豚肉小間切れ肉の分類

豚肉の小切れ肉の栄養価計算をする時、小間切れ肉は食品成分表のどこをみて計算すればいいでしょうか。いろんな部位が混ざっているようなので特定できなくて困っています。
よろしくお願いします。

No.3 ベストアンサー 回答者： 真魚 回答日時： 2016/11/03 13:40

日本食品標準成分表は、あくまで測定に使用した「試料」の値です。

参考程度に。
実際の成分量は個々の品によって違います。脂身の厚さや比率によってもかなり差があると考えたほうがよいでしょう。

という前提で、見た目（特に脂身の比率など）で他の部位の値を参考に「推定」するしかありません。

参考までに、市販の加工食品の栄養成分表示はかなり大きな「誤差」が認められています。
原材料の配合比がきっちり決まっていても、個々の原材料の栄養成分量に個体差や変動があるので誤差は避けられません。
栄養成分表示の数字を見て細かい計算をしてもあまり意味がないということです。

・熱量の許容誤差　……　－20％ ～ ＋20％　
　　　 （100gあたり 25kcal 未満の場合は、－5kcal ～ ＋5kcal）
・たんぱく質の許容誤差　……　－20％ ～ ＋20％
　　　 （100gあたり 2.5g 未満の場合は、－0.5g ～ ＋0.5g）
・脂質の許容誤差　……　－20％ ～ ＋20％
　　　 （100gあたり 2.5g 未満の場合は、－0.5g ～ ＋0.5g）
・炭水化物の許容誤差　……　－20％ ～ ＋20％
　　　 （100gあたり 2.5g 未満の場合は、－0.5g ～ ＋0.5g）


日本食品標準成分表2015〈七訂版〉

（ぶた・大型種肉、100gあたり、炭水化物は0～1g未満なので割愛）
ロース　　　脂身 ---------- 707.1kcal、水分18.3g、蛋白質 5.1g、脂質76.3g
かた　　　　脂身 ---------- 672.8kcal、水分22.0g、蛋白質 5.3g、脂質72.4g
かたロース　脂身 ---------- 657.9kcal、水分23.6g、蛋白質 5.4g、脂質70.7g
そともも　　脂身 ---------- 639.3kcal、水分24.9g、蛋白質 6.6g、脂質68.1g
もも　　　　脂身 ---------- 634.4kcal、水分25.5g、蛋白質 6.5g、脂質67.6g

ばら　　　　脂身つき ------ 376.6kcal、水分49.4g、蛋白質14.4g、脂質35.4g
ロース　　　脂身つき ------ 250.8kcal、水分60.4g、蛋白質19.3g、脂質19.2g
かたロース　脂身つき ------ 241.6kcal、水分62.6g、蛋白質17.1g、脂質19.2g
ひき肉（上ひき肉） -------- 226.0kcal、水分64.8g、蛋白質17.7g、脂質17.2g
そともも　　脂身つき ------ 224.5kcal、水分63.5g、蛋白質18.8g、脂質16.5g
かたロース　皮下脂肪なし -- 215.6kcal、水分65.1g、蛋白質17.8g、脂質16.0g
かた　　　　脂身つき ------ 206.2kcal、水分65.7g、蛋白質18.5g、脂質14.6g
ロース　　　皮下脂肪なし -- 192.7kcal、水分65.7g、蛋白質21.1g、脂質11.9g
そともも　　皮下脂肪なし -- 177.9kcal、水分67.9g、蛋白質20.2g、脂質10.7g
もも　　　　脂身つき ------ 174.6kcal、水分68.1g、蛋白質20.5g、脂質10.2g
かた　　　　皮下脂肪なし -- 163.3kcal、水分69.8g、蛋白質19.7g、脂質 9.3g
かたロース　赤肉 ---------- 149.4kcal、水分71.3g、蛋白質19.7g、脂質 7.8g
ロース　　　赤肉 ---------- 142.4kcal、水分70.3g、蛋白質22.7g、脂質 5.6g
もも　　　　皮下脂肪なし -- 140.8kcal、水分71.2g、蛋白質21.5g、脂質 6.0g
そともも　　赤肉 ---------- 135.9kcal、水分71.8g、蛋白質21.4g、脂質 5.5g
ヒレ　　　　赤肉 ---------- 123.3kcal、水分73.4g、蛋白質22.2g、脂質 3.7g
もも　　　　赤肉 ---------- 121.6kcal、水分73.0g、蛋白質22.1g、脂質 3.6g
かた　　　　赤肉 ---------- 118.6kcal、水分74.0g、蛋白質20.9g、脂質 3.8g

●食品別留意点（抜粋）

牛肉、豚肉は、原則として「脂身つき」、「皮下脂肪なし」及び「赤肉」を収載し、部位によっては「脂身」を収載した。「脂身つき」は、厚さ5 mmの皮下脂肪及び筋間脂肪を含む肉である。「皮下脂肪なし」は、皮下脂肪を完全に除去しているが、筋間脂肪は含んでいる肉である。「赤肉」は、皮下脂肪と筋間脂肪を除去した肉である。なお、さしといわれる筋線維間の脂肪組織（「筋肉内脂肪組織」と呼ぶ）は「赤肉」の一部として扱った。
市販の牛肉、豚肉についている皮下脂肪は、本来の脂肪層の一部を切り取り整形したもので、現在の市販品に準じ、皮下脂肪の厚さを5mmとした。「もも」、「そともも」等の部分肉は皮下脂肪が薄く、5mm以下であることが多いため、もともとの厚さが5 mm以下の場合はその厚さとした。

市販されている「豚肉」は、大型種の交雑種が大部分を占め、月齢5～6か月、体重は100kg程度で食用にされる。それ以上の月齢や子豚の段階で食用にされることはほとんどなく、給与飼料も似ているため、成分値の大きな変動はない。銘柄豚として市販されているものの中には特別の飼料を給与しているものがあり、成分値が異なってくる場合もある。大型種の交雑種で豚枝肉取引規格において「上」に格付される標準的な豚肉を試料とした。部位名は食肉小売品質基準に準拠して収載した。
中型種は大型種よりもやや小型の品種で現在の生産量は少ない。中型種の一種であるバークシャー種が黒豚として市販されているため、これを試料とした。
［ひき肉］は、上ひき肉として市販されている脂肪含量15%程度の製品を試料とした。

No.2 回答者： makocyan1 回答日時： 2016/11/03 11:58

小間肉って特定の部位を使えって基準はないんですが、たいていは外モモか肩肉です。

単価の高いバラやロースを使うことはそうそうないはずですので、
　ぶた/[大型種肉]/そともも/脂身、生
　ぶた/[大型種肉]/かた/脂身、生

　この数字の平均あたりで計算すると大体近い数字になると思います。

この回答へのお礼

ありがとうございます。参考にします！

お礼日時：2016/11/03 16:19

No.1 回答者： t_fumiaki 回答日時： 2016/11/03 11:49

１人で10ｔも20ｔもの量を食べるのでは無いので、そう思った部位をまぜたら如何ですか？

食品成分表だと、輸入/国産、小型/中型/大型、部位、豚種、肉/脂肪、などなど細かすぎて難しすぎるので、国産・中型・肉/脂肪くらいでよいのでは？

この回答へのお礼

ありがとうございました。参考になりました！

お礼日時：2016/11/03 16:18