蕎麦の太さがバラバラなのは何故？

いろいろな蕎麦屋がありますが、かなりの有名店でも蕎麦の太さや長さがバラバラのお店に時々出会います。
これは食感を楽しむためにわざとバラバラにしているような気がするのですが、その辺りの情報をお持ちの方が居ましたら教えてください。
お店で聞けば良いとは思うのですが、こういった切り方をする店が一軒や二軒ではないので、何か訳があるように思うのです。
かなりの蕎麦の名店と呼ばれる店でもそうなので、決して腕が悪くてバラバラになっているわけではないと思います。
乱切り蕎麦という言葉を聞いた事があるのですが、これがこの切り方のことでしょうか？

No.3 回答者： hirakawa 回答日時： 2011/05/11 07:06

蕎麦切りは、（ご質問者様が経験しているように）ちょっと慣れると均一に切ることが出来ますね。

しかし、腕がよく、均一に切ったことによって、「機械切りじゃないの？」というようなことを思う方もいらっしゃいます。
蕎麦職人さんは、たまったもんじゃぁありません。
そこで、いかにも手で切ったような乱切りで蕎麦を提供しているのです。

趣味で蕎麦打ちするのなら手切りもありでしょうが、商売として大量の蕎麦を打って切る。
作業効率を考えると機械の導入は自然なことだと思います。

今時の麺切り機は、下手糞が切ったような乱切りも可能なんですよ。

No.2 回答者： kishn_an 回答日時： 2011/05/10 23:17

蕎麦は上手い人が打てば機械のように均一な太さで打つ事は可能です。

では、なぜバラツキのある店が多いのか？事情は店によって様々でしょう。
考えられる所はこんなものではないでしょうか。

１、腕が悪くて均一に切れない。（店が有名なのと腕とは無関係です）
２、機械で打っているんじゃないの？と疑われるので。
３、太さの違いで食感に強弱の変化をつけるため。

余談ですが。
No.1の回答者様のように手打ちだと均一に切れる訳が無いと思われているお客様は多いのです。一生懸命腕を磨いてきたそば打ち職人にとっては「機械で打ってるんじゃないの？」なんて疑われると大変なショックでなのです。「じゃあ、いかにも手打ちらしくやってやろうじゃねえか」という気になるのも無理からぬ事かもしれません。

この回答への補足

回答ありがとうございます。
いかにも手打ちと思わせる為にというのもわからないではありませんけど。
次に示す店は天皇陛下も食べたという名店です。
http://blog.goo.ne.jp/hiro82_2008/e/6d466f5553cd …
そこでもわざと手打ち風にするのでしょうか。
確かに、整った麺よりも太かったり細かったりゴツゴツとした麺の方が食べている実感があって良かったりもしますよね。
そんな食感を狙っている、というより客がそれを望んでいるという気もします。
田舎蕎麦をうたう店も多いですが、そんな店が手打ちとはいえキレイに整った麺を出すのは逆効果なんでしょうかね。
私は麺を打った事がありますが、包丁は軽く倒す事により一定の太さの麺を切る事は容易い事です。
あんなバラバラの麺はどう考えても意図的に作っているとしか思えません。

補足日時：2011/05/10 23:48

No.1 回答者： nolly_ny 回答日時： 2011/05/10 14:48

手打ちそばの作り方、見たことありますか？薄く大きく伸ばした生地を反物のように小さく折りたたんで、端から包丁で切っていきます。

重ねて厚みがあるものを人の手で切れば、いつも必ず全く同じ幅には切れないでしょう。人の手で切っているから自然な形で不揃いなんです。
わざと不揃いに切るなんて、プロの手では逆に至難の業だと思います。食感のためにわざとそうしたわけではなく、偶然そうなったと考えるほうが自然だと思います。
長さに関しては、丸く伸ばしたものを畳んで切れば、長い部分も短い部分もあります。茹でて盛り付ける過程で切れる場合もあります。

この回答への補足

回答ありがとうございます。
手打ち蕎麦は自分で作ったこともあります。
なので不思議なのです。素人の私でももっと上手に切れるんです。
もっとそろった蕎麦ができるのに、バラバラなんです。
例ですが写真を見てください。
http://r.tabelog.com/hokkaido/A0108/A010802/1005 …
こんな感じです。
この店は支店もある評判の店なんです。
でも、太さ長さがバラバラなんです。
こういう蕎麦を出す店をご存じないですか？
けっこう多いですよ。

補足日時：2011/05/10 15:19