ラーメンのスープ作りで、 鶏ガラや豚ガラは何度の熱湯で茹でて エキスを出させますか？？？ 100℃で

ラーメンのスープ作りで、
鶏ガラや豚ガラは何度の熱湯で茹でて
エキスを出させますか？？？

100℃ですか？

No.3 ベストアンサー 回答者： カンキヂ 回答日時： 2017/12/07 21:44

福岡とんこつラーメンの一派の長浜ラーメンはスープが白濁して豚骨臭い。

これは豚骨スープをガンガンに沸騰させて仕込むから、骨髄からコラーゲンか流出するのが原理だ。よって、ラーメンのスープの仕込みは約80℃ぐらいにキープするのがコツだ。

No.2 回答者： maguzamu 回答日時： 2017/12/07 18:19

澄んだスープを求める場合は、

ぐつぐつ煮立たせないで長時間煮るのが基本です。

白く濁った濃厚なスープを求める場合は、
ぐつぐつ沸騰させて長時間煮立たせるのが基本です。

お湯の温度というのは気圧によって上限が変わります。

例えば気圧の低い山の頂上でお湯を沸かせば、９０℃でも沸騰しますが、
圧力なべの様に気圧を高くすると１００℃を超える温度までお湯の温度が上昇します。

なので、沸騰温度は気圧により変化する為、
基本的には温度はあまり気にする必要はありません。

沸騰させるかさせないかが問題です。

No.1 回答者： マイスリー 回答日時： 2017/12/07 17:09

あくまで想像ですが

100度だと沸騰してしまうから
沸騰しないていどの温度で何時間もグツグツするのではないかな