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豚骨ラーメンのスープの取り方について

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質問者：tanakasann
質問日時：2020/05/05 04:45
回答数：2件

豚骨ラーメンを自作したくて、サイト（https://oisiso.com/tonkotsu_soup.html）を参考に
豚骨からスープをつくりました。

しかし、10時間くらい煮たのですが乳白色ではなく茶色になってしまいました。
（フォンドボーみたいな色です。なお味はどちらかというと甘いという感じでした）

気になる点としては下記があるのですが、
何か問題ありますでしょうか…？

・下準備のカナヅチで豚骨を砕く工程では、ゴムハンマーを使って砕きました。
　（しかし、何十回たたいても割れることはなく、潰れるといった感じになりました）
・本煮の工程では、野菜は投入後最後までいれっぱなしにしました。
　また、林檎、タマネギは皮ごと投入しています。
・文頭で掲載したURLの他にも色々なサイトで言われている匂いについてですが、
　言うほど臭くはなりませんでした。

その他、何か原因等見当つく方いらっしゃいましたら教えていただきたいです。

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回答 (2件)

No.2ベストアンサー

回答者： dogday
回答日時：2020/05/05 07:02

白くならないのは火力が足りないので乳化が起きていない。

茶色になったのは蛋白のメイラード反応が起きているからで水量が足りない。
臭いの元はコラーゲンが濃縮する膠臭であり、臭いがしないのは乳化が起きていないからコラーゲンが抽出されていないため。

その状態だと豚のフォンになってしまう。野菜の少ないドミグラスソースというか。

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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
いただいた回答を参考に常に火力を最大にし、途中の水を足す際も別で沸かしたお湯を足す事で沸騰した状態をキープし続けました。

その結果茶色にならず乳白色にできましたが、
味がとっても薄く、甘すぎる味がします。

乳白色には出来ましたので、一旦質問は締め切り、
別で再度質問しようと思います。ありがとうございました。

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お礼日時：2020/05/11 10:39