酒粕漬けの作り方

ＮＨＫの「ためして合点」を見て、早速我が家でも
やってみましたが、期待通りの味にはなりませんでした。

下記の疑問に関しよろしく。

1.粕漬けを容器に入れて密封するのは良くないですか？
　（菌が死んでしまう？）
2.ニンジン、ゴボウなどは２４時間では不足？
　（ＮＨＫでは２４時間ぐらいでＯＫでしたが）
3.味醂でペースト状にしましたが、この床は日持ちはどのくらい？
4.味醂以外に、もっと付け加えたら良いものはありますか？
5.味醂と焼酎では味はどちらが良いでしょうか？

以上よろしく。

質問者からの補足コメント

• どのようなものが粕漬けに向いているかも
  教えてください。

    補足日時：2015/12/13 09:49

No.1 ベストアンサー 回答者： nantamann 回答日時： 2015/12/13 11:24

ＮＨＫのためして合点の酒粕の説明はデタラメです。

最近ＮＨＫはデタラメな内容の放送が多い。２週間ほど前の日本酒の新しい傾向というクローズアップ現代も全く酷いデタラメ（日本酒でのマロラチック発酵、そんなも起こるわけがない、怒。）が放送されました。
素人さんは騙されるので困った問題です。

酒粕の中で生きている可能性のある微生物は酵母だけです。ＮＨＫでは麹菌が生きていて足で踏み込めば菌が死んで酵素が出てくるなんてそんな大嘘がよくつけるものです。

粕漬けの粕床は容器に焼酎を加えながら隙間なく押し込み半年常温で放置してつくります。その間、粕に含まれる麹の酵素が作用して澱粉を分解しブドウ糖を生成し甘くなるとともにタンパク質がアミノ酸に分解され旨味成分が生成されます。また、化学反応が進みさまざまな成分ができます。

ＮＨＫではインスタントにみりんを加え粕床としていますが、アミノ酸などの旨味成分は増えません。


1.粕漬けを容器に入れて密封するのは良くないですか？
　（菌が死んでしまう？）
麹菌はすでに清酒もろもにしたときに死んでいます。酵素も短時間で水に溶けだします。酵母は密封しても死にません。開封ではアルコールが飛散し有害菌が外部から侵入してくる可能性があります。

2.ニンジン、ゴボウなどは２４時間では不足？
　（ＮＨＫでは２４時間ぐらいでＯＫでしたが）
ほんのり味が付く程度です。１か月すればかなり味が付くでしょう。

3.味醂でペースト状にしましたが、この床は日持ちはどのくらい？
何度も漬けると野菜の水分がアルコールを薄め野菜についている雑菌が増殖します。多分、乳酸菌が増え酸っぱくなりますが食中毒にはならないと思います。魚の場合は使い捨てします。

4.味醂以外に、もっと付け加えたら良いものはありますか？
醤油とか味噌。
味噌に酒粕（１～２割）を混ぜ数か月放置すると風味のある味噌になります。

5.味醂と焼酎では味はどちらが良いでしょうか？
インスタント粕床なのでみりんを使います。本格的なものにするには前出のとおり。

インスタントは所詮インスタントです。

この回答へのお礼

詳細な説明をありがとうございました。

お礼日時：2015/12/13 12:02