ビーフシチューと赤ワイン

ビーフシチューを作るとき、赤ワインで煮込むのは何故なのですか？

No.5 ベストアンサー 回答者： ssawatake 回答日時： 2023/08/29 16:42

端的に言うと、獣臭を消す為。

赤ワインのタンニンが、肉の臭みを消して風味を良くするから。
ワインに蛋白質を分解して柔らかくする成分は何も有りません。

この料理が生まれた時代のフランスは食材の質が大変悪く、臭みを消す為に胡椒などの香辛料を使い、さらに臭みを隠す為に各種のソースを掛けたのです。

今流通してる肉は新鮮なので、赤ワインで獣臭を消す必要性は無いのですが、風味を良くするために使います。
ただし、度が過ぎると大変シツコクなります。

No.6 回答者： timondi 回答日時： 2023/08/29 19:41

ビーフシチューでも赤ワインを使わないレシピもありますよ、トマトをメインで。

牛肉の風味は赤ワインと相性が良いとされています。赤ワインを沢山使用するのはブルゴーニュ風ですね。何故かべーコンの燻製の強い所を除いた物を加えて味を足すレシピ多いです。大体マリネしてから焼いてマリネ液ごと煮て濾して煮詰めて仕上げる。酸っぱいので甘みを加える人もいる。あとは洋食はデミグラスソースに入れて仕上げる。肉はダシで柔らかくなるまで煮ておく。

No.4 回答者： ddeana 回答日時： 2023/08/29 15:26

基本、ビーフシチューに使われる肉は、すね肉をはじめとして硬めの肉です。

それをじっくり煮込む時はただブイヨンだけよりも、赤ワインを足すことによって、ワインに含まれる酒石酸とリンゴ酸が肉を分解し、より柔らかくしてくれます。加えて赤ワインの香りやアルコール分によって味に深みが出ることも赤ワインを使う理由です。

No.3 回答者： mina_kaminoko 回答日時： 2023/08/29 14:41

夫や私の誕生日やクリスマスなど。

ちょっとした日には二日掛で牛の赤ワイン煮込みやビーフシチューを仕込みます。

赤ワインをほぼ一本使い、一日目は香味野菜（ニンニク、人参、パセリの茎、セロリ、ハーブ等）と共にワインのプールに牛肉を沈め、一日冷蔵庫で寝かすと言う工程から、ちゃんとしたレストランと同じような作り方で全て手作りします。（写真左上）

ワインを使うのは肉を柔らかくする事。
肉の臭みを消し芳醇な香りに変える事。
肉の殺菌等色々だと思われます。

No.2 回答者： var 回答日時： 2023/08/29 14:26

コクがでるからです。

　ビーフシチューはフランスが発祥とされる料理ですので
赤ワインを入れてコクを出すのが習慣になった起点です。
また日本の場合はワインに限らずコクを出すためコーヒーを入れたりする習慣もあります。

No.1 回答者： ニンジャレッド 回答日時： 2023/08/29 14:16

お酒で臭み消しになるし、赤ワインの酸味と香りで濃くも出るから