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昨日豚骨のスープを作りました。材料はゲンコツ、アバラ、背油、豚頭、と昆布と椎茸の出汁、野菜は人参、にんにく、しょうが、ねぎ、玉ねぎを使いました。長い時間をかけてとんこつスープが出来たのですが、火から上げる一時間くらい前から白かった豚骨スープがにごり始め茶色っぽくなってしまいました。次の日には油と茶色になったスープが分離して味も少し変わってしまっていました。なぜなのかがどうしてもわからなくて投稿しました。どなたか教えて頂けませんでしょうか?自分の考えでは豚頭の血抜きができていなかったから血がまざってしまたのか?野菜を煮すぎて茶色になってしまったのかなどいろいろ考えましたが原因がわからないのです。どうかお願いします。

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A 回答 (3件)

恐らくですが



煮詰めすぎて焦げてしまったのではないですか
鍋底が焦げたのではなく 鍋のふち等の焦げが段々スープに移って行ったのでは
ないでしょうか?蓋をしていますか?

次の日に分離したのは 豚骨スープはしっかり乳化させないとと
翌日には分離しています。煮詰めて脂分が多くなり乳化しづらくなったのではないでしょうか?
味は翌日になったら変わります。それを見込んでスープは作らないといけないのです。
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1です



野菜が原因とは必ずし言いきれません。
昆布や椎茸のダシは茶色っぽいですし、野菜も色が出ます。豚骨スープ自体も茶色とまではいきませんが黄色っぽくなることもあります。
濃度の高い、油のたくさん出たスープは黄色っぽかったですし、コラーゲンたっぷりで冷めるとドロドロになるようなスープの時もそうでした。(茶色とまではいきません)

血が混ざっていて茶色になるということはないと思います。よほど大量の血が入ってれば出るかもしれませんが。血が混じると色よりも風味とかが悪くなります。

今度作るときは野菜類と分けてみてはどうでしょう。
分けても茶色になるのなら豚骨スープに問題ありか野菜に問題ありかが分かるのではないでしょうか。

私の勝手な予想なのですが、次の日、油と茶色になったスープが分離しているということなので沸かし方に問題があり、乳化がうまくいかなかったのだと思います。

何だかズバリこれという回答でなくてすいません(>_<)
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この回答へのお礼

そうですね、とにかくやってみます。ありがとうございました。また作ったら報告します。

お礼日時:2010/03/29 05:58

ゲンコツ、アバラ、頭骨を沸かした後で洗い、灰汁をとる


そして煮込んで12,3時間くらいあればきれいな豚骨スープになると思います。鳥ガラを加えてもOK 頭骨を入れるならつついて壊れるくらいが目安。
煮込むときにかなり沸騰させないと分離したり、白い色が出ないことがあります。

野菜とかのだしを別に作り、あとでブレンドするのも一つの方法です。

この回答への補足

つまり血抜きはちゃんとできてると思うので、野菜が原因という確率が高いですね?

補足日時:2010/03/28 13:19
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