手ごね食パンが上手くいかない！

数回パン作り教室に行ったことがある，パン作り初心者です。
　手ごねで食パン（ミニ）を作りたいと思い，挑戦しているのですが，どうも上手くいきません。
　なんとなく一次発酵後のフィンガーテストまでは上手くいっている気がするのですが，その後の成型や二次発酵が悪いのか上手く膨らまずに終わります（＞＜）
　うちには発酵機能がついたオーブンがなく（もちろん専用の発酵器もありません）代替として，ホットプレートに少しのお湯を入れた大きな鍋の中に，生地を入れたボウルを入れ，ホットプレートを保温にして発酵させています。
（※ボウルにはサランラップをし，直接お湯にボウルがつからないよう，台を敷いています。）
　この発酵の仕方がよくないのかな？とも思うのですが，よく分かりません。
一度炊飯器の保温でしたことがあるのですが，一次発酵は上手くいきましたが，二次発酵では，成型しているので炊飯器釜に置けず炊飯器発酵はあきらめました。
　レシピは以下の通りです。
　どこが問題か教えてください！また，良い発酵方法があれば教えてください！

【レシピ】
　強力粉　　　　１１０ｇ
　砂糖　　　　　　１５ｇ
　塩　　　　　　　　１ｇ
　バター（無塩）　１７ｇ
　牛乳　　　　　　９０ｇ
　スキムミルク　５．５ｇ
　ドライイースト　　１ｇ

　ドライイーストは，電子レンジで人肌程度に温めた牛乳＆砂糖の中に入れ，20分程置いて予備発酵させています。

１．強力粉，塩，スキムミルクに発酵させたイースト（牛乳＆砂糖）を入れて，捏ねる。
２．十分捏ね終わったら，一次発酵（30℃前後で約６０分）
３．フィンガーテスト，ガス抜き。
４．6分割にし，形を整え丸めベンチタイム１５分。
５．軽くガス抜きをし，丸め直して霧吹きをして，小さい型に２コずついれていいます。６．二次発酵（３０℃前後で４０分～４５分）
いつもここで膨らみません。
７．焼き（１０分～１５分程度）

No.1 回答者： 1paku 回答日時： 2015/02/24 14:15

イースト菌=酵母を、上手く作ってる人から分けてもらいましょう。

あとは、発酵時間の調整かな。
３０度、、コタツの中って手も。

この回答へのお礼

やはり発酵の問題ですかね。
ホットカーペットの上にボウルじか置きでもいいくらいでしょうか．．。
イースト菌も少し変えてみます！ありがとうございました☆

お礼日時：2015/03/03 11:03

No.2 ベストアンサー 回答者： mits0709 回答日時： 2015/02/24 15:26

全体的に温度が低いのだと思います。

ドライイーストを溶かす温湯は室温２５℃でも４０℃が適温ですので、人肌程度では低すぎです。
ここで充分にイースト菌を活性化されていないのが、二次発酵で膨らまない主原因だと思います。
冬場のキッチンはどうしても冷えてしまうので、発酵は暖かいリビング等で行うのが良いです。
また、発酵温度も「生地の中心が」３０℃になるよう、気持ち高めを心がけましょう。

この回答へのお礼

イースト菌の予備発酵温度を少し上げて，発酵温度気持ち高めにしてみます！
あまり温度が高いと過発酵になるかなと思って，控えめにしてたんですが
冬場は室内気温も低いですもんね。
ちゃんと温度計使って計ります！！ありがとうございました☆

お礼日時：2015/03/03 11:05

No.3 回答者： sakura_saki 回答日時： 2015/02/24 15:42

私も温度が低いのが原因だと思います。

一次発酵は30度くらいでいいですが、【前後】と記載されているのを見ると30度以下の場合もあるのかな？
そうなると低いと思います。
倍くらいに膨らむと成功です。

二次発酵は３８度くらいにすると良いかもしれません。
一次発酵よりも高い温度で発酵すると上手くいきます。
1.5倍くらいに膨らむと成功です。

湿度も高めがいいといいますが、私は普段気にせずやっていますが、
ホットプレートにお湯を入れて、鍋を置いて、その中にボウルを入れると湿度が足りない気がします。
ボウルには濡れ布巾をかけていますか？
ホットプレートの保温がどのくらいの温度になるのかわかりませんが、
お湯を入れたホットプレートに直接耐熱のボウルを置くとかできないでしょうか？
そうすれば温度も湿度も十分保てるような気がします。

美味しいパンがつくれますよに。。
参考になれば嬉しいです。

この回答へのお礼

濡れ布巾はかぶせてしました。
ホットプレートはだいたい一番低い温度で保温にしてるので３０度～５０度くらいでしょうか。
鍋に直接ボウルを置いたら温度が高すぎるかなと思って，お湯を張った大きい鍋の中に中蓋を置いてその上にボウルを置いてしてたんですが，お湯なしの鍋にボウルをじか置きでも大丈夫そうですね！
美味しいパンができるように頑張ってみます！ありがとうございました☆

お礼日時：2015/03/03 11:09

No.4 回答者： mits0709 回答日時： 2015/03/03 12:03

ちょっと気になったので再回答です。

ホットプレートに乗せた鍋へボウルを直置きは、温度が高くなり過ぎる恐れがあります。
イースト菌は５０℃になると死滅してしまうので、４０～４５℃程度のお湯に漬けて、
決して５０℃までは上がらないようにしましょう。

この回答へのお礼

わかりました！
直置きはやめておきます（＾＾）
お湯が冷めないように，工夫しながらやってみます！
ありがとうございました★

お礼日時：2015/03/11 08:56