山形食パンの膨らみについて

国内産強力粉を使用して、山形食パンを数回作ったところ、膨らみが悪くどっしりした食感です。　その時の作り方は、ホームベーカリーに材料と水（尚、水は外国産に比しを１０％減らしています）を投入し、生地のみ作る１時間半コースをしたあと、形作り、陶器の型に入れ発酵も１時間近くしてガスオーブンで焼きました。　私として、原因は、１．手ごねでないことなのか、２．国内産強力粉を使用しているのか、３．発酵時間が足りないのか考えてみましたがわかりません。（未確認です）　アドヴァイスお願いします

No.6 回答者： noname#4772 回答日時： 2003/04/05 16:17

＃２です。

国内産強力粉はどちらのものをお使いですか？

私はこれまで生協仕様のものを2種類使っていました。先日からコンチェルト（ハルユタカ系）で焼いてみました。もうびっくりしました。こんなに違うなんて！
味・ふくらみ・しっとり感・きめ等全部よいんです。硬くなるのもずっと遅いです。
5キロをあっという間に使い切ってしまいました。

もしよかったら、参考ＵＲＬをのぞいてみてください。

参考URL：http://www.cuoca.com/

No.5 回答者： carmelita 回答日時： 2003/02/03 16:22

ごめんなさい。

４番目に回答した者ですが、一部重大なミスがありました。国産の最強力弧は、ありません。某所で見かけたつもりだったのですが、あのあと、何か腑に落ちなくて、調べたところ、まったくの当方の勘違いだったことがわかりました。今後、作るときは其れを使って見ようと思っていたのですが、がっかりするやら、申し訳ないやらで、落ち込みました。以後、充分に注意して、発言をしなければと肝に銘じておきます。

No.4 回答者： carmelita 回答日時： 2003/01/29 23:14

焼き方に問題があるかもしれません。

オーヴンに予熱をかけずに焼き始めてみて下さい。オーヴンのタイプにもよりますが、１００度くらいから焼いて、３から４段階の時間枠を設け、４０から５０度づつ、その段階ごとに温度を上げながら、３０から４０分間で焼いてみることをお試しください。当方、仕事や家庭の事情のため、最近はパン作りは休んでおりますが、山形パンはその行程で作っておりました。国産小麦のなかにも、最強力粉で無添加のものもあります。また、最強力粉を使用すれば、ベーグルなら、こねてから輪の形にして、１回の醗酵で作ることができます。また、天然酵母がお好きなら、白神こだま酵母のドライタイプをおすすめします。ドライイーストとほぼ変わらない手順で作れます。その他に輸入ものですがレッドスタードライイーストも天然酵母テイストです。どちらも私は有機野菜販売店で入手しております。

No.3 回答者： noname#4928 回答日時： 2003/01/28 23:40

こんばんは。

山食、膨らんできて、おめでとうございます！！
私は今日プルマン（蓋閉めの角型）に初チャレンジして、過発酵で横から少し生地がはみ出すと言う予想外の結果に終りました・・・

そんな私からのアドバイスで申し訳ないですが、

一般的に側面のへこみは、焼き時間が十分であれば、焼きあがりすぐに型ごと２０センチほど上から落として衝撃を与えることによって、不均一な縮みを防げることになっているようです。（あれ、陶器の型だと？？？うちのはアルタイト製ですので・・）

パンを冷ますときの処置は、ABCクッキングスクールで、
「まだ温かみが残っているうちにビニール袋に入れて、少し蒸しこんだほうがしっとりパンでいられる。」
と聞いてから、
「ほ～、なるほど。」
と思って、食パンなどはそのようにしています。

No.2 回答者： noname#4772 回答日時： 2003/01/27 00:28

私も国産小麦粉を使っています。

まず、一次醗酵で２～3倍にします。ガス抜きをして丸めなおし（折りたたむ）、次に型に入れて成形醗酵で2倍くらいまで。

成形醗酵でどれくらい膨らんでいましたか？時間より膨らみぐらいですので、もう一度チャレンジされては？

最近は時間がなくて、ホームベーカリーのお世話になっています。以前は天然酵母で作っていたのですが、生種管理もおぼつかなくて。天然酵母、とってもおいしいですよ。

この回答へのお礼

どうもありがとうございます。

今日発酵に注意して山形ショクパンを焼きました。

ホームベーカリーの食パンコースで、２時間半後、生地を取り出しかなり扱いにくかったですが、そして型に入れ５０分発酵させたところ、生地が型より少し上に出ました。それを見てとても嬉しかったです。その後焼きました。

ただ、焼き上がり後パンを型から出したら、少し、側面にへこみが出てきました。

焼き時間、焼き温度に関係があるのでしょうか？教えていただけませんでしょうか？よろしくお願いします。

お礼日時：2003/01/28 22:45

No.1 回答者： noname#4928 回答日時： 2003/01/27 00:21

私も最近国内産小麦粉の山形食パンに凝っていて、いろんな粉を使ってみた結果、やはりたんぱく質量が少ない国産小麦粉は、食パンに最適と言われている最強力粉のようなふんわりした焼き上がりにはなりません。

国内産小麦粉も品種や取れた場所、出来具合などでたんぱく質量が変わるようなので、できるだけたんぱく質量が多い粉を選んでみてはいかがでしょうか。（例えば北海道産のハルユタカ１００％などは、比較的食パンにも向くと言われているようです。）

それともたんぱく質量の少ない粉に、最強力粉と同程度にグルテンパウダーを加える方法もあります。国内産にこだわるのであれば国内産小麦粉を原料にしたグルテンパウダーも出回っています。これはかなりふんわりしたパンができます。

また、そのどっしりしりしたふくらみの悪さを美点ととらえて、「もっちりと旨みの濃いパン」として外麦のパンには無い特徴を楽しむと言うのも良いと思います。

私もまだまだ研究中なので、ズバリのお答えが出来ないのですが、同じパン作りを楽しむものとして、およばずながら意見させていただきました。参考になりますでしょうか。

この回答へのお礼

どうもありがとうございます。

今日発酵に注意して山形ショクパンを焼きました。

ホームベーカリーの食パンコースで、２時間半後、生地を取り出しかなり扱いにくかったですが、そして型に入れ５０分発酵させたところ、生地が型より少し上に出ました。それを見てとても嬉しかったです。その後焼きました。

ただ、焼き上がり後パンを型から出したら、少し、側面にへこみが出てきました。

焼き時間、焼き温度に関係があるのでしょうか？
又パンの焼き上がり後そのまま冷めるまで何もかぶせない方がいいんでしょうか？パン屋さんは、何もかぶせず置いていますね。

教えていただけませんでしょうか？よろしくお願いします。

お礼日時：2003/01/28 23:04