パウンドケーキが上手く焼けない（卵は別立ての方法）

Question

添加物（BP）無しでパウンドケーキが上手くやけません。　（膨らみが足りない、焼きあがった生地がまだら）

プレーンなパウンドケーキを４均同割で焼いています
卵、バター、粉、砂糖　すべて同量。
卵は別立ての方法です。
過去５回焼いてます。

バターとグラニュー糖のホイップも十分（量が倍ぐらいになる程度）のホイップ（バターは十分空気含んで白くふわふわです）
黄身も少しずつ皆さんが困るような分離も経験なく混ざってます。
ここからが、ちょっと問題というかわかりません。

まず粉は一般の薄力粉がいいのでしょうか？（バイオレットはケーキ用ですか？）
ケーキ用の小麦粉というたんぱく質の少なめがいいのか、一般の薄力粉がいいのかわかりません。
今までの失敗では、薄力粉では目が詰まった感じ。
ケーキ粉では膨らんでも、あとでしぼんでしまいます。（それでも、口当たりはきめが細かいですけど）

この卵、バター、砂糖のホイップ後に粉の入れ方がわかりません。
グルテンが出るまで（完全に混ぜる？）混ぜていいのですか？

あと、その後の硬いメレンゲもどのように混ぜたらいいのかわかりません。本や、ウエブで生地に艶がでるまでとかありますが、そうするとせっかくのメレンゲの泡が消えてしまうとおもうんですが。。。
これでの焼き上がりはきめの詰まった生地になってしまいます。（のどが詰まるぅー。。牛乳のみまくり！）

かといって、スパチュラでさっくり切るように混ぜると生地の状態が泡とバター生地が完全にまざってなく、表面が滑らかな艶が無いです。

焼き上がりの生地をヨークみると白っぽい部分（メレンゲ）と少し濃い黄色い部分のぶつぶつまだらになっている気がします。

アドバイスおねがいします。
できればどなたか、詳しい写真とかあるとすごく助かります。

BOOBEE_BOO · Accepted Answer

素人判断ですが…
薄力粉の混ぜすぎと、メレンゲが十分に混ざってないことが原因かなぁと思います。
薄力粉はグルテンが出るほど混ぜると粘り気が出たり膨らみが悪くなるので
ゴムベラなどで下からすくい上げるようにさっくりと混ぜます。
メレンゲも同じようにさっくりと切るように混ぜるのですが、
まだらにならないように(生地全体に泡が行き渡るように)混ぜていいと思います。

あと、材料を混ぜていく手順でもだいぶ変わるので、
そのへんも変えてみたらいいのかも。。
スポンジケーキのような手順で作る「ジェノワーズ法」ならもう少し軽くなると思います。

参考URL：http://magicalkitchen.com/point/lesson6.htm

may_i80 · Answer

きんのたまごさん、
配合割合を教えていただきありがとうございます。
また、機会があれば作ってみますね☆

kinnotamago · Answer

何度もすみません^^;。
誰か、私の横着を真似して、卵をぬるま湯につけてから
泡立てるにチャレンジする人がいるかと思って補足です。

殻についた水は、しっかり拭いてから
殻を割ってください。
卵が泡立たない原因になります。

ボールに汚れ、油分、水分が入ると
泡立ちにくくなります。
清潔で乾いたボールを使って泡立ててくださいね。

kinnotamago · Answer

＞NO.8さん

追伸です。
卵白を泡立てる時は冷やす必要はないんじゃないかと
思います。
冷やしながら泡立てるのは生クリームじゃないかと・・・。
卵白も少しぬるいくらいの方が早く泡立つんじゃないかな？←たぶんです^^;。

kinnotamago · Answer

＞NO.8さん

簡単ですよ～^^。

1.卵に砂糖を加えてよく泡立てます。
2.サラダ油・粉を加えて混ぜます。
3.焼きます。

○卵はつやが出てリボン状になって落ちるくらいまで
泡立てます。
（バナナとか入れる場合はもっとしっかり泡立ててます。）
○サラダ油は少しずつ加え軽く混ぜます。
（いつも液体を入れるとうまく混ぜられないって場合は
サラダ油を違うボールに入れて、泡立てた卵の一部を
入れて、
よく混ぜてから、ボールに加えてみてねd(^-^)）
○粉は振るった物を一度に加えます。

