市販されている豆腐の違い

Question

スーパーなどで市販されている豆腐についてです。

１．湯豆腐や鍋用となっている豆腐と冷奴用となっている豆腐で成分の違いはあるでしょうか？味が生で食べると美味しいというの以外に、たとえば牡蠣だと生用は抗生物質が使われていて加熱用のはそうでないから加熱用のを生で食べると危険だし生用のを加熱すると美味しくないと聞いたことがあります。とくに、鍋用のを生で食べても大丈夫かどうか知りたいです。

２．１００～２００円台の豆腐と２０～３０円台の豆腐とはパッケージの仕方以外に成分や加工の仕方に違いはあるでしょうか？２０円台のは安すぎて怖いなという印象がありまして。

xxyyzz23g · Accepted Answer

＞牡蠣だと生用は抗生物質が使われていて

これは全く根拠がない「ウソ」です。
カキ養殖は養殖魚と違ってイカダに吊下げるだけで
基本的に餌を与えないので、養殖段階では抗生物質を混ぜられない。
そのため、近年各地で養殖カキの大量死が問題になりました。
http://www.nikkei.com/article/DGXNASDG11034_R11C12A0CC1000/
http://www.hokkoku.co.jp/subpage/HT20121109401.htm

＞加熱用のを生で食べると危険だし生用のを加熱すると美味しくないと聞いたことがあります。

これは「ホント」です。
ただし、自己責任で加熱用のを生で食べた人の感想は
「プリプリでめちゃくちゃうまい」だそうです。
http://blog.livedoor.jp/higeoyaji/archives/8434945.html
http://ameblo.jp/tezukuritips/entry-10434469251.html
http://www.kanawa-oyster.com/hpgen/HPB/entries/1.html

生食用カキは水産物には珍しく世界基準があります。
http://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syoku-anzen/jigyousya/shokuhin_kikaku/dl/16.pdf

豆腐に関して
1.主に豆腐に含まれる水分量の違いだけ。
鍋用を生で食べるとボソボソした食感でうまくないです。

2.豆腐1丁は昔から地域で大きさ、グラムに違いがあります。
http://www.tofu-as.jp/tofu/qa.html#q04

現在、多く出回っているのは300～350gでしょうか。
適正価格は会社規模や原料にもよりますが、個人経営の
豆腐屋さんの手作り400g前後だと￥150～￥200くらい？
20円代の豆腐は、卵の特売みたいに「客寄せ」です。
決して安過ぎて危ないわけではありませんので
ご安心ください。

makocyan · Answer

１.基本的に豆腐の原料は大豆と水、凝固剤だけ（枝豆豆腐などの特殊なものは除く）です。湯豆腐用、鍋用、冷奴用という違いがあるとすれば、単に煮崩れしない固さとか大きさといった違いだと思います。したがって鍋用を生で食べようが生食用を煮て食べようが大丈夫ということになります。
　あえて成分の違い、ということであれば、どういう大豆をどれだけ使っているか、凝固剤は何か、というレベルの話になります。

2.価格の違いはイコール原料の違いと考えていいと思います。加工や成分に大きな違いはありませんが、充填豆腐だと消費期限が長くなりますのでその分単価も安くなる傾向があります。
　それ以外に、たとえば凝固剤に普通のニガリではなくてグルコノデルタラクトン等のものを使うと、同じ量の大豆（豆乳）で数倍から数十倍の量を生産することができます。異常に安価な豆腐はこうした「水増し豆腐」の可能性もありますね。ちなみにグルコノデルタラクトン自体は特に危険なものではありません。
　ただし、スーパーの価格は原価を正確に反映しているものとは言えず、たとえば目玉商品として最初から原価割れで販売することもあります。ただ安いから品質が低いとは安直には言い難いところがあります。

3.余談ですが、牡蠣の生食用と加熱用の違いは養殖海域の違いと殺菌工程の違いです。生食用の牡蠣は河口から距離のある「清浄海域」で養殖され、漁獲後に紫外線やオゾン水を使った水槽での除菌工程があります。もともと雑菌の少ない海域で育ち、除菌もしっかりおこなわれるので生で食べられます。
　対する加熱用は比較的河口に近い普通の海域で養殖がおこなわれ、生食用のような除菌工程はありません。河口付近はプランクトンが多くて栄養たっぷりなので早く太るんですが、色んな雑菌も多いので、生では食中毒のリスクが高いということになります。
　加熱用のものを生で食べると大いに危険というのは正しいです。ただし、生食用のものを加熱してもおいしくないのは、単に普通海域のもののほうが太っている、つまり生色用は「痩せている」というだけの話です。

抗生物質が使われているなんてのはガセネタもいいところですので、信じないでくださいね。

nijjin · Answer

元々が大豆を煮出して搾った豆乳を固めたものなので加熱処理がすでに行われており生・加熱用という違いはありません。
しかし、豆乳の濃度・凝固材（にがり）の成分・豆腐によっては固め方とその後の処理・固さ・食感が違います。（焼き豆腐・厚揚げ・香りつきの冷奴を除く）
安いものは使う大豆の産地や作り方が違います。
容器ににがりを加えてすぐに流しいれてパックし固めたものは機会で大量・簡単に作れるので製造コストを下げれます。
安い産地の大豆+安い製造方法＝安い豆腐ができます。
一方、型に入れて固めてから水にさらして作る昔ながらのタイプだと手間がかかるので製造コストが上がります。
手作り風の機械はあるものの重点式と比べれば工程が複雑で製造コストがかかります。

