プロの料理人は、野菜など何百個という数を手作業で切るんでしょうか？家庭では、スライサーや、みじん切り

プロの料理人は、野菜など何百個という数を手作業で切るんでしょうか？家庭では、スライサーや、みじん切りの機械など便利なものがあり、簡単に早くできるものを使ったりするのに、なぜでしょうか？プロになると、包丁一本でやった方が早いし洗い物も少なくて良いからでしょうか？

No.3 ベストアンサー 回答者： trajaa 回答日時： 2018/11/22 18:16

切り口の断面形状や細胞の損傷具合が仕上がりに影響を及ぼします

一流のプロなら変な道具は使いません
（繊維の向きに応じて切る方向や切り方を変えるなんて便利道具には出来ませんからね）
研ぎ澄ました包丁と自らの腕で勝負します


まぁ、実際の調理場では新人・見習いは洗い物や野菜の皮むきから修行を始めます
そういう下ごしらえは、部下が行う作業です
とはいえ、下手な便利なだけの道具を使うことはないです

この回答へのお礼

包丁の方が、よく仕上がるんですね！

お礼日時：2018/11/22 19:28

No.4 回答者： スリープ 回答日時： 2018/11/22 18:47

混ぜる道具としてフードプロセッサーを使う人はいます

機械で切ったりすれば、実際は切るではなく、すりつぶす状態になっているので、野菜に含まれる旨味の成分が全て外に出てしまいます

切るのなら、その刃が当たった部分しか旨味の成分が流れ出しませんから、料理人はよく切れる包丁で野菜のおいしさを保つ方法として切ります。


よく、タマネギを切ると涙が出ますよね？
プロの料理人が切ると涙は出ません、涙が出る成分（旨味の成分でもあります）が外に出ないような切り方をしてるからなんです。

速さ、量だけを求める調理方法や料理人なら、機械を普通に使いますよ

この回答へのお礼

旨味成分にも関係するんですね！料理人は玉ねぎ切っても涙出ないんですか。すごいですね。

お礼日時：2018/11/22 19:31

No.2 回答者： ryuitimotomura 回答日時： 2018/11/22 18:03

プロの料理人は、野菜など何百個という数を手作業で切るんでしょうか？＜

勿論です。大きな店ならそれ専門（まだ下働きの）人間も居ます。
一つ一つ痛みなどが無いか点検しながら切るのでそれが当たり前です。
プロになると、包丁一本でやった方が早いし洗い物も少なくて良いからでしょうか？＜

それも有りますがプロにはプロのプライドが有ります。
特に日本料理の料理人はそういう傾向が強いですね。
それにプロの使う包丁は家庭用とはまるで切れ味が違います。
切れる包丁は危ないと思うかも知れませんが逆で、切れない包丁で力任せに切る方が余程
危ないです。
でも、フードプロセッサー位は使っていますよ。

例えば、貴方がキチンとした寿司屋に入った時に桂剥きを機械でやっていたらどう思います？
その店に次に行こうと思いますか？

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
プロは深いですね。為になりました。

お礼日時：2018/11/22 19:26

No.1 回答者： フェルメール 回答日時： 2018/11/22 18:00

カットは　見習いの仕事(修行)、人手の少ないところは、器具を使っていますね。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
見習いの仕事だったんですか！人手が少ない所は器具を使うんですね。

お礼日時：2018/11/22 18:04