文章を読んでいると、たぶん粉を入れた後の
混ぜ方で苦労されてるんじゃないでしょうか？
切る様に、泡をつぶさないように混ぜるって言うけど、
素人には結構難しいように思います。←私も素人（笑）。

粉を入れて数回は切るように混ぜるといいと
思いますが、その後は

1.ヘラをボールのフチにペッタリつけて、中央まで底を滑らす。（底から生地を持ち上げるような感じで）
2.ボールを少しずつ回転させながら繰り返す。

という風に混ぜると簡単ですよ～。
（ヘラを生地に縦に入れるのではなくて、
横にしたまま動かすって意味です。）
回数で言うと20回くらいかな？

うそ～って思うと思いますが、だまされたと思って
やってみてくださいね。簡単に均等に混ざります。
なおかつ、泡がつぶれにくいです。

BPを入れない場合、熱で空気（泡）が膨れて
生地が膨らむので、泡をつぶすと膨らみません。

パウンドケーキは材料を1パウンドずつ使うところから
名前がついてますから
全部の材料を同じ分量使って作るのが本当ですが、
サラダ油を使う場合はちょい控えた方がいいみたいです。同じ量使うと、油っぽくなります。

私は小麦粉150g、砂糖150g、卵3～4個、サラダ油100ccてとこでしょうか。。。
バナナなんかを入れる場合は砂糖は少し控えめに・・・。

余談ですが、卵ってちょいぬるいくらいじゃないとうまく泡立たないじゃないですか。
だから湯煎しながら泡立てたりしますけど
（↑砂糖溶かす為もあると思うけど・・・。）
私は面倒くさがりなので、冷蔵庫から出したての卵を
殻ごとぬるま湯に入れて、ほんのり温かくなったら泡立ててます（笑）。
注）熱いお湯はダメですよ（笑）。

may_i80 · Answer

パウンドケーキの作り方、いろいろありますねー！！
で、いろいろなアドバイスがあって迷うこともあろうかと思い、再度投稿します。

そう、作り方はいろいろあるんです。（^_^)
まずは、基本的な配合で作りなれることです。
作りなれてしまえば、応用がきくようになります。
粉の混ぜ方について、いろいろなアドバイスがありますが、結局はいろいろ研究して自分なりの方法に落ち着くことになります。
で、その上であえて再度アドバイス。
パウンドケーキを別立てで作る場合、
普通はバターをクリーム状に練って、材料を加えていきますよね（この方法では、バターは溶かさないように。溶かすと空気が抜けるし仕上がりはバターくさくなります）。水分（卵黄、生クリーム、牛乳、洋酒等）を加えるといっても、しっかりとした生地です。しかもBPを使わない、ということになると水分は控えめにしたほうが膨らみやすいですし。となると、粉の全量（さらに生地は固くなる）→メレンゲの全量、という混ぜ方を採ると、混ぜるのに手間取って粉の粘り気が出たり、メレンゲの気泡をつぶす危険があると思います。ですから、私は粉は二回に分けて混ぜることをお勧めしたのです。
水分のことを書いたので、もう少し補足しておきましょう。水分を少なめにすると、生地は膨らみやすくなります。が、ぱさつきが気になるかもしれません。焼き上がりに、たっぷりめのシロップ（ジャム入りだと保湿？効果あり）をはけ塗りし、あら熱が取れたら型に戻してあまり水分を出し過ぎないようにするとよいと思いますよ。


＞＃６さん、
共立てで液状油脂を使ってパウンドケーキができるとは知りませんでした☆よければ配合割合を教えてもらえませんか。オイルを使ったパウンドケーキ（というかむしろマフィンか）のレシピはあるのですが、BPを使うものばかりです。BPを使わないということは、作り方は共立てのスポンジケーキと同じでしょうか？

kinnotamago · Answer

じゃあ、その他のわかる事だけを書いておきますね^^。

粉の事ですが、振るってから使いますので、
普通の薄力粉で十分です。
ケーキ用のは振るってある状態というか粒子が細かく、普通のよりやや粘りが出にくいだけじゃないかと思います。
※粘りが出るまで混ぜると膨らみません。

