お店で食べるようなハンバーグを作りたいです。

お店で食べるハンバーグはジューシーで柔らかく、それでいて肉感があり美味しいです。

それを目指すために
1挽き肉は牛と豚どのくらいにしたらいいか
2あらびきと普通の挽き肉を使って食感を工夫した方がいいか
3牛脂は混ぜた方がいいか
4焼き方　オーブンとフライパン
5ソース
6その他コツ

教えて頂けると助かります。

No.4 ベストアンサー 回答者： kantansi 回答日時： 2019/06/04 14:48

かつて、TV番組「得する人！損する人！」で紹介された「肉汁の流れ出さない絶品ハンバーグ」の材料とレシピです。

　何度もこの通り作っていますが、本当においしいハンバーグができます。
 
材料
分量（2人分）
合挽き肉（牛7：豚3）
300ｇ
卵
1個
玉ねぎ
小1個
セロリ
10㎝
塩
適量
黒こしょう
適量
ナツメグ
適量
パン粉
大さじ2
「得損」の中では分量は紹介されていませんでしたんで、テレビの中でシェフが作っている課程を見ての分量で作ってみました。
 
一流シェフの正解レシピハンバーグの作り方
　得損！正解レシピポイント　

＊玉ねぎはあめ色になるまで炒める必要ナシ
＊ハンバーグのつなぎは卵だけで十分なので、牛乳を入れる必要ナシ
＊合挽き肉は牛7：豚3の割合がおススメ
＊セロリを入れる事で、肉の臭みが消え上品で高級感のある味わいに！
＊ハンバーグのタネに粘りが出る程混ぜるのは最大の間違い！
＊肉の繊維が壊れず縮みにくいので、真ん中を窪ませる必要ナシ
＊お肉の脂は常温でも溶けやすいものなので冷蔵庫で冷やし固める
＊ハンバーグを強火で焼くと旨みや肉汁が外に流れ出るので、ゆっくり弱火で焼く
＊フライパンに蓋をして弱火で蒸し焼きにすると、急激に温度が上昇して肉が縮むので、アルミホイルをかぶせて適度な隙間を作る
 
たまねぎ＆セロリをみじん切りに
 

　STEP １
セロリと玉ねぎをみじん切りにします。
玉ねぎをフライパンに入れて、中火で1分程度炒めます。
玉ねぎは炒めすぎると、水分が飛び過ぎて甘くなりすぎてしまいます。
サッと炒めるだけで水分は飛び、甘さも出るので、炒めるのは1分でOK。
 
「得損」肉汁のでないハンバーグのタネ作り

　STEP ２
ボールに合いびき肉・溶きほぐした卵・炒めた玉ねぎ・セロリ・塩・黒こしょう・ナツメグ・パン粉を入れます。
ボールに入れたハンバーグの材料を、10秒程つかむように全体を軽く練ります。
混ぜ合わせたタネを2等分して、空気を抜きながら成形します。
成形したハンバーグにラップをかけて、冷蔵庫で30分冷やします。（冷凍庫に入れる場合は10分でOK）
牛肉は縮みやすく焼き上がりが硬くなってしまうので、柔らかな豚肉が3割入ると食感が良くなります。
 
肉汁の詰まったハンバーグを焼く
 
　STEP ３
フライパンに冷やし固めたハンバーグを入れ、ゆっくり弱火で5分焼きます。
ひっくり返したら、肉から流れ出した脂を上からかけながら10分焼きます。
最後にアルミホイルをかぶせたら火を止め5分ほど待ちます。
 
肉から流れ出た脂をかけながら焼く事によって、ハンバーグのパサつきを防ぎジューシーに仕上がります。
アルミホイルをかけてフライパンの余熱で仕上げる事で、肉汁が肉の中で落ち着き、切った時に肉汁があふれず口の中で噛んだ時に初めて出るようになります。
 
ステーキ皿に盛り付けて熱々ハンバーグの完成
 
　STEP ４
今回は、素焼きしたブラウンマッシュルーム・ブロッコリー・トマトを付け合せの野菜として添えました。
コンロで温めておいたステーキ皿に焼き野菜を乗せ、ジュージューと音がしてきたら焼きあがったハンバーグをのせて完成

この回答へのお礼

今までの常識と違いすぎてビックリです。参考にしてみます。

お礼日時：2019/06/04 19:59

No.3 回答者： dogday 回答日時： 2019/06/04 09:32

まずどの店を参考にするのか、目標を具体的に定めるのが第一。

ハンバーグは、ファミレスや牛丼チェーン店やハンバーガーショップや大戸屋などチェーン系定食や居酒屋と、個人経営のお惣菜屋や定食屋や洋食店、ステーキショップとハンバーガーダイニングや高級コース料理レストランでも全く違う材料とレシピのどこでも食べられる料理がハンバーグだから。

そしてハンバーグとハンバーガーに使うミートパテは別料理。ミートパテはひき肉ステーキであって混ぜ物をしない。逆にミートローフは混ぜものが中心で肉がつなぎ。
日本人は文化として混同しているから使い分けられない。ステーキショップと洋食店とコースレストランでは同じ名前で違う料理が出ている。

上記を理解して、具体的にどの店のどのハンバーグか（写真でも可）補足してもらえば、アドバイスできます。
ただ、1〜3は「ジューシーで柔らかく、それでいて肉感があり美味しい」の主要素ではありません。
パン粉や卵などのつなぎの混ぜものと仕込みと焼成の温度管理がメインの話になり、調理温度計は必須だと思ってください。最近は100均でも手に入りますので。

この回答へのお礼

私も料理作るとき目標決めてます。1度食べて「この味」と同じようならOKという基準がないとネットなどのレシピだけでは理想の味になりません。
　最近何個かハンバーグ食べてみた結果ソースの違いなどありますが、伊藤ハムの「旨包」とファミマの「デミグラスソース鉄板焼ハンバーグ」が美味しかったです。ファミレスなどのハンバーグも食べましたが私のチョイスやコンディションが悪かったのかファミレスより旨包とファミマのハンバーグの方が美味しかったです。

ハンバーグ作りでも温度計使うんですね

お礼日時：2019/06/04 19:57

No.2 回答者： 放浪者 回答日時： 2019/06/04 09:10

クックパットに、作り方が沢山あるので、参考にどうぞ・・・コピペして見てね。

＜https://cookpad.com/search/やわらかハンバーグ＞

この回答へのお礼

クックパッド手軽に調べられるけど、レシピが多いからどれが自分のもとめる味なのか正解見つけるのが大変そうてす。　ピンとくるものがあったらクックパッドから挑戦してみます。

お礼日時：2019/06/04 19:22

No.1 回答者： 砂川君 回答日時： 2019/06/04 09:02

クラシアンのレシピ見ながら作ったらいいんじゃないかなぁ

この回答へのお礼

クラシアンって水のトラブルの所ですか？

お礼日時：2019/06/04 19:17