十割蕎麦は腰があって硬い物ですか、ぼそぼそと切れやすく柔らかいものですか。打ち方でどちらにもなるもの

十割蕎麦は腰があって硬い物ですか、ぼそぼそと切れやすく柔らかいものですか。打ち方でどちらにもなるものですか。

No.7 回答者： yo-ama 回答日時： 2020/08/24 09:41

＞やはり十割だと腰は出ませんか?

そば粉や水　職人の腕で少しは変わると思いますが　十割そばの名店でも似たり寄ったりです。
あのぼそぼそで濃い味が好きな人には絶品でしょう。

20年前に蕎麦打ち体験で十割の山芋入りを作り　それからハマってます。
3:7（私はへたなので二八でもぼそつく）か　山芋入りです。

この回答へのお礼

ありがとうございます。近所の蕎麦屋は十割蕎麦とうたっているけど物凄く腰が有ります。本当に十割なのでしょうかね。

お礼日時：2020/08/24 12:04

No.6 回答者： northshore2 回答日時： 2020/08/23 20:00

＞何故でしょうね。

既に、回答しています。
水分量とこねの技術です。

No.5 回答者： northshore2 回答日時： 2020/08/23 10:24

蕎麦粉のこね方と、水分によって変わってしまいますね！？

蕎麦打ち名人の高橋邦弘さんは、水を半分づつ入れて蕎麦粉をこねて季節や気候によって水分量を調整するそうです。

基本的に10割蕎麦は、ぼそぼそして切れやすいものです。
茹でる時間も１分も掛けませんね。

名人が打つ蕎麦は、10割蕎麦でも適度な腰があり喉ごしも良いですよ。

この回答へのお礼

何故でしょうね。

お礼日時：2020/08/23 19:56

No.4 回答者： yo-ama 回答日時： 2020/08/23 09:35

＞打ち方でどちらにもなるものですか。

ただ職人の拘りの気がします　十割の良さを100％追求、打ち方ではさほど変わらないです。
ただ添加出変わります（十割といえるかは）山芋や海藻類。

本来の十割でシットリでしたが無理でした　八割が精一杯でした、
十割の時は　山芋プラスで作ってます。

この回答へのお礼

やはり十割だと腰は出ませんか?

お礼日時：2020/08/23 19:57

No.3 回答者： nabe710 回答日時： 2020/08/23 09:07

そば粉は小麦粉と違い粉の粒子同士をつなぐ役割のグルテンが少ないですので、切れやす反面口の中でかみ切る度にそばの香りが引き立ちます。

コシやツルツル感といったのどごしを楽しむ二八そばか、歯切れやザラザラ感、香りを楽しむ10割そばか、好き好きですね。

この回答へのお礼

やはり十割だと腰は出ませんか?

お礼日時：2020/08/23 19:57

No.2 回答者： なのはちゃん 回答日時： 2020/08/23 08:32

＞打ち方でどちらにもなるものですか。

ある程度はなるけど　美味しくいただけるかどうかだと…無理と答えましょ

No.1 回答者： iq0-1 回答日時： 2020/08/23 08:29

なります。

それとそば粉が新鮮なら良い蕎麦が打てます。