【魚には寄生虫が多く素人が生魚を食べるのは危険と言われていますがプロはどう調理しているのでしょうか？

【魚には寄生虫が多く素人が生魚を食べるのは危険と言われていますがプロはどう調理しているのでしょうか？】スーパーで売られている生魚には寄生虫が付いていませんよね？

なぜでしょう？

天然で素人が釣りで釣った魚を生魚で刺身で食べるのは危ないというのになぜスーパーでは普通に生魚が売られていて刺身用と書かれている。

自分で魚を捌いて刺身として食べるなら自分で釣った魚を食べるのと同じ気がします。

それともスーパーで売られている生魚の1匹物は養殖で寄生虫が付いていないというのが前提なのでしょうか？

しかし、鯛は天然物で一匹で売られていますよね。

スーパーは開かずに寄生虫の有無が分かるのでしょうか。

何か消毒液に漬けて寄生虫を殺しているとしたら魚の身の中に死骸の寄生虫が付いているわけですよね。

プロはどうして処理しているのでしょう？

漁師から直接買うプロの料理人と一般人の差は何なんでしょう？

No.2 ベストアンサー 回答者： ぐー03 回答日時： 2016/08/15 22:01

＞スーパーで売られている生魚には寄生虫が付いていませんよね？

　捌く時に目視したら排除！
体調不良時の「アネサキス」は、要注意！！

　普通　寄生虫はいるよ
（薬付けでない限り・・・・）
http://aqua2ch.net/archives/45842703.html

　最近　中毒事故あったしね！
http://matome.naver.jp/odai/2144203276713281701



＞それともスーパーで売られている生魚の1匹物は
＞養殖で寄生虫が付いていないというのが前提なのでしょうか？

　天然、養殖の表記は必須！

　海に限ってですが
注意しないとイケナイ寄生虫は、＜アニサキス＞

　しかし、鮮度が高いうちはアニサキスは
内臓に留まりますので！鮮度の高い内に
（鮮度が悪くなると身（筋肉）の方に移動）
内臓を取り除くとリスクが下がる

　鮮度が落ちていたりする場合は
加熱調理しかありません

この回答へのお礼

みなさん回答ありがとうございます

お礼日時：2016/08/16 12:28

No.6 回答者： paulrachel 回答日時： 2016/08/17 11:18

補足：

＜鯛は天然物で一匹で売られています＞
丸の魚を自分で調理した場合は、責任は自分自身になります。魚屋さんに責任を問うことは出来ません。責任と言う意味では、刺身に加工して販売されている商品を購入して、「アニサキス」が原因だった場合は店側が病院の費用を出してくれる場合がほとんどだそうです。丸売りの魚を店側に「調理」して貰って３枚卸の状態で購入し、自宅に帰ってから「刺身」にしてアニサキスに当たった場合はグレーゾーンで、払ってくれないこともあるそうです。

No.5 回答者： paulrachel 回答日時： 2016/08/17 11:11

アニキサスという寄生虫が有名ですね。

胃に入ると大変なことになるそうです。でもよく考えてみますと、アニキサスは2–3cmの大きさだそうです。意外と生き残って胃に入る確率はさほど多くはないとも考えられます。調べてみました。

・魚の内臓・内臓まわりにいることが多い（理由：食べた小魚から入る）ので鮮度の高いうちに早めに内蔵を取って貰えば安全。内蔵の生食は禁止。ただし鮮度が落ちると内蔵から外に移動してくるので危ないのだそうです。
備考：業者はサバは冷凍してから店に出すのが普通だそうです。するめいかは生では店頭販売しない、水イカは透かして調べるやり方で販売者が確認している。それ以外で生では食べない方が良い魚も幾つかはあるそうです。
・魚を包丁で薄く切ると寄生虫は切れて（死んで）しまう確率がありますね。口の中で歯で良く噛むと死んでしまう。
・まな板などの上で塩をふりかけたりすると外にはい出してくる（いなくなる）確率がありますね。
・50–60度以上に加熱すると死んでしまう。冷凍（–20度、１日）でも死ぬ。

