パン作りにおけるβ-アミラーゼの役割

フランスパンなどのショ糖を含まないパン生地では、小麦のもつアミラーゼ、または添加するモルトがもつアミラーゼによってデンプンを麦芽糖に分解する必要があります。
α-アミラーゼはデンプンを不規則に切断するため、単糖類のブドウ糖、二糖類の麦芽糖、多糖類のデキストリンを生成することがわかりました。
β-アミラーゼは還元末端から2個ずつ分解してたくさんの麦芽糖を生成することがわかりました。
しかし、β-アミラーゼは糊化されたデンプンのみに作用する、という記述を読みました。
このことが本当ならばβ-アミラーゼが作用するのは焼成段階であり、焼き色がよくなるか、失活により全く作用しないかだと思われます。
パンについての本を読んでいると、α-アミラーゼがデンプンをデキストリンに分解し、β-アミラーゼがデキストリンを麦芽糖に分解する、という記述もあります。
実際のところどちらが正しいのでしょうか？

また、β-アミラーゼが糊化したデンプンのみに作用するとしたら湯だねを加えるパン生地ではまた違う作用をするのでしょうか？

色々調べましたが曖昧でしたので質問いたしました。
よろしくお願いします。

No.1 回答者： ORUKA1951 回答日時： 2016/06/03 08:37

＞フランスパンなどのショ糖を含まないパン生地では、小麦のもつアミラーゼ、または添加するモルトがもつアミラーゼによってデンプンを麦芽糖に分解する必要があります。

　イースト（酵母--ただし発芽酵母）が発酵により、エタノールと二酸化炭素を作る
　　そのためには、小糖（グルコースやマルトース、スクロース、デキストリン）が必要
　　　スクロースを含まないフランスパンの生地は、イースト発酵の前段階として
　　　デンプン（グルコースのポリマー）を分解する必要がある。
　でんぷんを分解するために、麦芽やモルトの酵素(アミラーゼ)を使う。

β-アミラーゼは糊化されたデンプンのみに作用する。
　ではなくて、アミロースやアミロペクチンの端から二つずつ切り取る。

パン生地の熟成で多く働くのはαアミラーゼ
　兎に角ばらばらにする。

＊グルコースがα1-4結合で連なったものがアミロース
＊グルコースがα1-6結合によって分岐した部分が多いアミロペクチン
＊βアミロースはα-1,4-結合を端から２個ずつ
　　→　マルトース
＊αアミロースはα-1,4-結合を不規則に切断しばらばらにする。
　　→　グルコース、マルトース、デキストリン(小糖)

＊グルコース、マルトース、デキストリン(小糖)は酵母によりアルコール発酵