包丁の研ぎ方について

包丁研ぎを練習しているんですが。切れ味は大丈夫かと思うんですが、傷が付いてしまいます。
角度が悪いのかなと不安になっています。

質問者からの補足コメント

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  傷見えますかね？

  
    補足日時：2015/07/09 18:37

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  なるほど。沢山のアドバイス等ありがとうございます。
  寝かせすぎですか。サイトまで教えていただきありがとうございます
  
  一応包丁のところに付けるサポートみたいな物は持っていますが、そろそろ無しで研げるようになりたいと思い今は使ってない包丁で練習しているんですよ。
  サイト見ながら改めて確認しながら研ぎ直ししてみましたが、まだ寝かせすぎでしょうか？

  
  No.1の回答に寄せられた補足コメントです。 補足日時：2015/07/09 20:05

No.4 ベストアンサー 回答者： M氏の事情 回答日時： 2015/07/09 21:25

傷と角度は無関係だけど角度について少々

使ってみて刃こぼれが激しければ（長切れしない）包丁を起こして研いで仕上砥石で小刃をしっかり付ける。
木のまな板を使うのなら寝かせて研ぐのもアリ。料理の腕も関係してくるところ。

新品の状態（メーカーのお勧めの角度）が分からないので誰も正確な角度は答えられないよ。

この回答へのお礼

包丁の物によって角度が違うのですね。
全て15度くらいだと思ってました。
ご丁寧にアドバイス等有難う御座いました

お礼日時：2015/07/09 23:56

No.3 回答者： M氏の事情 回答日時： 2015/07/09 19:42

傷が付くのは

番手を上げた時に水を替えない、　　包丁の汚れがそのまま
鋼の組織が粗くて刃先がボロボロ欠けた物が砥石の上に残っている
取れたカエリも同様
砥石の上に左手を置かないと砥石の角で傷が付く
合わせの包丁だとアイケが出てきたのを勘違いしたり
安物の天然砥石に混ざり物があったりすることも

＃２０００位で仕上がった事にしてなきゃいいけど

No.2 回答者： bluedragon 回答日時： 2015/07/09 19:17

「角度固定ホルダー」というものを取り付けて砥ぐとよいのに。

アマゾンで見かけました

No.1 回答者： dogday 回答日時： 2015/07/09 19:08

寝かせ過ぎ。

刃角を変える目的で研いでいるなら構わないのですが、写真には切刃がそのまま残っている。
その角度じゃ切刃（一番先の切れる所）に砥石が当たらず、平ばっかり削っているのでいつまでも研げません。
切刃の角度にそって研げば、片面づつ10回程度でも切れるようになります。刃先だけ研げればいいんだから。

そうなるのって、研いでいる途中に研ぎ味を確かめないで、闇雲にシャカシャカしているから。
それじゃ味見しない料理みたいなもの。大雑把にしか研げません。
刃物研ぎは、刃先が砥石を削ぎとっている感触を確かめながら、爪に刃を当てて均等に研げているか確かめながら研ぐのです。

ここらへんを参考にどうぞ。
http://temaeitamae.jp/top/t4/c/1.html