手作り味噌の食べごろ

姑が味噌を手作りしているのですが、どこで聞いてきたのか、年数がたった味噌には栄養がない、と言って、去年仕込んだばかりの、まだ味噌になっていない状態のものを使うようになってしまいました。
麹は原型のまま、塩味もとても強く、味噌汁がとてもまずいのです。
家族からも苦情が出ていますが、聞き入れません・・・。

自宅で味噌を作る場合、何年ぐらいのものがおいしいのでしょう？
それと、年数がたつほど栄養がなくなってしまうのでしょうか？
ご存知の方お願いします。

No.3 ベストアンサー 回答者： noname#21649 回答日時： 2004/06/29 03:24

殺菌が不充分な場合があるので.自家製味噌は.雑菌が少なくなる２月ごろに仕込んで.通常夏を越した時点で一応「食べられるようになります」が.味を追求するのであれば.張るまで待ったほうが良いでしょう。

＞麹は原型のまま、
通常.味噌ができた時点で.すりこ木ですって.再度夏まで発酵させます。これは.「粉味」が消えないためです。雑菌の混入を防ぐために.通常５度異化の気温が低い時に行います。
ただし.零度程度の温度で味噌を乾燥し(藁筒の中で発酵させて.軒下に放置して).塩分濃度をあげる「たまり味噌」の場合もあります。

＞塩味もとても強く、
麹と塩の割合はどのくらいでしょうか。たまり味噌の場合には.麹15%・塩15%.その他味噌の場合には.麹+塩の合計が15%程度の濃度になるように作ります。また.高温(１０度程度以上)での製造の場合腐敗の可能性があるので塩分濃度を13.5%よりも下げません。
更に.腐敗防止の為に.味噌表面は.白くなるまで塩を刷り込みます。表面付近は.全体をきれいに混ざらないと塩辛くて食べられない状態になります。

この塩分濃度と麹濃度の関係は.味噌を作る次期の気温と製造環境の衛生条件に依存します。ですから.地理的条件に強く依存します。

なお.使う分量が少ないので.「栄養価」はまず考えません。アミノ酸濃度を主体に考えます。

この回答へのお礼

確認しましたところ、やはり今年の２月に仕込んだばかりのものであることが分かりました。もう７月ですけど、５月から３ヶ月しか経っていない味噌には程遠いものを使っていたんです。

麹はすりつぶさないといけないのですか。
たまり味噌ではないです。

塩は、姑の勘で目分量ですが、東北ですので、かなりきつめだと思います。

今回のことは、やはりまだ使うには早すぎると言うことに原因がありました。
せっかくおいしい味噌になるのに、もったいないのでまだ使わないように言ってみます。
栄養面でも問題ないようですもんね。

私も、今回のことで味噌に詳しくなりました。
ありがとうございました。

お礼日時：2004/06/30 06:36

No.2 回答者： mikan2003 回答日時： 2004/06/28 21:48

はじめまして。

　手作りのお味噌良いですね？
　お味噌は、仕込む時期によって
　お味が変わるようです。

　一番美味しいのは
　冬仕込み　1月下旬から2月に仕込み
　10月から11月に食べごろを迎えるのが良いそうです。（気温によって発酵状態が違う）

　参考、アドレス貼っておきますね。
　美味しいお味噌が出来れば良いですね(‘ ▽‘)ゞ

参考URL：http://www.misoya.com/hand_howtonatu.html

この回答へのお礼

去年食べていたお味噌は、ちゃんと茶色くて、やっぱり手作りは違うなー、と感動したんですよ。
でも、今食べているものは、大豆の色なんです・・・。
今年の２月に私も一緒に仕込んだんですけど、まさかそれなのかなー。まだ早すぎますよね。
サイト、覗いて見ます。
ありがとうございました。

お礼日時：2004/06/29 21:21

No.1 回答者： kotoko 回答日時： 2004/06/28 21:47

こんばんは。

お姑さんはお幾つぐらいの方でしょうか。
高齢の方ですと、頭が固く聞き入れないかも知れませんが
ある程度の年令でしたら、道理さえわかれば納得してくれると思います。
味噌は仕込んでから10ヶ月以上して熟成しないと味噌にはなりませんので、
せっかく仕込んでも出来上がる前に使ってしまうのは勿体無いですね。
普通は、出来上がりの1年目から食べられますが、栄養価が減るというのは聞いた事が有りません。
むしろ発酵熟成したものの方が栄養価は高くなります。
http://www.yamauchihonten.com/isya/isya.html

ただし、古い味噌は風味が損なわれ、美味しくなくなるので、次の年の物が出来上がるまでには、使い切った方が良いですね。

参考URL：http://www.yamauchihonten.com/isya/isya.html

この回答へのお礼

１０ヶ月で味噌になるんですね！
今食べているのは、てっきり去年仕込んだものだと思っていたのですが、まさか今年の２月に仕込んだものじゃ・・・。
明日、姑に確認します。
そうですよね、発酵食品はある程度発酵しなくちゃ、栄養価も充分発揮できないですよね。
サイトも、じっくり読んで見ます。
ありがとうございました。

お礼日時：2004/06/28 22:53