・・・
意味不明ですね。(^_^;
たぶん、書いた人も理解していないのでしょう、○○がうどん粉だと思ってるのでしょう

２．ＯＫです
粉の種類や練り方打ち方や量や水分や気温や湿度、力加減など様々な条件で変わるのでいろいろ試してみてください