スーパーで買った味噌を、空調の効いた室内で保管していたら、1ヶ月ほどでアルコール臭くなってしまいまし

スーパーで買った味噌を、空調の効いた室内で保管していたら、1ヶ月ほどでアルコール臭くなってしまいました。やっぱり冷蔵庫に入れないとダメなんですかね・・・。

No.7 ベストアンサー 回答者： head1192 回答日時： 2019/08/07 17:45

味噌は出荷の段階で醸造アルコールを添加します。

醤油のように火入れできない味噌は、そのようにして発酵を止めています。
発酵を止めないと商品としての質がどんどん変わっていってしまうので、これはやむを得ない処置です。

アルコール臭を発するのは主に酵母のアルコール発酵です。
野生の酵母が混入してこの発酵が進んだ可能性もあります。
ただアルコール発酵自体は酒を造ることそのものであり、それ自体害になりません。

問題はそれ以外の有害な微生物の作用つまり発酵でなく「腐敗」が進んだ場合で、
それはこの質問文からは判断できません。

あと、昔の自家製の味噌の場合当然火入れもアルコール混入もありませんから発酵の停止もありません。
発酵させながら食べているという状態でした。
だから酵母や乳酸菌などが活動し雑菌を寄せ付けず、保存食として通用していたのです。
その発酵が止まっている味噌なら、そのような防腐作用はなくなっています。
最近の味噌は減塩の傾向にあるのでなおさらです。
冷暗所で保管する方が無難です。

No.6 回答者： yuyuyunn。 回答日時： 2019/08/07 15:27

塩分が弱いという事もあると思います

冷暗所保存となると冷蔵庫のほうがいいと思います

No.5 回答者： makocyan 回答日時： 2019/08/07 13:51

そうですねえ。

発酵食品ですから条件が良ければ亜ルコール発酵が進むことはありますね。ただアルコールは加熱すれば飛びますので、実際に使うには私はあまり気にしませんが。
　また発酵以外に高温化では味噌の糖分がカラメルに変化してゆくメイラード反応（アミノ・カルボニル反応）も進行しますので、夏場は特に冷蔵庫に入れたほうがいいんでしょうね。

No.4 回答者： ぐーるぐる 回答日時： 2019/08/07 13:35

そらそだろ。

夏は冷凍庫でもいいぞ。

No.3 回答者： micinoue 回答日時： 2019/08/07 13:22

味噌自体は、もともと保存食の調味料で、昔、冷蔵庫がなかった時代からあるものですから、「冷蔵庫に入れなければならない」と言い切るのは、ちょっと寂しい気がします。

実際、スーパー等で陳列されちるのは、一般的な室温の棚です。

　ただし、昔と違って最近は、減塩味噌が増えてきて、しかも健康志向が強くて保存料なども使用しない傾向があるので、夏場には、味噌麹の自家発酵が進む（本来、発酵が止められるよう処理されている）ことがあって、アルコール臭が気になることもあるようです。そのため、最近の味噌のパッケージには、「開封後は、冷暗所に保管してください」や、味噌会社によっては「冷蔵庫で保管してください」としているようです。

　通常、カビなどが生えていなければ、冷暗所保存で十分だと思いますが、アルコール臭がある場合でも、みそ汁に入れて溶かしてしまえば、食べるときにはなにも感じないと思います。

　私が、冷蔵庫保管をお勧めしないのは、みそ汁を作る場合、具材を入れて沸騰したところに味噌を入れるとき、冷蔵庫で冷やした味噌だと、一旦鍋の温度が下がってしまって煮え立つまで時間がかかり、味噌の新鮮な風味が損なわれると考えているからです。（味噌は、あまり沸騰させてはいけない、とされている。）

・・・と理屈を書いていますが、実際には、味噌にはそんなに拘りがなく、風味等あまり気にしていませんがね。

No.2 回答者： jctr 回答日時： 2019/08/07 13:05

冷凍保存をおすすめします。

カチカチにはなりません。

No.1 回答者： ハザマテルミカナタ 回答日時： 2019/08/07 12:59

はい。

ダメです。