炒飯　ダマにならないようにするには？

Question

冷凍したお米をチンして、炒飯を作ろうとしたら、どうしてもお米がダマになってしまいます。
お米を冷凍していたからダマになるのか、私が下手なのか、わからないです。

具を焼いて味付けをして、、最後にお米を入れています。強火でやってます。
ダマになる理由を教えてください。

KVJ · Accepted Answer

ごはんを加熱しすぎていませんか？
（質問者さんの言う「お米」って、「ごはん」って解釈していいんですよね？）

> お米を冷凍していたからダマになるのか、私が下手なのか、

うちもよく冷凍ごはんをレンジ加熱して炒飯に使います。
でも、だまになったことはないですよ。
だからって、質問者さんが下手だとは限らないです。

ごはんのレンジ加熱は、しすぎると冷めていく段階でだまになります。
こうしてできただまは、どうやってもなかなかきれにほぐれません
（おにぎりにしてもたまごかけごはんにしてもだまのまま）。
ですから「加熱しすぎたら冷ます」のではなく、最初からぬるめに温めます。

ごはん全体がほわっと温まれば良いので（温度でいうなら65℃弱）、
500wくらいで、向きを変えながら、様子を見ながら加熱を。
くれぐれも、熱くなるまで加熱しませんように。
ラップに包んだごはんなら、平気で素手で持っていられなければ加熱しすぎです。
レンジを止めてからも中から熱くなっていきます。
思ったよりぬるく完了させて吉ですよ。
ちなみに炊きたてのごはんなら、やはり65℃程度まで冷ましてから使います。

一般的な家庭用ガスコンロかIHで、フライパンで炒飯をする場合ですが、
強めの中火で油を熱して溶き卵、一混ぜしたらごはんを投入します。
たまごとごはんが密着するように適当に押しつけたら、中火に落とします。
ここから先は最後まで中火（焦げそうならもう少し弱めても良いです）。
中火に落としてから、ごはんを混ぜ返すように炒めて、具の投入
（具に生肉を使う場合は、生肉だけ、予め別に加熱しておきます）。
全体がきれいに混ざる頃には具に火が通り、ごはんもばらばらになります。
味を見ながら調味して完成です。

フライパンは、一度も持ち上げることなく仕上げます。
木べらを両手に持って、底からすくいあげては落とす、を、素早く繰り返すように混ぜます。
それを中火で行う。
これが、近年の「家庭でもそこそこ上手に炒飯を作る方法」です。
何度か試してみてください。
プロの様！とまではいきませんが、わりと上手にできるようになるはずですよ。

jun-tsuboi · Answer

jun-tsuboiです。
追伸です。

菜箸を二膳又は三膳（箸４本か６本）で混ぜて、
ご飯をパラパラにする方法もあります。

takuranke · Answer

＞お米を冷凍していたからダマになるのか、私が下手なのか、わからないです
両方ですね。

レンジで温めたご飯を軽くほぐしてから入れてください、
卵と混ぜようともご飯にダマがあればそのままの状態になります。
（解凍しても完全に炊いた時の状態にあるわけではありません）

又、炒める時には樹脂コーティングのフライパンでも中華用のお玉を使用し裏側で叩く。
ちなみにご飯粒が潰れることはないです、但しお玉の裏側で押し潰すとご飯がつぶれます。

樹脂加工のフライパンなら、潰すだけで混ぜる時には使用しない、表面に傷を付けるとすぐに使えなくなるため。

しゃもじのようなヘラでも、切るように混ぜるだけではダマは無くなりません、
又ダマが無くなるまで混ぜていると、水分飛びすぎてパラパラではなくパサパサになります。

daredakisama · Answer

家庭で簡単に「パラパラチャーハン」を作る方法を少々。

ご飯を炒める前に
「たまごかけごはん」の要領で、溶き卵をご飯にかけ、
ご飯をあらかじめほぐしてやる。
あるいは、少量の油でほぐしてやる。

つまり、米一粒一粒に被膜を作ってくっつかなくしてやれば良いのです。
たったこれだけで、驚くほどパラパラに出来上がります。

料理のコツとかは文字だけでは伝えづらいのですが・・
私は、家庭でも中華鍋とオタマを使いますが、フライパンとフライ返しでも同様ですので参考に。
火加減は終始強火です。
・少なめギリギリの油で具材を炒め
・７割ほど火が通った具材を鍋の端に寄せ
・油を追加（ちなみに私はラードを使います）
・空いたスペースに溶き卵を投入
・間髪入れずに、卵の上にコメを投入
・具材ごと上下を返し
・オタマで叩きつけるように拡げ
・もう一度上下を返し、拡げて
・アオリ開始。大きく返して回して返して回して・・を繰り返します。
・最終的な味付けをしながら、アオリ継続
・全体に調味料が回ったら、完成
溶き卵投入から完成まで、１分～１分半が目標です。
あ、ちなみに冒頭の「あらかじめほぐしておいたご飯」は普段は使いません。
時々、気分転換にやるくらいです。
でも、たまごかけごはんチャーハンは黄色く色づいて綺麗ですよ。
塩コショウメインの味付けでお試しくださいませ。

ところで、この「アオリ」って大事です。
熱源（鍋）から離れてちょっと冷める・熱源（鍋）について加熱される
を繰り返すことによって余分な水分が蒸発し、米に被膜がつき、パラパラになるんです。
鍋の中でちまちま掻き混ぜていても水分が飛ばずにベチャベチャダマダマに仕上がります。
ＩＨは炒め物に向かない、と主張している最大の要因です。
「腕次第」とおっしゃる向きもあろうかと思いますが、私はそう思っています。

私はあおる時にはガステーブルのハイカロリーバーナーの五徳ギリギリでやりますから、
ガチャガチャうるさいのが難点ではあります。
でも、美味しい物を食べるためですから、全然気にしていません。

jun-tsuboi · Answer

こんばんは。

ご飯を後で焼くからです。
まずガスレンジだろうがＩＨクッキングヒーターだろうが
１番火力の強い場所で焼いて下さい。
中華鍋を充分温め油を引きます。
卵とご飯を同時に入れます。
卵とご飯を混ぜて中華鍋に入れる手段もあります。
そしてしゃもじでご飯を切るように混ぜます。
そうしたらご飯はパラパラです。
最後に具を入れて焼いたらパラパラの炒飯の出来上がりです。
もう１つポイントを挙げるとすれば、
中華鍋は火元から離さない。
中華料理店の火力と比べて家庭での火力は圧倒的に弱いので
中華鍋は持ち上げない事です。

炒飯 ダマにならないようにするには？

ごはんを加熱しすぎていませんか？

jun-tsuboiです。

＞お米を冷凍していたからダマになるのか、私が下手なのか、わからないです

家庭で簡単に「パラパラチャーハン」を作る方法を少々。

こんばんは。

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