あと、粉はメレンゲの入ったボールに直接
振るい入れたりしてませんか？
メレンゲの泡がつぶれてしまいます。
振るって置いたものを1度に入れます。

生地が混ざったらすぐ焼いて下さい。
ですから、オーブンの余熱や、流す型なんかは
前もって準備しておいて下さい。
この間にも少しずつ泡はつぶれていきます。

生地を型に流し込む時も最後の方の生地は
型の端の方に入れた方がいいです。
最後の方の生地は最初の方の生地より少し固目だからです。

後、焼いてからしぼむのは
焼きあがった後、台にたたきつけてないからです。
焼きあがったら、すぐ、型に入ったままの状態で、
バーンとテーブルやなんかに叩きつけるように置いて下さい。
そうする事で、ケーキ中の熱い空気が外に出て
しぼまなくなりますよ。d(^-^)

kinnotamago · Answer

私パウンドケーキよく焼きますよ～。
お友達にも結構好評です。
ただ、卵は共立てですし、よく作るので
お手軽にサラダ油を利用してます。
バターだったら溶かしバターです。BPは入れてません。
それでもよかったら、コツを書きますので
レス入れてください^^。

may_i80 · Answer

パウンドケーキさん、こんにちは。
パウンドケーキはよく焼きますので、気づいたことを書こうと思います。ただ、私はBP入りで焼いておｒ少し事情が違うかもしれませんので、その点ご留意ください。
(1)メレンゲについて
お話によると、泡立て方は充分だろうと思われます。が、もしかするとメレンゲについては泡立てすぎなのかもしれません。特にハンドミキサーで泡立てる場合は注意が必要です。ちなみに私は固さよりもキメと弾力を重視して見極めています。卵は新鮮なものを使ってくださいね。古いと泡立ちますがもろいメレンゲになり結局膨らみません。氷水でボウルを冷やしながらすると、よりきめ細かいメレンゲができると思います。（私はBPを使うし、冷凍庫で冷やしておいたボールを使うだけです。）
(2)混ぜ方
以下、私のやり方をご紹介します。
メレンゲと粉類は、まず、メレンゲの１/３量を生地に加え、結構しっかりと混ぜ合わせます。こうすることで粉類が混ざりやすくなります。次に、粉類の１/２量→メレンゲの１/３量→残りの粉類→残りのメレンゲの順にさっくりと混ぜ合わせます。他の方が書かれているように、ボウルの底から大きく・切るように混ぜるとよいと思います。メレンゲが混ざっていないと、書かれているようなまだらの焼き上がりになってしまいます。
(3)配合割合
私は別立てで、バター：砂糖：卵：粉＝90～110：50＋40：2個：110～120の配合で作っています。そして、粉類は日清の普通の薄力粉を使い、コーンスターチを１割加えています。コーンスターチを使うと軽さがでるそうです。是非一度使ってみてください。（安いですしね☆）BPを使わないとしたら、やはり粉類はバターと同量くらいが適量の気はします。減らすと、バターが強くなってしまうでしょうから。

ではでは、おいしいケーキができますように！

ebichu · Answer

たびたびどうも。(^^;

混ぜ方は、メレンゲのときも粉のときも、
いわゆる「サックリ混ぜる」と書かれているときには
同様の混ぜ方をしています。

私も詳しくないのですが、
グルテンで立ち上がり・・・と
バターの気泡・・・
は、相乗効果なのかなあ…。
グルテンの網目構造の中で
バターの気泡が均一になっていたら、
上手い具合に膨らんで、グルテンの力で
その膨らみが保たれるのかなと…。

お菓子「こつ」の科学
　お菓子作りの疑問に答える
http://www.7andy.jp/books/detail?accd=04399915

に、お菓子作りの理論が詳しく書いてあります。
（レシピ、カラー写真はありません）
手元にあるのですが、あまり頭には残ってなくて。(^^;;;

パウンドケーキが上手く焼けない（卵は別立ての方法）

素人判断ですが…

きんのたまごさん、

何度もすみません^^;。

＞NO.8さん

＞NO.8さん

パウンドケーキの作り方、いろいろありますねー！！

この回答への補足

じゃあ、その他のわかる事だけを書いておきますね^^。

私パウンドケーキよく焼きますよ～。

この回答への補足

パウンドケーキさん、こんにちは。

たびたびどうも。

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