ニンニク ガーリックの栄養成分 アホエン

ニンニクの皮をむいて粗切りし、3時間以上空気にさらし、そのあとでオリーブオイルに漬け込んだうえで料理に使う場合と（たとえば、ペペロンチーノ）、空気にさらさず、すぐにオリーブオイルで弱火で炒めるのとでは、どちらが栄養を多く接種できますか

No.3 ベストアンサー 回答者： めくりや 回答日時： 2021/11/28 19:11

「ニンニクの健康増進作用を増強させるための加工・保存技術の開発」には”3時間以上空気にさらし”といった記述は無かったです。

細胞を細かく粉砕するとアリシンが生成され、さらに油脂中で80℃で加熱する方法でアリシンがアホエンに最大量生成されるとされています。アリシンとアホエンはどちらも有効成分だがアホエンの方が効果が強力なようです。加熱しなくても油につけるだけでアホエンは生成されるが、量は少ない。ただし、この論文は平成19年度なのでちょっと古い。もしかしたら最新の研究では、ちょっと変わっているかも知れないです。

https://www.urakamizaidan.or.jp/research/jisseki …

この回答へのお礼

80°なのですか
ありがとうございます
結構高い温度ですね
料理人が低い温度でニンニクをフライパンでオリーブ油で温めるのはどういうことなのかな

お礼日時：2021/11/28 19:18

No.2 回答者： めくりや 回答日時： 2021/11/28 18:02

＞空気にさらすことで何か化学反応が起きたりするものでしょうか

あら、ごめんなさい。質問文を読み違えてました。空気にさらすと揮発成分であるアリシンは、空中に逃げてしまう。3時間どころか20分でほとんど失われてしまうとされている。にんにくを油や酢に漬け込むのは空中に逃さない為なのです。でも3時間も空気にさらしていたら全然駄目だ。という訳で正解は後者。すいませんでした。

この回答へのお礼

ありがとうございます

アリシンがニオイの元になる化合物だとして
アリシンが油と触れることでアホエンになるのでしょうか

何かの資料を読んだ時にわざと空気に2時間以上さらした方がアホエンがより大量に油に出ると

どうなんでしょうね

お礼日時：2021/11/28 18:16

No.1 回答者： めくりや 回答日時： 2021/11/28 17:35

細胞が破壊されないとアリシンが生成されないので前者が望ましい。

ただおろす方が上回る。

この回答へのお礼

空気にさらすことで何か化学反応が起きたりするものでしょうか

お礼日時：2021/11/28 17:43