つまり鮮度の高い刺身用商品だけを（よく噛んで）食べるという注意でかなりの場合防げるということのようです。むろん確率が絡むので絶対とは言えません。

No.4 回答者： makocyan1 回答日時： 2016/08/16 10:38

＞スーパーで売られている生魚には寄生虫が付いていませんよね？なぜでしょう？

　⇒いいえ、スーパーで販売されている生魚にも寄生虫がついていることがあります。もっとも多く目にするのはサンマでしょうか。ペンネラ・オーケンやラジノリンクスはあなたも見たことがきっとあるはず。ただしこれらはヒトには悪さをしません。

＞天然で素人が釣りで釣った魚を生魚で刺身で食べるのは危ないというのに
　⇒危ない魚種もあるよということで、なんでも危ないということではありません。ヒトに危害性のある寄生虫は意外に少なく、アニサキスくらいのものです。アニサキスはすべての魚種に規制しているわけではありません。日本では寄生確率が高いということで、古くから鮭やサンマの生食はしない、イカを食べるときはよく洗うというふうに、魚種によって食べ方を工夫してきました。

＞なぜスーパーでは普通に生魚が売られていて刺身用と書かれている。
　⇒「刺身用」の表示は主に鮮度を表し、必ずしも寄生虫の有無を表しているわけではありません。たとえばアニサキスの寄生率が高い魚種（鮭やサンマなど）では、いくら鮮度が高くても原則的には刺身用とは表示されません。

＞それともスーパーで売られている生魚の1匹物は養殖で寄生虫が付いていないというのが前提なのでしょうか？
　⇒そんなことはありません。丸で売られている魚を刺身で食べるときには捌く方が注意して寄生虫を取り除いてね、ということになります。そういう意味では自分で釣った魚を食べるのと同じですね。

＞しかし、鯛は天然物で一匹で売られていますよね。スーパーは開かずに寄生虫の有無が分かるのでしょうか。
　⇒鯛にはヒトに危害性の高い寄生虫はあまり寄生しません。だから丸のまま刺身用として販売されます。

＞何か消毒液に漬けて寄生虫を殺しているとしたら魚の身の中に死骸の寄生虫が付いているわけですよね。
　⇒生鮮魚に薬剤を使用することは禁止されています。

＞プロはどうして処理しているのでしょう？
　⇒捌くときにきちんと目視で寄生虫を取り除くようにしています。当然筋肉中に潜り込んだものは発見できません。

＞漁師から直接買うプロの料理人と一般人の差は何なんでしょう？
　⇒寄生虫に注意するべき魚種とそうでない魚種の知識がある、捌くときの注意点を熟知している、そういう部分ではないですかね。

No.3 回答者： gonba 回答日時： 2016/08/16 10:25

スーパーで売られている刺身用の魚にも、寄生虫は居ますよ！！

刺身に加工された物には、居ません（加工の段階で取り除きます）
冷凍されたマグロやイカには、居ません（死滅してしまいます）
私もプロですが、プロも素人も同じです。
捌いた時に見つけて取り除くだけです。
特に青物（サバ、イワシ、カツオ、アジ、ハマチなど）には、確率が高いので注意して捌きましょう。
イカなども冷凍していない生イカは、要注意です。
それから、「アニサキス」などは、死んでしまえば食べても害はありません。
カツオなどの厚く切る刺身の場合、心配なら良く噛んで（噛み殺して）食べれば大丈夫です。

No.1 回答者： フェルメール 回答日時： 2016/08/15 22:00

それ、偏見ですよ。

何十年も釣りをして、刺身で食べていますが、
一度も　具合が悪くなった事　有りませんよ。

細菌は、胃酸で死滅しますので、全く問題有りません。

アニサキスは、要注意ですが、目視できますので、
駆除も可能ですしね。

そんな事言い出したら、鮮魚どころか、肉も野菜も
果物も口に出来ませんよ。