煮物の煮汁は何故少なめにする？

こんにちは、よろしくお願いします。

料理は、理屈を知ってするのが好きです。
料理の理屈を教えて頂けると嬉しいです。

料理本を読むと、
『煮物の煮汁は少なめ(ヒタヒタ)にする』
『煮汁が掛かっていない具には味が付かないので、落し蓋をする』
と書いてあることが多いです。

何故、煮汁を少なめにするのでしょうか？
具が全部沈むくらい煮汁を入れれば、全体に味が付く様な気がするのですが‥

どうか、よろしくお願いします。

質問者からの補足コメント

• 確かにそうですね！
  書いて頂いた
  「火を消せば全体に味がしみこむ」
  について、さらに質問して良いでしょうか？
  それは、
  「火を消した後、具が煮汁に浸っていなくても、具の表面に付着した調味料の味が具に染み込む」
  といった意味でしょうか？
  どうか、よろしくお願いします。

  No.3の回答に寄せられた補足コメントです。 補足日時：2018/04/20 18:43

No.5 ベストアンサー 回答者： フリージャ 回答日時： 2018/04/20 13:44

煮汁の少な目にすると、

◯一番は燃料が少なくてすみます。
◯煮付けは早く出来上がります。
◯調味料が少なくてすみます。
◯最後に煮汁を多くすると、食品により一旦煮汁に出てしまい、又元にもどつても、栄養価値が無くなり、魚などは出がらしを食べている、特に魚の煮付けは、少なく落とし蓋などで対応します。

この回答へのお礼

お礼が遅くなって、申し訳ありません‥回答ありがとうございました。
なるほど、特に最後、納得です。
ありがとうございました。

お礼日時：2018/04/22 23:47

No.7 回答者： 真魚 回答日時： 2018/04/21 19:23

煮物は煮汁を使わなければ作れない料理ですが、煮汁を飲むことが主目的ではありません。

煮汁を残さないように仕上げる煮物や、器に盛るときに煮汁を全く～ほとんど入れない料理も少なくない。

ということで、煮汁はなるべく少なくするのがコツとされています。

最小限の汁で無駄なく煮るくふうのひとつが落しぶた。料理によっては紙ぶたも効果的です。
煮崩れしにくい素材はときどき「なべ返し」をして煮汁を絡ませ、煮崩れしやすい素材はゆっくり「なべ回し」をして煮汁を絡ませます。


＞料理は、理屈を知ってするのが好きです。

調理は科学です。おばあちゃんの知恵にもプロの技にも科学的な裏付けがあります。

おすすめの本。

『新装版「こつ」の科学　― 調理の疑問に答える』
（杉田浩一著、柴田書店）
http://www.shibatashoten.co.jp/detail.php?bid=02 …
超ロングセラーです。初版1971年～第114版2005年、新装版初版2006年～。

『新版 おいしさの科学 味を良くする科学　― 味のしくみが解かれば料理の秘訣が解かる』
（河野友美著、旭屋書店）
http://asahiya-jp.com/book/9784751107447/

この回答へのお礼

遅くなってすみません‥ありがとうございました！
ご紹介頂いた本、読んでみたいと思います。

お礼日時：2018/04/29 09:20

No.6 回答者： zab_28258 回答日時： 2018/04/20 20:09

№3です

＞「火を消した後、具が煮汁に浸っていなくても、具の表面に付着した調味料の味が具に染み込む」といった意味でしょうか？

はい、その通りです
また、自然に手が動き気が付いたら鍋の具を適度にかき回していたものです

この回答へのお礼

なるほど！
ありがとうございました。

お礼日時：2018/04/23 17:55

No.4 回答者： head1192 回答日時： 2018/04/20 12:32

もう一つ理由を。

煮込むと具から汁が出るからです。
特に野菜系はそうです。

煮物が液だらけになってしまいますし、
調味料は余計に使うことになってしまいますし、
具から出たうまみが多すぎる液に拡散してしまいます。

おっしゃる指摘ももっともです。
なので両方の妥協点である「適度」なポイントがあるわけです。
それが先人が探り出した「煮汁を少なめに」です。

この回答へのお礼

なるほど、妥協点なんですね。
すごくわかりやすかったです。
ありがとうございました。

お礼日時：2018/04/22 00:53

No.3 回答者： zab_28258 回答日時： 2018/04/20 07:49

調味料が勿体ないし、煮ているときは汁が高いところまで届くし、火を消せば全体に味がしみこむ

No.2 回答者： Yonakikko 回答日時： 2018/04/20 07:08

具の旨味が煮汁に溶けだします。

　煮汁が多いと溶け出す旨味も多く、その分具の美味しさが減じます。そのため、煮汁は少ない方が美味しくできます。

この回答へのお礼

なるほど。
知人が煮汁多めで作りますが、具の美味しさが抜けていた気がします（そういえば、汁はすごく美味しかったですが）。
回答ありがとうございました。

お礼日時：2018/04/20 18:36

No.1 回答者： まる。。。。 回答日時： 2018/04/20 07:01

煮汁が多かったら、仕上がった時に照りが出ないです。

煮込むことによって、味を染み込ませると同時にうまみを増やすことができます。
煮汁が多かったらうまみを出すのに時間がかかるのと、水分が多かったら具材が水分のなかで煮るときに遊ぶので煮崩れの原因になります。

あと、もし短時間で具材に味を染み込ませたいなら具材を炒めるときに砂糖で炒めたら早く味を染み込ませることができます。
砂糖は煮物に使うであろう分量です。
煮る過程で具材の砂糖は煮汁に溶け出るので、甘くはならないです。
お試しください。

この回答へのお礼

なるほど、ありがとうございます。
砂糖で炒める、味がしっかりしみて美味しそうですね、それも試してみたいと思います。
ありがとうございました。

お礼日時：2018/04/20 18:33