里芋の下茹で

里芋の下茹でのとき、酢入れたり、米ぬか入れたり、米のとぎ汁入れたりするようですが、結局何のために入れるのですか？また、どれが一番よい方法なのでしょうか？教えて下さい！

No.4 ベストアンサー 回答者： jyamuojisan 回答日時： 2004/12/10 10:40

「ごはんとおかずのルネサンス」という本はご存知ですか？一般に知られている調理方法、下ごしらえなどは実は間違っていて、あまり意味のないことだそうです。

タダでさえ昔と比べ力のなくなった食べ物にさらに、あく抜きや、わざわざサトイモの栄養成分であるぬめりも取る必要はないといいます。
一般の家庭で食べられる分には、私はそういう行程を省いてもいいのではないかと思います。
例えば、こんにゃくは下ゆでせず、浸かっていた水にも栄養分が含まれているのでそのまま使うとか、豆腐の水もしかり。ごぼうも最近のもはあく抜きなど必要ないとか…。

食品と暮らしの安全基金（旧日本子孫基金）という団体があります。そこで上記の本を扱っています。アドレスは上記団体名ですみませんが検索してみてください。

No.5 回答者： 河合真由子 回答日時： 2017/04/04 15:58

里芋の下茹では、ぬめりを取ることが目的です。

粘り成分があるままですと熱の伝導、調味料の浸透を妨げます。食塩水や酢水でゆでる、ゆでこぼすことでぬめりをとることができます。

No.3 回答者： ayunohiraki 回答日時： 2004/12/05 12:31

１、酢の場合はヌメリを取り色変わりを防ぎます。

ヌメリを取る事で痒みも抑えます。
２、とぎ汁で茹でると白くもっちりとなります。
えぐみなども取れます。大根などが良い例です。
又、茹でる事で味が染みやすくなります。
味噌汁に入れる場合は、適当に切り、酢水に付けるだけ。
煮物の場合で上品な薄味で仕上げる煮含めは酢水に
付けて、２の方法が最適です。とぎ汁かお米でもＯＫ。
ぬかはあまり使いません。煮ころがしなどは含め煮ほど、
気を使わないので酢水に付けて鍋に入れて茹で
沸騰して煮こぼれそうになったら火を止め
お湯を捨てて新しい水を適量入れて煮ていきます。
又、別な方法として小芋などは、酢水に付けて
よく拭き油で揚げて煮る事もあります。
揚げる事でコクが付き煮崩れしにくいです。
では、頑張ってください。

No.2 回答者： jaken 回答日時： 2004/12/05 11:26

ぬめりとりのためです。

下ゆでなら塩がよいでしょう。
ただ、私はしたゆでではなく、
皮について土を洗った後、まるのまま耐熱皿に載せラップをかけ(もしくはラップで包む)電子レンジにかけます。
皮もむきやすくなり、下ゆでも完了です。

回答になっていなかったらごめんなさい。

No.1 回答者： o24hi 回答日時： 2004/12/05 11:08

　こんにちは。

　一般的には出汁を濁らせる等の理由から、塩で揉んだり下茹でしたりして、ぬめりを取ってから調理するんですね。
　で、我が家では何も入れませんが、下茹でするだけで十分ですよ。