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お肉博士に聞いた、鶏肉に「A5ランク」などの格付けがないのはなぜ?

お肉博士に聞いた、鶏肉に「A5ランク」などの格付けがないのはなぜ?そろそろお歳暮の季節。何にするか選び始めている人も多いのではないだろうか。
「教えて!goo」には、お歳暮にお肉を贈りたいと考えている方より、「極上牛肉・豚肉・鶏肉のブランド名を教えてください!」という質問が寄せられていた。これに対して、
「鶏肉だと、秋田の比内地鶏でしょうか?」(shntcatさん)、「牛肉:大田原牛。豚肉:イベリコ豚。鶏肉:シャムロック、比内地鶏、東京しゃも、烏骨鶏、土佐地鶏」(takurankeさん)などの回答が挙がっていた。

ところで、牛肉には「A5ランク」、豚肉には「上」「並」など、食肉にはいわゆる格付けが存在する。しかしながら、鶏肉にこうしたランクは存在しないのだそうだ。その理由について、栄養士やお肉博士1級の資格を持つ株式会社Japan Food Expertの長田絢さんに聞いてみると、

「品種や性別・ブランド肉により違いますが、牛の肥育は約14ヵ月~約20ヵ月、豚の肥育は約180日です。その間の環境や水・飼料、出荷のタイミング等によって、肉質が変わり、見た目の濃さやサシの入り方、歩留まりなどによって、肉の等級が格付けされます。それに比べて鶏の肥育日数は短く、特にブロイラーでは歴然とした差が出ないのが現実の為、格付けなどはされない、というより変わりばえしないからできないと考えられます」(長田さん)

とのこと。階級は無いが、鶏肉は出荷までの日数などにより、ブロイラー・銘柄鶏・地鶏に分類される。そこで、どのように違うのかを鶏肉卸専門店・株式会社鳥藤の鈴木昌樹さんに伺った。

■鶏肉卸専門店が教える!鶏肉の種類とおすすめ調理法


「ブロイラーは、生後7~8週間という短期間で出荷するために改良された肉用若鶏のこと。とても肉が柔らかいですが、水分が多いため加熱しすぎや加熱後に冷ますと味は落ちます。唐揚げなどに向いています」(鈴木さん)

ブロイラーを水準アップさせたものが、「銘柄鶏」に分類されるそうだ。

「銘柄鶏は日本鶏や外国鶏どちらの血統であっても50%以下の鶏のこと。また、飼育方法や日数、飼料内容に地産地消など工夫を加えたもの。焼いても揚げても炊いてもバランスよく仕上がります。そして、地鶏は日本鶏の血が50%以上のもので、出生証明できるもの。ただしニューハンプシャーを除きます。また、出荷日が孵化日から80日以上、28日齢以降は平飼い(鶏が床面を自由に運動できるように飼育する方法)で1立法センチメートルあたり10羽以下の飼育密度であることも条件です」(鈴木さん)

歯ごたえが強いので唐揚げには向かないが、鍋物など炊き物には最高なのだという。

■“お肉博士”おすすめの極上肉はコレ!


最後は、長田さんおすすめの鶏肉を教えてもらった。

「流通市場で日本三大地鶏に挙げられるのは愛知県の名古屋コーチン、秋田県の比内地鶏、鹿児島県の薩摩地鶏です。名古屋コーチンといっても飼育日数は産地によって異なることが多く、長いほどに濃厚なうま味ののった肉となります。その中でも一味違うのは、愛知県豊田市の山奥、稲武で生産されている池ヶ平牧場の高原コーチン。うま味成分であるイノシン酸の多いメスのみを190日前後の長期飼育を行い、地鶏として納得のいく歯応えと脂の乗った『昔ながらのかしわ肉』の味を追求しています」(長田さん)

もうひとつは、独立行政法人家畜改良センター岡崎牧場で品種改良を重ねて平成20年に誕生した卵肉兼用種の地鶏「岡崎おうはん」。

「まだまだ羽数が少なく大きな商流にはのっていませんが、2012年全国地鶏・銘柄鶏食味コンテストにおいては、最優秀賞を獲得するほど味に大変評価のある地鶏です。肉質はうま味と歯ごたえがあり、ジューシーという特徴を持っています」(長田さん)

興味のある人は食べてみてはいかがだろうか? また、それぞれの肉質に適した上記の調理法もぜひ参考にして欲しい。

(酒井理恵)

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