中華包丁を研ぐときの角度

初めて中華包丁を入手しました。関孫六の匠創165mmAB-5155です。小型で軽い物。

今現在、三徳と牛刀を主に使っていますが「切れ味優先」なのでかなり鋭角に研いでいます。ただこれですと鶏の骨付き肉を切ることが出来ません。それが今回の中華包丁を手に入れた理由なのですが、では「鶏の骨」を切るのを前提にした場合、どの程度の角度で砥いだら良いのか全くわかりません。

そもそも「切れ味」が好きですから、この中華包丁も鋭角に研ぎたいという気持ちが強いのですが、それですと骨切りには向きませんよね？

この包丁自体が「骨切り」に適したものではないと思いますが、薄手、厚手といろいろ中華包丁にもある中で、中華包丁というのは一般的にどのくらいの角度をつけるものなのでしょうか？

No.6 回答者： aakuma 回答日時： 2015/01/19 11:44

刃先を鋭角に　元を鈍角にが料理人の基本ですが

出刃包丁も同じですが　骨を切るとき元で切ります　刃こぼれが起こりにくいよう　鈍角に研ぎます。
先は今まで使いやすかった角度
元は刃こぼれしない様に鈍角に　です。

No.5 回答者： sick22 回答日時： 2015/01/10 10:55

何度ぐらいの角度が良いのかお聞きしているわけです。

答えていただくのはありがたいですが、質問をまずよく読んで頂きたい
　　　↑
質問を読んで　1回でも包丁で硬い骨を叩けば　どんなに切りやすい角度にしてても　刃の角度なんて　すぐ変わるって事

No.4 回答者： ORUKA1951 回答日時： 2015/01/10 09:50

No.2です。

＞当然、どちらも骨付きの鶏の足などをぶつ切りするのには使えず、
　中華も原則として使えないですよ。それが目的なら洋包丁のクレバー( https://www.google.com/search?hl=ja&q=%E6%B4%8B% … )にすべきでしたね。中華の出刃もあるけど-- http://ichiya.com/Cutlery/kitchenknives/Chinese. …

　それでも、周囲に飛び散りますから・・。周りをかこって使いましょう。

　中華でだしをとるために鶏骨を砕くときは、背中側を使います。だから大きくて幅が広く重く作ってある。

この回答へのお礼

あらま、中華包丁でも駄目なんですか？

中華料理店で出てくる鴨や鶏の蒸しどりは骨ごとぶつ切りにされていて、店頭でも普通にチョップして売っていますので、てっきり普通の中華包丁で出来るのだとばっかり思っていました。

骨を切るのが目的となると、中華包丁でも厚口のもの。あるいはクレバーってことになるんですね。なるほど。

さてさて、そんなことも知らず小型軽量のものを買ってしまってどうしましょう。とりあえず６０度くらいの刃を付けてみてそれで駄目なら逆に薄刃にして万能包丁として使うか。実は友人に、中華料理を作るわけでもないのに中華包丁を使っている内に、これが一番便利だと惚れ込んだのがいます。言わんとすることはなんとなくわかるので、骨切りに向かないようなら切れ味を追求してみます。（笑）

どうも有難うございました。

お礼日時：2015/01/10 11:56

No.3 回答者： sick22 回答日時： 2015/01/09 11:27

そうですか・・・

でも・・・包丁の刃を鋭角にすればする程　鳥の骨は切りにくくなり　刃こぼれするだけですよ

堅い物を切るのには　鋭角にしても駄目なのです

この回答への補足

ですから、何度ぐらいの角度が良いのかお聞きしているわけです。

答えていただくのはありがたいですが、質問をまずよく読んで頂きたい。

補足日時：2015/01/10 03:33

No.2 回答者： ORUKA1951 回答日時： 2015/01/09 10:28

そもそも、鋭く鋭角にすれば切れるというのはとんでもない誤解です。

刃物を知らない人が良く説明しているのが添付図の上の説明
・角度が小さいほど押し広げる力が小さくてすむ
・そのまま押すより、引いたほうが角度が小さくなる。
　ところがこの説明では、羊羹が黒文字( https://www.google.com/search?hl=ja&q=%E9%BB%92% … )では良く切れるのに刺身包丁では切れない。薪は薄い刃より厚い刃のほうがよく割れる。・・・という普通に目にする現象が説明できませんね。