なべ用のものをそのまま食べることは出来ますが固い・食感が悪い・にがりの成分の関係で苦味がやや強いといったことはあるかもしれません。

chigaitakanoha · Answer

1．
湯豆腐や鍋用の豆腐は、加熱専用というわけではありません。
加熱しても崩れにくく、生食用よりも固めに仕上げているというだけです。

たぶん、絹ごし豆腐ですよね？
最近の傾向として多くの絹ごし豆腐は柔らかくフルフルしたモノが多いと思います。
お菓子のプリンもそうですが、昔に比べて柔らかいモノが人気ですから。
ソレらを鍋などに入れると箸でつかもうとしても崩れてしまうと思います。なので、鍋用として硬めの食感の豆腐が作られているのだと思います。

牡蠣のように、加熱専用、生食専用として分けられているのとは意味が違います。
よって、鍋用の豆腐を生で食べても全然問題ありません。

2．
20円台の豆腐が売られていることに驚きましたが。。。

豆腐の価格はパッケージというよりも、大豆の質（産地、品種、遺伝子組み換えかどうか）と、使用する大豆の量で決まってくると思います。

アメリカ産などの遺伝子組み換え大豆で生産コストを抑え、最低限の大豆（量）を使用して作られた豆腐と、北海道産などのブランド大豆（当然、遺伝子組み換えでない）をふんだんに使い、濃く風味豊かな豆腐を作るのとでは原価が全く変わってきます。

基本的に豆腐を作る工程は同じですが、行程が機械化されたり大量生産などで更に安く販売することも可能でしょう。
成分的にはバランスは変わりますが、内容は変わらないと思いますよ。

価格の高い豆腐が美味しかというと、そうでもない気がします。
味覚に関しては好みがありますが、120円くらいでも美味しい豆腐はあります。
以前、ウチは結構高い豆腐を買っていたのですが、最近スーパーでアメリカ産大豆（遺伝子組み換え）のロングライフの絹ごし豆腐が思いのほか、甘くて濃厚でフルフルで美味しくて、今や冷蔵庫の常備品となりました。

しかし、20円の豆腐。。。それは確かに安すぎて怖いですね。

tarepanda009 · Answer

こまかくみれば若干の成分の違いはありますが基本的には固いとか柔らかいくらいの違いですね。（いわゆる「木綿」「絹」「おぼろ」など）
鍋用は崩れにくいように固めのもの（「木綿」や「焼き豆腐」）を使うことが多く、そういうものを鍋物用としているのだと思いますが、別にやわらかい「絹」を鍋に用いていけないということはないですし、逆に鍋物用となっているものをそのまま食べるのもかまわないはずです。

製法でみるとにがりいれてから固まってきたのをこして固めるのと、にがりいれてそのまま固めてしまうものがあります。
前者のほうが固めの豆腐ができます。後者はいわゆる絹ごしだとか充填豆腐（全部を容器にいれて封してから加熱して固める）でやわらかめでなめらかな舌触りですね。（充填豆腐は無菌で造りやすいので一般的に消費期間が長い。）

なお一般的に豆腐の保存期間は短く、消費期限間近になると若干の酸味がでてくる場合がありますので、そのまま食べるときはなるべく早めのほうがおいしく食べられると思います。

ご参考に
http://www.tofu-as.jp/tofu/howto/03.html

lupan344 · Answer

豆腐の場合は、生食用・加熱用の区分は無いです。
牡蠣の場合は、細菌が付着している為、基本的には生食は推奨されていません。
市販の生食用牡蠣は殺菌処理がされているだけです。
また、基本的に豆腐自体は、加熱して製造されているので、豆乳の段階では、ほとんど雑菌はいないです。
細菌が付着するとしたら、冷却工程に水にさらしたりしている場合でしょう。
ただ、大手の場合は、殺菌処理には気を使っているはずなので、パック詰め段階でも、雑菌の数は少ないはずです。
また、無菌充填している物は、基本的に雑菌は存在していないです。
これは、日持ちがします。（10日以上）
無菌充填でない、水と一緒に封入しているものは、賞味期限も短くなっているはずです。
安いから、賞味期限が短いと言うよりも、製造工程の違いで賞味期限が違っているだけですから、賞味期限内ならば、生食は可能だと思いますよ。
成分は、メーカーにより違いますが、それで賞味期限内に食べられなくなると言う事は無いと思います。
鍋用ならば、通常は木綿豆腐などの煮崩れしない物だと思います。
もちろん、木綿豆腐でも生食は可能です。

市販されている豆腐の違い

＞牡蠣だと生用は抗生物質が使われていて

１.基本的に豆腐の原料は大豆と水、凝固剤だけ（枝豆豆腐などの特殊なものは除く）です。

元々が大豆を煮出して搾った豆乳を固めたものなので加熱処理がすでに行われており生・加熱用という違いはありません。

1．

こまかくみれば若干の成分の違いはありますが基本的には固いとか柔らかいくらいの違いですね。

豆腐の場合は、生食用・加熱用の区分は無いです。

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