★切る対象や切り方--用途によって研ぎ方は違う。
・料理に使用する刃物鋼は高炭素鋼が使われますが、それは焼き入り焼きなましによって低炭素マルテンサイトやフェライトやセメンタイトの不均一な構造になっている。
　そのために研ぎ上げると刃先に細かい粒界が現れ、それで食材の繊維を切断する。
　・刺身包丁や出刃などで引いたら切れるのはこの仕組みによる。
　・ステンレス鋼より炭素鋼のほうがよく切れる理由
　⇒マルテンサイト - Wikipedia( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%9E%E3%83%AB% … )
　⇒焼戻し - Wikipedia( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%84%BC%E6%88%BB% … )
　⇒セメンタイト - Wikipedia( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%BB%E3%83%A1% … )

・材料を割ったり押し広げるときに素材との摩擦が大きい物はできるだけ接触面を小さくする。

　ごく一例ですが、切るという仕組みを理解しておかないと研げません。例えば鋏などは刃先角度は60度以上と言うとても鈍角になります。

　また、薄くなると強度も低下しますから刃先が折れてすぐに切れなくなります。基本的に刃先の最先端の角度は30度～60度。刃元の部分は15～50度などになりますね。

　中華包丁の場合は和包丁ほど鋭角に研ぐと刃先がこぼれますし、切り口もそれほど問題になりませんから、60度近辺まで起こすほうが良いでしょう。刃元は15度程度に薄くします。
　その包丁はあくまで家庭用で中華包丁としては使いづらい。中華包丁は切るだけではなく、つぶしたり、叩いたり素材を運んだりの用途にも使うので( https://www.google.com/search?hl=ja&q=%E4%B8%AD% … )のように薄くてとても巾が広いものです。

＞三徳と牛刀を主に使っていますが「切れ味優先」なのでかなり鋭角に研いでいます。
　三徳は菜切と牛刀の兼用用途ですから、刃元部分は薄く研いで刃先のみ30度、先端部分は少し厚めに研いでおく。牛刀はハマグリ(下段左から二番目)に研ぐと良いでしょう。仕上げ砥石まで当てたほうが良いでしょう。
※なお、これは炭素鋼の研ぎ方でステンレスの場合は中砥あたりで止めて角度も少し立てないと刃持ちが悪いです。

この回答へのお礼

詳しい説明を有難うございます。

実はまだ当該中華包丁は輸送中で手元に届いておりません。ですのでどんな刃が付いているのかわからないのですが、小型軽量の万能中華包丁の様ですので骨切りに使うような厚手の中華包丁とはかなり違うのではと想像しています。

貴方の「薪」の図でひらめきました。この線で行こうかと。下半分だけ角度を大きく取って研いでみようと思います。

ちなみに同じような使い方（汎用）をしている三徳と牛刀は共にステンレス鋼ですが、牛刀はV金１０号で３０度程度の角度ですが、刃持ちもよく満足しています。三徳の方はどんな合金を使っているかわからないのですが、同じように研ぐと刃こぼれが多く起きます。当然、どちらも骨付きの鶏の足などをぶつ切りするのには使えず、今回の中華包丁購入となったわけですが、根元近くは６０度ぐらいの刃を付けてみようと思います。楽しみです。

お礼日時：2015/01/10 03:29

No.1 回答者： sick22 回答日時： 2015/01/09 04:42

んっ!?　

調理師なのですか!?

教えて貰って無いのですか!?

鶏肉にしても　豚肉　牛肉にしても　魚にしても　骨には　切り易い部分がある事を・・・

其処に包丁を入れると　力　なんか使わなくても　切れるのですよ

この回答への補足

調理師ではありません。趣味で料理を作る普通のオヤジです。

骨付きの肉の解体方法を聞いているのではありません。

例えばカモでも鶏でも、丸のままをぶつ切りにして皿に盛ることが中華ではよくあるわけですが、その時の「骨を切る」場合のことを聞いています。

補足日時：2015/01/09 05:43